Каким бывает вкус? Какие эпитеты подобрать к слову «вкус»?
Приведу эпитеты к слову «Вкус»
эти:
1) резкий вкус;
2) оригинальный вкус;
3) естественный вкус;
4) неповторимый вкус;
5) пикантный вкус;
6) великолепный вкус;
7) извращённый вкус;
8) ужасный вкус;
9) идеальный вкус;
10) экзотический вкус;
11) волшебный вкус;
12) терпкий вкус;
13) строгий вкус;
14) насыщенный вкус;
15) безупречный вкус;
16) определённый вкус;
17) превосходный вкус;
18) удивительный вкус;
19) непривычный вкус;
20) дурной вкус;
21) вяжущий вкус;
22) художественный вкус;
23) металлический вкус;
24) отвратительный вкус;
25) собственный вкус;
26) читательский вкус;
27) лучший вкус;
28) музыкальный вкус;
29) особый вкус;
30) особенный вкус;
31) странный вкус;
33) общие вкусы;
34) омерзительный вкус;
35) личный вкус;
36) современный вкус;
37) знакомый вкус;
38) свежий вкус;
39) потрясающий вкус;
40) плохой вкус;
41) пресный вкус;
42) необычный вкус;
43) мерзкий вкус;
44) чужой вкус;
45) изящный вкус;
46) своеобразный вкус;
47) утончённый вкус;
48) недурной вкус;
49) безукоризненный вкус;
50) солёный вкус;
51) пряный вкус;
52) сладкий вкус;
53) восхитительный вкус;
54) горький вкус;
55) сомнительный вкус;
56) солоноватый вкус;
57) истинный вкус;
58) массовый вкус;
59) женский вкус;
60) мягкий вкус;
61) жгучий вкус;
62) замечательный вкус;
63) нежный вкус;
64) природный вкус;
65) чистый вкус;
66) интересный вкус;
67) единый вкус;
68) изысканный вкус;
69) необыкновенный вкус;
70) новый вкус;
71) забытый вкус;
72) острый вкус;
73) прекрасный вкус;
74) исключительный вкус;
75) приторный вкус;
76) кислый вкус;
77) неплохой вкус;
78) отличный вкус;
79) тонкий вкус;
80) врождённый вкус;
81) развитый вкус;
82) отменный вкус;
83) высокий вкус;
84) неприятный вкус;
85) изумительный вкус;
86) характерный вкус;
87) кисловатый вкус;
88) приятный вкус;
89) прежний вкус;
90) богатый вкус;
91) литературный вкус;
92) взыскательный вкус;
93) сладковатый вкус;
94) божественный вкус;
95) чудесный вкус;
96) горьковатый вкус;
97) яркий вкус;
98) эстетический вкус;
99) хороший вкус;
100) противный вкус;
101) настоящий вкус;
102) общественный вкус.
Словарь 58+ вкусных слов для описаний блюд в меню
Вкус еды — то, на чем больше всего фокусируются посетители, когда выбирают, что заказать. То, как вы описываете блюда в меню может создать ожидание, а порой даже убедить нерешительного клиента попробовать что-то новое. Принимая это во внимание, важно выбирать наиболее точные и полные формулировки для передачи вкусовых ощущений блюда в описании.
Наиболее удачные слова, передающие вкус:
Кислый: Пища с ярко-выраженным острым кусом. Часто используется для обозначения вин, фруктов, молочных продуктов, мяса, рыбы
Горький: терпкий, резкий, а иногда и совсем жесткий отталкивающий вкус. Ярчайшие примеры — редька, хрен, горчица
Горько-сладкий: Менее резкий, чем просто горький вкус. Сочетает в себе терпкость и сладость. Можно встретить в темном шоколаде, кофе, грейпфрутах
Цитрусовый: Яркий вкус с оттенками лимона, лайма, апельсина, мандарина или грейпфрута
Освежающий: вкус, передающий ощущение прохлады. Часто используется для описания лимонада, мяты
Земляной: напоминающий свежую почву. Часто используется для описания красных вин, корнеплодов и грибов
Жгучий: вкус, чувствующийся как будто что-то выделяет жар. Синоним для острого
Свежий: легкий и бодрящий вкус. Применимо к многим продуктам (фруктам, овощам, мясу) и травам
Фруктовый: любой вкус, напоминающий сладкие фрукты
Насыщенный: богатый вкус, может чувствоваться немного тяжеловатым во рту. Часто используют для описания вин
Травяной: яркий, свежий и иногда земляной вкус с оттенками трав
Медовый: сладкий или засахаренный вкус, который может напоминать мед
Ореховый: похожий на вкус орехов. Часто используется для описания сыров
Питательный: насыщенный, плотный вкус. Часто употребляется в отношении продуктов, содержащих сливки
Крепкий: богатый вкус с некоторой землистостью. Подходит для алкогольных напитков: виски, вин, ликеров с выдержкой
Острый: резкий, горьковатый или терпкий вкус. Применяется для описания кислой еды
Дымный: вкус, напоминающий запах дыма. Используют при описании сортов чая, виски, соусов
Пряный: жгучий вкус от острых специй
Сладкий: приторный вкус
Резкий: терпкий, острый вкус, создающий покалывание во рту
Терпкий: острый, горький или кислый вкус. Часто используется для описания кислотных продуктов
Дрожжевой: земляной вкус с привкусом дрожжей. Зачастую используется в описании пива или хлеба
Древесный: земляной, иногда ореховый вкус. Подходит к кофе и сырам
Пикантный: свежий, колоритный или бодрящий вкус
«Каким бывает вкус?» – Яндекс.Кью
Начнём с того, что собственно flavor (в американском английском) или flavour (в британском английском) – это вкус, а не аромат (не верьте интернет-переводчикам, которые первым предлагают такой вариант). Запах/аромат – smell или aroma.
На самом деле, слово «вкус» на английский переводится двумя словами: flavor/flavour и taste. Первое означает вкус как особенность еды, то, что воспринимает наш мозг, обрабатывая полученные от вкусовых рецепторов сигналы, а второй – одно из чувств человека.
Перед вами список слов, описывающих вкусы, с которыми чаще всего возникают трудности у переводчиков (задача перечислить все термины, описывающие вкус, не стоит, зачем повторять очевидное):
mild – мягкий, неострый, некрепкий, сдержанный, спокойный.
mouth watering – дословно можно перевести как «вызывающий слюноотделение», а если литературно, то «слюнки текут»; более формально – «аппетитный».
hot – «острый», когда речь идёт именно о вкусе, а не «горячий». Hot pepper – острый перец. Также об остром, резком вкусе говорят sharp flavor.
rich – «насыщенный», «богатый», а не «жирный».
savory – вот то самое слово, которое наиболее часто ставит в тупик переводчиков, его ошибочно толкуют даже маститые специалисты, не слишком искушённые в тонкостях кулинарного перевода. В подавляющем большинстве случаев означает просто-напросто «несладкий» (а не солёный, кислый, острый и т.п.) То есть, в кулинарии существуют две основные категории блюд: сладкие (sweet) и их противоположность — несладкие (savory).
Гораздо реже слово используется как аналог термина «умами», то есть «пятого вкуса» – мясного (точнее, вкуса высокобелковых продуктов).
spicy – как правило, «пряный», со специями, а вовсе не «острый».
tangy – не «острый», а «пикантный», «ярко выраженный», причём при описании еды с кислым вкусом.
zest – не только «цедра», но и «пикантность», «кислинка», «изюминка».
Вот пример неверного перевода из Яндекс.Переводчика:
Конечно, имеется в виду никакой не «острый аромат» (вообще странное словосочетание, аромат не бывает острым), а «пикантная кислинка яблочного штруделя».
___
Видите, как всё неоднозначно?
Не стесняйтесь, делитесь своими сомнениями и соображениями, будем разбираться с тонкостями кулинарного перевода вместе.
Вся вода, как и еда, бывает разная на вкус. Различаете? |
То, что нам нравится на вкус, зависит от множества факторов.
Во-первых, вкусовые рецепторы языка классифицируют пищу по вкусу, а во-вторых, запахи, принимаемые носом, играют решающую роль.
Вот почему, например, мы не едим так сильно, когда у нас простуда. Любое изменение в размере, горькости, мягкости, например, в случае минеральной воды, влияет на оценку вкуса.
Как правило, мы различаем четыре разных вкуса: сладкий, кислый, соленый, и горький. Существует также в основном неизвестный вкус от японцев под названием умами.
На международном уровне это означает насыщенный, насыщенный вкус. Особенно продукты, содержащие белок, такие как мясо и сыр и даже помидоры или грибы, имеют вкус умами.
Нет двух одинаковых по вкусу вод
Минеральные воды также различаются по вкусу в зависимости от состава их натуральных компонентов — они могут быть очень деликатными, но также и очень своеобразными.
Минеральная вода, содержащая меньше минералов, может иметь кислый вкус, потому что углекислота доминирует во вкусе. Каждый минерал имеет свой собственный характерный вкус.
Например, если вода содержит много сульфата, она часто имеет слегка горький вкус.
Натрий в сочетании с хлоридом придает минеральной воде соленый вкус. Поэтому решающее значение имеет не только количество минерализации, но также природа и баланс ингредиентов.
Правильная вода для каждого вина
Даже лучшие вина могут потерять часть своего качества, если их подавать с минеральной водой, которая не гармонирует с вином.
Каждая минеральная вода имеет свой характер, и различия во вкусе значительны в некоторой степени.
Это определяется минерализацией, а также содержанием углекислоты.
Оба также являются решающими факторами во взаимодействии минеральной воды и вина.
Идеальный сопутствующий напиток — это сбалансированная минеральная вода с нейтральным вкусом.
Это расширяет винную комнату для развития и может даже способствовать улучшению ароматов при дегустации.
В дополнение к рассмотрению минерализации, важно согласовать содержание углекислоты в минеральной воде с танином, кислотностью и сладостью вина.
Вина, богатые танинами, плохо соотносятся с минеральной водой с высоким содержанием углекислоты.
Углекислота подчеркивает танины и делает вино горьким на вкус.
С другой стороны, сладкие вина требуют воды с большим количеством углекислоты в качестве сопровождающего напитка, который освежает и элегантно подчеркивает сладость вина, то есть тут выбор уже в пользу слабогазированных и газированных минеральных вод. Эта комбинация от природы обеспечивает гармоничный вкус, а не сильный отчетливый вкус танинов.
Нарушение или потеря вкуса — причины появления, при каких заболеваниях возникает, диагностика и способы лечения
ВАЖНО!
Информацию из данного раздела нельзя использовать для самодиагностики и самолечения. В случае боли или иного обострения заболевания диагностические исследования должен назначать только лечащий врач. Для постановки диагноза и правильного назначения лечения следует обращаться к Вашему лечащему врачу.
Определение
Вкусовое ощущение является одним из пяти основных чувств человека. С одной стороны, определение вкуса пищи необходимо для повышения аппетита и рефлекторного запуска работы желез желудочно-кишечного тракта, что способствует нормальному пищеварению; с другой, – вкусовое ощущение помогает отличить несъедобные или испортившиеся продукты питания, предохраняя от отравлений.
Вкус воспринимается при помощи вкусовых рецепторов. Большая часть из них расположена на поверхности языка в структурах, называемых вкусовыми сосочками. Мы чувствуем соленый, сладкий, горький, кислый вкусы.
Импульсы от вкусовых сосочков передаются по нервным волокнам к клеткам подкорковых центров и коры головного мозга, где формируется то или иное вкусовое чувство. Система вкусовых рецепторов, нервов и участков головного мозга, в которых происходит обработка информации, полученной от рецепторов, называется вкусовым анализатором.
Разновидности нарушения вкуса
Нарушения вкуса имеют три основных типа.
Первый тип – обострение вкусового чувства (гипергевзия), для которого характерно возникновение вкусового ощущения высокой интенсивности, несоразмерной с обычным уровнем.
Второй тип – снижение остроты вкусового ощущения (гипогевзия). Данное состояние характеризуется возникновением вкусового ощущения малой интенсивности, вплоть до полного отсутствия вкуса, так называемой агевзии.
Третий тип – извращение вкусового ощущения, или дисгевзия. При этом, например, раздражение рецепторов, в норме отвечающих за развитие чувства сладкого, приводит к возникновению другого чувства — острого, горького, соленого.
Также стоит отметить, что нарушение вкуса может охватывать восприятие всех вкусовых модальностей, а может – избирательно отдельные из них.
Возможные причины нарушения вкуса
Причины развития нарушения вкуса могут быть связаны с повреждением вкусового анализатора на разных уровнях.
Достаточно часто причина нарушения вкуса кроется в изменении слизистой оболочки полости рта и языка, что приводит к непосредственному повреждению вкусовых сосочков или невозможности доставки химического вещества к ним.
Наиболее часто к изменениям слизистой приводят инфекционные процессы и последствия дефицита в организме тех или иных питательных веществ.
Для нормальной работы вкусовых сосочков необходимо растворение химических раздражителей в слюне. С этим связаны расстройства вкуса при нарушении выработки секрета слюнными железами.На нарушения вкуса жалуются беременные женщины, что связано со специфической перестройкой обмена веществ в этот период. Притупление вкуса также вызывает курение. Изменения вкусовых ощущений регистрируются после приема некоторых лекарственных средств, а также при употреблении отдельных продуктов питания, обладающих крайне интенсивным вкусом (например, лимона).
При каких заболеваниях развивается нарушение вкуса?
Круг заболеваний, для которых характерно нарушение вкуса, достаточно обширен. Ниже перечислим лишь основные из них:
- Воспалительные заболевания слизистой ротовой полости (стоматит) и языка (глоссит).
- Железодефицитная анемия, В12-дефицитная анемия.
- Невралгии черепных нервов, герпетическое поражение тройничного нерва.
- Острые респираторные инфекции.
- Новая коронавирусная инфекция COVID-19. (список анализов на коронавирус COVID-19: ПЦР мазок из ротоглотки и носоглотки, метод полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией ОТ-ПЦР, антитела IgM и IgG к коронавирусу)
- Поражение чувствительных нервов и рецепторов при сахарном диабете, гипотиреозе (недостаточности щитовидной железы).
- Инсульты и иные очаговые повреждения вещества головного мозга.
- Грибковые поражения во рту с вкусо-обонятельными расстройствами.
- Психические расстройства.
Поскольку среди причин развития нарушения вкуса присутствуют заболевания самых различных органов и тканей, то первым врачом, к которому стоит обратиться, является врач общей практики или терапевт ( врач-педиатр в случае с появлением отклонений у ребенка). Врач в ходе тщательного опроса, полноценного клинического исследования установит диагноз и при необходимости направит пациента к врачам более узких специальностей: неврологу, эндокринологу, гематологу, стоматологу, оториноларингологу, психиатру.
В ряде случаев в ходе первичного обращения к врачу может быть диагностировано то или иное заболевание, повлекшее за собой развитие нарушения вкуса, даже без применения дополнительных методов лабораторного и инструментального обследования. Тем не менее в ряде случаев необходимо дополнительное подтверждение диагноза. С этой целью могут быть использованы такие исследования, как:
- тест методом ПЦР на коронавирус Covid-19, мазок из носа и зева на определение РНК вируса SARS-CoV-2;
Коронавирус: потеря обоняния и вкуса отличается от обычной простуды и гриппа
Автор фото, Getty Images
Потеря обоняния, которая может сопровождать Covid-19, сильно отличается от того, что люди порой испытывают при обычной простуде или гриппе.
Об этом с уверенностью заявляют теперь европейские исследователи, изучившие опыт пациентов, переживших коронавирус, и опубликовавшие результаты своей работы в журнале Rhinology.
При Covid-19 потеря обоняния бывает мгновенной и практически полной. При этом таких симптомов, как забитый нос или сильный насморк, обычно не наблюдается: чаще всего больные коронавирусом могут свободно дышать (проблемы с легкими — это уже отдельная история).
К этому следует добавить и потерю вкуса. Причем потерю реальную: то есть у больных не просто изменяются вкусовые ощущения в связи с потерей обоняния, что было бы вполне объяснимо, а они напрочь его теряют, так, что не в состоянии отличить сладкое от горького.
Специалисты подозревают, что вирус непосредственно действует на нервные клетки, отвечающие за восприятие вкуса и запаха.
Простой анализ
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Быстрый тест нетрудно провести в домашних условиях
В ходе исследования руководитель группы из Университета Восточной Англии, профессор Карл Филпот отобрал группу из 30 добровольцев: 10 были больны коронавирусом, еще 10 страдали от простуды и последняя десятка было совершенно здорова.
У пациентов с Covid-19 потеря обоняния наблюдалась особенно ярко. Они с трудом различали запахи и вовсе не могли отличить сладкое от горького.
«Похоже, и в самом деле имеются характерные признаки, отличающие коронавирус от других респираторных заболеваний, — полагает профессор Филпот. — А это очень важно, поскольку тестирование на обоняние и вкус помогли бы отличать пациентов с коронавиурсом от больных обычных гриппом или простудой».
По словам профессора, люди могли бы сами успешно проводить такие тесты в домашних условиях, используя подручные продукты вроде кофе, чеснока, лимонов и сахара.
При этом он подчеркивает, что при подозрении на коронавирус обычный тест, при котором берутся пробы из носа и горла, по-прежнему необходим.
Кстати, у большинства пацинтов, переболевших коронавирусом, обоняние и вкус возвращаются в норму через несколько недель.
Все дело в носу?
Чтобы понять биохимический механизм потери обоняния, профессор Эндрю Лэйн из Университета Джонса Хопкинса решил заглянуть поглубже в носы пациентов и сделал там одно важное открытие, результаты которого были опубликованы в издании European Respiratory Journal.
Автор фото, Getty Images
Подпись к фото,Тестирование на обоняние и вкус помогли бы отличать пациентов с коронавиурсом от больных обычных гриппом или простудой
Профессор Лэйн с коллегами обнаружил в зоне, отвечающей за обоняние, чрезвычайно высокую концентрацию фермента АПФ-2 (это ангиотензин-превращающий фермент 2, или цинксодержащий металлофермент). Этот фермент, по мнению ученых, служит своеобразными воротами, позволяющими коронавирусу проникать в клетки организма и вызывать заражение.
«Сейчас мы проводим дополнительные лабораторные эксперименты, чтобы выяснить, в самом ли деле вирус использует эти клетки для проникновения в человеческий организм и его заражения, — поясняет профессор Лэйн. — Если это и в самом деле так, мы могли бы справиться с этой инфекцией посредством антивирусной терапии, проводя лечение непосредственно через нос».
Анатомия вкуса
Вероника Викторовна Благутина,
кандидат химических наук
«Химия и жизнь» №10, 2010
Изобретение нового блюда важнее для счастья
человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен
Самая простая радость в нашей жизни — вкусно поесть. Но как же трудно объяснить с точки зрения науки что при этом происходит! Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. Так, например, рецепторы сладкого и горького были открыты только лет десять назад. Но их одних совсем недостаточно для того, чтобы объяснить все радости гурманства.
От языка до мозга
Сколько вкусов чувствует наш язык? Все знают сладкий вкус, кислый, соленый, горький. Сейчас к этим четырем основным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально добавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, приятный). Этот вкус характерен для белковых продуктов: мяса, рыбы и бульонов на их основе. В попытке выяснить химическую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанализировал химический состав морской водоросли Laminariajaponica, основного ингредиента японских супов с выраженным вкусом умами. В 1908 году он опубликовал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. Позднее Икеда запатентовал технологию получения глутамата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. Тем не менее умами признали пятым фундаментальным вкусом только в 1980-х годах. Обсуждаются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чистой воды. Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая текстура и запах, но исследования на грызунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. (Подробнее об этом мы расскажем дальше.)
Язык человека покрыт более 5000 сосочков разной формы (рис. 1). Грибовидные занимают в основном две передние трети языка и рассеяны по всей поверхности, желобовидные (чашевидные) расположены сзади, у корня языка, — они большие, их легко увидеть, листовидные — это тесно расположенные складки в боковой части языка. Каждый из сосочков содержит вкусовые почки. Немного вкусовых почек есть также в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосредоточены на сосочках языка. Почки имеют свой специфический набор вкусовых рецепторов. Так, на кончике языка больше рецепторов к сладкому — он чувствует его гораздо лучше, края языка лучше ощущают кислое и соленое, а его основание — горькое. В общей сложности у нас во рту примерно 10 000 вкусовых почек, и благодаря им мы чувствуем вкус.
Каждая вкусовая почка (рис. 2) содержит несколько дюжин вкусовых клеток. На их поверхности есть реснички, на которых и локализована молекулярная машина, обеспечивающая распознавание, усиление и преобразование вкусовых сигналов. Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. Растворенные в слюне вещества диффундируют через пору в наполненное жидкостью пространство над вкусовой почкой, и там они соприкасаются с ресничками — наружными частями вкусовых клеток. На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают молекулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. В результате последняя высвобождает нейротрансмиттер, он стимулирует вкусовой нерв, и по нервным волокнам в мозг уходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала. Рецепторные клетки обновляются примерно каждые десять дней, поэтому если обжечь язык, то вкус теряется только на время.
Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Если такого рецептора нет или он или сопряженные с ним биохимические каскады реакций не работают, то вещество и не вызовет вкусового ощущения. Существенный прогресс в понимании молекулярных механизмов вкуса был достигнут относительно недавно. Так, горькое, сладкое и умами мы распознаем благодаря рецепторам, открытым в 1999 — 2001 годах. Все они относятся к обширному семейству GPCR (G protein-coupled receptors), сопряженных с G-белками. Эти G-белки находятся внутри клетки, возбуждаются при взаимодействии с активными рецепторами и запускают все последующие реакции. Кстати, помимо вкусовых веществ рецепторы типа GPCR могут распознавать гормоны, нейромедиаторы, пахучие вещества, феромоны — словом, они похожи на антенны, принимающие самые разнообразные сигналы.
Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3, за вкус умами отвечает димер T1R1-T1R3 (у глутамата есть и другие рецепторы, причем некоторые из них расположены в желудке, иннервируются блуждающим нервом и отвечают за чувство удовольствия от пищи), а вот ощущению горечи мы обязаны существованию около тридцати рецепторов группы T2R. Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ.
Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя различить опасность может быть вопросом жизни и смерти. Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3.
Принципиально иные механизмы лежат в основе формирования ощущений кислого и соленого. Химическое и физиологическое определения «кислого», по сути, совпадают: за него отвечает повышенная концентрация ионов Н+ в анализируемом растворе. Пищевая соль — это, как известно, хлорид натрия. Когда происходит изменение концентрации этих ионов — носителей кислого и соленого вкусов, — тут же реагируют соответствующие ионные каналы, то есть трансмембранные белки, избирательно пропускающие ионы в клетку. Рецепторы кислого — это фактически ионные каналы, проницаемые для катионов, которые активируются внеклеточными протонами. Рецепторы соленого — это натриевые каналы, поток ионов через которые возрастает при увеличении концентрации солей натрия во вкусовой поре. Впрочем, ионы калия и лития тоже ощущаются как «соленые», но соответствующие рецепторы однозначно пока не найдены.
Почему при насморке теряется вкус? Воздух с трудом проходит в верхнюю часть носовых ходов, где расположены обонятельные клетки. Временно пропадает обоняние, поэтому мы плохо чувствуем и вкус тоже, поскольку эти два ощущения теснейшим образом связаны (причем обоняние тем важнее, чем богаче пища ароматами). Пахучие молекулы высвобождаются во рту, когда мы пережевываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Насколько важно обоняние в восприятии вкуса, можно понять, зажав себе нос. Кофе, например, станет просто горьким. Кстати, люди, которые жалуются на потерю вкуса, на самом деле в основном имеют проблемы с обонянием. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов. Как только пахучие молекулы связываются с обонятельными рецепторами, это запускает цепочку реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.
Теперь о температурных рецепторах, которые также очень важны. Почему мята дает ощущение свежести, а перец жжет язык? Ментол, входящий в мяту, активирует рецептор TRPM8. Это катионный канал, открытый в 2002 году, начинает работать при падении температуры ниже 37оС — то есть он отвечает за формирование ощущение холода. Ментол снижает температурный порог активации TRPM8, поэтому, когда он попадает в рот, ощущение холода возникает при неизменной температуре окружающей среды. Капсаицин, один из компонентов жгучего перца, наоборот активирует рецепторы тепла TRPV1 — ионные каналы, близкие по структуре TRPM8. Но в отличие от холодовых, TRPV1 активируются при повышении температуры выше 37оС. Именно поэтому капсаицин вызывает ощущение жгучести. Пикантные вкусы других пряностей — корицы, горчицы, тмина — также распознаются температурными рецепторами. Кстати, температура пищи имеет огромное значение — вкус выражен максимально, когда она равна или чуть выше температуры полости рта.
Как ни странно, зубы тоже участвуют в восприятии вкуса. О текстуре пищи нам сообщают датчики давления, расположенные вокруг корней зубов. В этом принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.
Вообще вкус — это, как говорят медики, мультимодальное ощущение. Должна воедино свестись следующая информация: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.
Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга (рис. 3).
Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что едим. Причем общая картина создается нелинейным сложением составляющих. Например, кислотность лимонного сока можно замаскировать сахаром, и он будет казаться не таким кислым, хотя содержание протонов в нем не уменьшится.
Маленькие и большие
У маленьких детей больше вкусовых почек, поэтому они так обостренно все воспринимают и настолько разборчивы в еде. То, что в детстве казалось горьким и противным, легко проглатывается с возрастом. У пожилых людей многие вкусовые почки отмирают, поэтому еда им часто кажется пресной. Существует эффект привыкания к вкусу — со временем острота ощущения снижается. Причем привыкание к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. То есть люди, которые привыкли сильно солить или подслащивать пищу, не чувствуют соли и сахара. Есть и другие интересные эффекты. Например, привыкание к горькому повышает чувствительность к кислому и соленому, а адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусов.
Ребенок учится различать запахи и вкус уже в утробе матери. Проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру запахов и вкусов, которые воспринимает мать. И уже тогда формирует пристрастия, с которыми придет в этот мир. Например, беременным женщинам за десять дней до родов предлагали конфеты с анисом, а потом смотрели, как вели себя новорожденные в первые четыре дня жизни. Те, чьи мамы ели анисовые конфетки, явно различали этот запах и поворачивали в его сторону голову. По другим исследованиям, тот же эффект наблюдается с чесноком, морковью или алкоголем.
Конечно, вкусовые пристрастия сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. В Африке и Азии кузнечики, муравьи и прочие насекомые — вкусная и питательная еда, а у европейца она вызывает рвотный рефлекс. Так или иначе, природа нам оставила немного простора для выбора: как именно вы будете ощущать тот или иной вкус, в значительной мере предопределено генетически.
Гены диктуют меню
Нам иногда кажется, будто мы сами выбираем, какую пищу любить, в крайнем случае — что мы едим то, к чему нас приучили родители. Но ученые все больше склоняются к тому, что выбор за нас делают гены. Ведь люди ощущают вкус одного и того же вещества по-разному, и пороги вкусовой чувствительности у разных людей также сильно отличаются — вплоть до «вкусовой слепоты» к отдельным веществам. Сегодня исследователи всерьез задались вопросом: действительно ли некоторые люди запрограммированы есть картофель фри и набирать вес, пока другие с удовольствием едят вареную картошку? Особенно это волнует США, которые столкнулись с настоящей эпидемией ожирения.
Впервые вопрос о генетической предопределенности обоняния и вкуса был поднят в 1931 году, когда химик фирмы «Дюпон» Артур Фокс синтезировал пахучую молекулу фенилтиокарбамида (ФТК). Его коллега заметил острый запах, который исходил от этого вещества, к большому удивлению Фокса, который ничего не чувствовал. Он также решил, что вещество безвкусно, а тот же коллега нашел его очень горьким. Фокс проверил ФТК на всех членах своей семьи — никто не чувствовал запаха…
Эта публикация 1931 года породила целый ряд исследований чувствительности — не только к ФТК, но и вообще к горьким веществам. Нечувствительными к горечи фенилтиокарбамида оказались примерно 50% европейцев, но лишь 30% азиатов и 1,4% индейцев Амазонии. Ген, ответственный за это, обнаружили только в 2003 году. Оказалось, что он кодирует рецепторный белок вкусовых клеток. У разных индивидов этот ген существует в разных версиях, и каждая из них кодирует немного другой белок-рецептор — соответственно фенилтиокарбамид может взаимодействовать с ним хорошо, плохо или вообще никак. Поэтому разные люди различают горечь в различной степени. С тех пор обнаружено около 30 генов, кодирующих распознавание горького вкуса.
Как это влияет на наши вкусовые пристрастия? Многие пытаются ответить на этот вопрос. Вроде бы известно, что те, кто различает горький вкус ФТК, испытывают отвращение к брокколи и брюссельской капусте. Эти овощи содержат молекулы, структура которых похожа на ФТК. Профессор Адам Древновски из Мичиганского университета в 1995 году сформировал три группы людей по их способности распознавать в растворе близкое к ФТК, но менее токсичное соединение. Эти же группы проверили на вкусовые пристрастия. Те, кто чувствовал уже очень маленькие концентрации тестового вещества, находили кофе и сахарин слишком горькими. Обычная сахароза (сахар, который получают из тростника и свеклы) казалась им более сладкой, чем другим. И жгучий перец жег гораздо сильнее.
По-прежнему спорным остается вопрос о вкусе жира. Долгое время считали, что жир мы распознаем с помощью обоняния, поскольку липиды выделяют пахучие молекулы, а также благодаря определенной текстуре. Специальные вкусовые рецепторы на жир никто даже не искал. Эти представления поколебала в 1997 году исследовательская группа Тору Фусики из университета Киото. Из эксперимента было известно, что крысята предпочитали бутылочку с едой, содержащую жиры. Чтобы проверить, связано ли это с консистенцией, японские биологи предложили грызунам без обоняния два раствора — один с липидами, а другой с похожей консистенцией, сымитированной благодаря загустителю. Крысята безошибочно выбрали раствор с липидами — видимо, руководствуясь вкусом.
В самом деле, выяснилось, что язык грызунов может распознать вкус жира с помощью специального рецептора — гликопротеина CD36 (транспортера жирных кислот). Французские исследователи под руководством Филлипа Бенара доказали, что, когда ген, кодирующий CD36, заблокирован, животное перестает отдавать предпочтение жирной пище, а в желудочно-кишечном тракте при попадании жира на язык не происходит изменения секреции. При этом животные по-прежнему предпочитали сладкое и избегали горькое. Значит, был найден специфический рецептор именно на жир.
Но человек — не грызун. Присутствие в нашем организме транспортного белка CD36 доказано. Он переносит жирные кислоты в мозг, сердце, вырабатывается в желудочно-кишечном тракте. Но есть ли он на языке? Две лаборатории, американская и немецкая, пытались прояснить этот вопрос, однако публикаций пока нет. Исследования на афроамериканцах, у которых обнаружено большое разнообразие гена, кодирующего белок CD36, как будто показывают, что способность распознавать жир в пище действительно связана с некоторыми модификациями конкретного гена. Есть надежда, что, когда будет найден ответ на вопрос «может ли наш язык чувствовать вкус жира», у врачей появятся новые возможности для лечения ожирения.
Животные-гурманы?
В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Действительно, современные исследования показали, что животные воспринимают вкус иначе, чем мы. Но так ли сильно отличаются вкусовые ощущения у людей и других представителей отряда приматов?
Опыты проводили на 30 видах обезьян, которым давали пробовать чистую воду и растворы с разными вкусами и разными концентрациями: сладкие, соленые, кислые, горькие. Оказалось, что их вкусовая чувствительность сильно зависит от того, кто и что пробует. Приматы ощущают, как и мы, сладкое, соленое, кислое и горькое. Обезьяна отличает фруктозу плода от сахарозы свеклы, а также танины коры дерева. Но, к примеру, уистити — порода обезьян, которая питается листьями и зеленью, более чувствительна к алкалоидам и хинину в коре деревьев, чем фруктоядные приматы Южной Америки.
Вместе с американскими коллегами из университета штата Висконсин, французские исследователи подтвердили это еще и электрофизиологическими экспериментами и свели воедино картину, полученную на разных видах обезьян. В электрофизиологических экспериментах регистрировали электрическую активность волокон одного из вкусовых нервов — в зависимости от того, какой продукт ест животное. Когда наблюдалась электрическая активность, это значило, что животное ощущает вкус данной пищи.
А как обстоит дело у человека? Чтобы определить пороги чувствительности, добровольцам вслепую давали пробовать сначала очень разбавленные, а потом все более концентрированные растворы, пока они не формулировали четко, каков же вкус раствора. Человеческое «дерево вкуса» в целом похоже на те, что получили для обезьян. У человека так же далеко разнесены в противоположные стороны вкусовые ощущения от того, что приносит энергию организму (сахара), и того, что может навредить (алкалоиды, танин). Бывает и корреляция между субстанциями одного типа. Тот, кто очень чувствителен к сахарозе, имеет шансы быть также чувствительным к фруктозе. Но зато нет никакой корреляции между чувствительностью к хинину и танину, а некто, чувствительный к фруктозе, не обязательно чувствителен к танину.
Коль скоро у нас и обезьян так похож механизм вкуса, значит ли это, что мы стоим совсем рядом на эволюционном дереве? Согласно наиболее правдоподобной версии, к концу палеозоя и появлению первых земных существ эволюция растений и животных шла параллельно. Растения должны были как-то сопротивляться активному ультрафиолетовому излучению молодого солнца, поэтому только те экземпляры, которые имели достаточно полифенолов для защиты, смогли выжить на суше. Эти же соединения защищали растения от травоядных животных, поскольку они токсичны и затрудняют переваривание.
У позвоночных в ходе эволюции развивалась способность различать горький или вяжущий вкус. Именно эти вкусы окружали приматов, когда они появились в кайнозойскую эру (эоцен), а затем и первых людей. Появление растений с цветами, которые превращались в плоды со сладкой мякотью, сыграло большую роль в эволюции вкуса. Приматы и плодовые растения эволюционировали совместно: приматы поедали сладкие фрукты и рассеивали их семена, способствуя росту деревьев и лиан в тропических лесах. А вот способность распознавать вкус соли (особенно поваренной) едва ли могла возникнуть в ходе коэволюции с растениями. Возможно, она пришла от водных позвоночных, а приматы просто унаследовали ее.
Интересно, приматы при выборе еды руководствуются только питательной ценностью и вкусом? Нет, оказывается, они могут поедать растения и с лечебной целью. Майкл Хаффман из Киотского университета в 1987 году на западе Танзании наблюдал за шимпанзе, у которого были проблемы с желудком. Обезьяна поедала стебли горького растения Vernonia amygdalina (вернония), которые шимпанзе обычно не едят. Выяснилось, что побеги дерева содержат вещества, помогающие против малярии, дизентерии и шистосомоза, а также обладающие антибактериальными свойствами. Наблюдение за поведением диких шимпанзе дало ученым пищу для размышлений: были созданы новые растительные лекарственные препараты.
В общем, вкус не сильно изменился в процессе эволюции. И приматам, и людям вкус сладкого приятен — в их организмах идет выработка эндорфинов. Поэтому, возможно, великий французский кулинар был не совсем прав — приматы тоже могут быть гурманами.
По материалам журнала
«La Recherche», №7-8, 2010
The Senses — Вкус | alimentarium
Как известно, вкус — это вопрос вкуса … но что такое «вкус»? В более узком смысле мы имеем в виду «чувство» вкуса, т.е. непосредственное восприятие на языке. Однако то, как мы воспринимаем аромат, является, в частности, результатом сочетания наших органов чувств обоняния, вкуса и осязания. Именно взаимодействие этих чувств определяет, нравится ли нам вкус данной еды или блюда.
Но как насчет вкуса в узком смысле? Что мы ощущаем на языке? Мы используем наш язык, чтобы различать пять основных вкусов, т. Е.е. сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Последний создается за счет присутствия глутамата, который содержится в основном в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, а также используется на кухне в качестве усилителя вкуса. Умами также можно описать термином «мясистый». Богатое разнообразие вкусовых ощущений возникает из-за разнообразных комбинаций этих пяти основных вкусов, таких как кисло-сладкий вкус, который мы испытываем, когда пьем горячий лимон с сахаром.
Долгое время ученые предполагали, что мы определяем каждый из основных вкусов в разных точках нашего языка.Это означало бы, что кислый и соленый вкус мы можем испытывать только на кончике языка, а сладкий — только на кончике. Однако это мнение было опровергнуто последующими исследованиями. Хотя верно то, что край языка имеет больше вкусовых рецепторов, чем основание, и, следовательно, более чувствителен, язык не делится на разные типы вкуса. Единственное исключение из этого правила — горький вкус, который находится в основном в задней части языка.
Вкусовые рецепторы — это органы языка, которые регистрируют вкус и расположены вокруг так называемых вкусовых сосочков.Это небольшие образования на верхней поверхности нашего языка. У взрослого человека на языке примерно от 2 000 до 4 000 сосочков. Каждый раз, когда мы едим соленый суп или сладкий десерт, сенсорные клетки во вкусовых рецепторах активируются, и наш мозг получает информацию о том, насколько соленая или сладкая пища. Около половины сенсорных клеток реагируют на все пять основных вкусов, а остальные специализируются на определенном вкусе.
Наше чувство вкуса ухудшается с возрастом, и это легко объяснить.Наши сенсорные клетки живут всего 10 дней, но постоянно обновляются. Однако в пожилом возрасте это обновление больше не происходит в соотношении 1: 1, в результате чего количество сенсорных клеток со временем уменьшается. Один совет — щедро используйте свежие травы при добавлении приправ. Это позволяет нам продолжать получать полезные вкусовые ощущения в пожилом возрасте благодаря другим нашим чувствам, включая обоняние.
Несмотря на то, что в разговорной речи его часто называют таковым, «горячий» не является ароматом сам по себе.Скорее, он воспринимается через свободные нервные окончания тройничного нерва в области рта и горла. Эти нервные окончания отвечают за определение того, находим ли мы данное блюдо, приправленное перцем, чили или карри, неприятным или даже болезненным.
Что такое вкусовые рецепторы? (для детей)
Вы когда-нибудь задумывались, почему ваши любимые блюда такие вкусные? Что ж, вы можете поблагодарить свои вкусовые рецепторы за то, что они позволили вам оценить соленость кренделей и сладость мороженого.
Вкусовые рецепторы — это органы чувств, которые находятся на вашем языке и позволяют ощущать сладкий, соленый, кислый и горький вкус. Как именно работают ваши вкусовые рецепторы? Ну, высуньте язык и посмотрите в зеркало.
Видите все эти неровности? Их называют сосочки (скажем, puh-PILL-ee), и большинство из них содержат вкусовые рецепторы. Вкусовые рецепторы имеют очень чувствительные микроскопические волоски, называемые микроворсинками (скажем: mye-kro-VILL-eye). Эти крошечные волоски посылают в мозг сообщения о том, какой вкус у чего-то, поэтому вы знаете, сладкий он, кислый, горький или соленый.
В среднем у человека около 10 000 вкусовых рецепторов, и они меняются каждые 2 недели или около того. Но с возрастом некоторые из этих вкусовых клеток не заменяются. У пожилого человека может быть всего 5000 рабочих вкусовых рецепторов. Вот почему некоторые продукты могут быть на вкус сильнее для вас, чем для взрослых. Курение также может уменьшить количество вкусовых рецепторов.
Но прежде чем отдать должное вкусовым рецепторам за любимые ароматы, важно поблагодарить свой нос . Обонятельный (скажем: ahl-FAK-tuh-ree) Рецепторы в самой верхней части носа содержат специальные клетки, которые помогают вам обонять. Они отправляют сообщения в мозг.
Вот как это работает: во время жевания пища выделяет химические вещества, которые немедленно попадают в нос. Эти химические вещества запускают обонятельные рецепторы внутри носа. Они работают вместе с вашими вкусовыми рецепторами, чтобы создать настоящий аромат вкусного кусочка пиццы, рассказывая об этом мозгу!
Если у вас простуда или аллергия, и у вас заложен нос, вы можете заметить, что ваша еда не имеет особого вкуса.Это потому, что верхняя часть вашего носа не пропускает химические вещества, которые запускают обонятельные рецепторы (которые информируют мозг и создают ощущение аромата).
Попробуйте зажать нос в следующий раз, когда будете что-нибудь есть. Вы заметите, что ваши вкусовые рецепторы могут что-то сказать вашему мозгу о том, что вы едите, например, что это сладкое, но вы не сможете выбрать точный вкус, пока не отпустите нос.
Так что в следующий раз, когда вы будете жевать яблоко или проглотить суп, поблагодарите свой язык — и свой нос! Без них жизнь не имела бы вкуса.
Какие 5 основных вкусов? | Все о умами | Глобальный веб-сайт Умами | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group
5 основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщения, которые говорят нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, следует ли это есть. Познакомьтесь с 5 основными вкусами и узнайте, почему они важны для нас.
Функция вкуса
Все больше и больше людей знакомятся с умами, пятым основным вкусом, особенно в связи с недавним «бумом умами», происходящим во всем мире.Но, естественно, большинство людей не считают умами что-то важное. Это слово можно услышать в ресторанах и, возможно, во время изучения биологии в старшей школе. Но это еще не все. Умами играет такую удивительно важную роль в здоровье и питании человека, что не будет преувеличением сказать, что люди не могли бы жить без него.
Всем животным, включая человека, нужно есть, чтобы выжить. И мы ничего не можем есть. Можно есть дерево или грязь, но эти вещи на самом деле не считаются «едой», потому что они не дают нам никакого питания.Итак, как мы узнаем, что нам следует есть, а что нет? Ответ — вкус. Каждый основной вкус — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщение, которое говорит нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, следует ли его есть.
Сладость
Сладость кажется маркером для сахаров, которые дают организму быструю энергию, и углеводов, которые пополняют запасы энергии в нашем организме. С точки зрения питания, обе эти функции чрезвычайно важны для выживания.Сахар дает энергию, необходимую для борьбы или бегства в присутствии опасности, а потребление калорий предотвращает истощение, голодание и истощение от болезней.
Натрий
Натрий играет важную роль в здоровье любого млекопитающего, поскольку он регулирует гомеостаз ионов и воды в организме. И, конечно же, маркер вкуса натрия — «соленый». Тот факт, что соленость употребляется в небольших количествах, но не в больших количествах, может быть связана с ее ролью в организме — употребление слишком большого количества соли за один раз может быть опасно, поэтому наш организм реагирует отказом от чрезвычайно высоких соленых растворов.
Кислый
Кислый вкус помогает нам определить присутствие кислот в наших продуктах, и, как и соль, они обычно приятны в небольших количествах, но не доставляют удовольствия в больших количествах. Вот почему кислый вкус помогает нам определить, является ли еда хорошей или плохой. Например, когда фрукт еще не созрел, он полон лимонной и других кислот и поэтому имеет слишком кислый вкус, поэтому мы не едим его. То же самое и с молочной кислотой в молоке, концентрация которой увеличивается, когда молоко становится слишком старым для потребления.
Горечь
Сильная горечь является маркером токсинов (ядов), и мы, естественно, отвергаем их, чтобы защитить себя от их вредного воздействия. Но в небольших количествах мы, взрослые, учимся любить небольшие количества горьких соединений, которые оказывают положительное влияние на наш организм, таких как кофеин и другие полифенолы растений.
Умами
Умами считается сигналом для одной из самых важных и основных частей питания: белка, который в изобилии содержится в мясе, яйцах, молоке и различных бобах.По этой причине разумно сказать, что склонность древнего человека к умами тесно связана с охотой, владением огнем и кулинарией, которые помогают обеспечить обильным и легко усваиваемым белком весь клан или племя. И связь между умами и белком не так уж удивительна, если учесть, что белки состоят из аминокислот. Между прочим, умами впервые был идентифицирован путем выделения глутамата, что привело к созданию компанией Ajinomoto Co., Inc. глутамата натрия. Как один из основных вкусов, легко увидеть, как умами помогали людям как виду выживать на протяжении миллионов лет.
Открытие умами и история наших исследований аминокислот
Умами, один из пяти основных вкусов, был определен в 1907 году японским ученым. Смакуя блюдо вареного тофу в комбу даси (бульон, приготовленный из ламинарии), доктор Кикунаэ Икеда убедился, что есть еще один основной вкус, совершенно отличный от сладкого, соленого, кислого и горького.
Является ли Кокуми следующим вкусовым ощущением?
Умами используется многими поварами и домашними поварами, и теперь новое вкусовое ощущение кокуми, также обнаруженное в Японии, привлекает внимание всего мира.Например, когда суп или рагу варится на медленном огне в течение нескольких часов, они приобретают более насыщенный и глубокий вкус. Когда сыр созревает, его вкус становится более сложным и стойким. Чем объясняется такая повышенная вкусность?
Контент, который может вам понравиться
Что такое умами? 5 фактов о умами
Умами, который также известен как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый. Умами означает «сущность»…
Умами можно найти во всех кухнях мира
Умами («сущность изысканности») может быть японским словом, но вкус не ограничивается японской кухней. Вы можете найти умами в приготовленных блюдах …
Младенец впервые столкнулся с умами
Умами играет чрезвычайно важную роль в выживании каждого человека. Это особенно верно в младенчестве. Беременность человека длится около …
.Наука вкуса — Food Insight
Конфуций сказал: «Все едят и пьют, но немногие ценят вкус.«Когда вы немного поймете науку о вкусе, вы можете присоединиться к тем немногим, кто ее ценит. На самом деле наука о вкусе потрясающая. Сенсорные системы человека позволяют нам различать около 100 000 различных вкусов. Вкусы проистекают из способности нашего тела отличать один вкус от другого. И, согласно опросу Food & Health Survey за 2017 год, вкус царит: 84 процента американцев подтверждают, что он является «главным фактором покупок [продуктов]».
В чем разница между вкусом и ароматом?
Если вы зажимаете нос, закрываете глаза и едите шоколад, возможно, вы не знаете, что едите.Без обоняния шоколад будет просто сладким или горьким. Если вы когда-либо пробовали насладиться едой при насморке, вы знаете, насколько ваше обоняние влияет на вкус.
Вкус — это больше, чем просто запах и вкус. Он также включает текстуру и температуру. Он даже включает чувство боли, которое вы получаете от капсаицина в перце чили. Сложите все это вместе, и вы сможете различить 100 000 различных вкусов.
Как развилось наше чувство вкуса?
За миллионы лет наше чувство вкуса эволюционировало, чтобы помочь нам выбирать, какие продукты есть.Выбор неправильной пищи может означать потерю энергии, плохое питание или отравление из-за употребления чего-то, что может нанести вред нашему организму. Согласно Current Biology Perspective on Food and Human Taste , люди полагались на фрукты и другие растительные продукты и в конечном итоге развили сильное чувство естественного горького вкуса растений и листьев.
Со временем мы сохранили прежние вкусовые предпочтения и приобрели новые. Нам нравится вкус сладкого, потому что он означает источник сахара, что означает энергию.Нам нравится кислое, потому что это источник витамина С. Наш организм не производит витамин С, но он необходим для выживания. Мы любим соленое, потому что в нашей ранней растительной диете не было достаточно соли. Вот почему животные, которые не едят мясо (травоядные), ищут солонцы.
Каковы основные вкусовые ощущения?
В научных отчетах крупнейшей в мире медицинской библиотеки Национальной медицинской библиотеки США выделено пять специфических типов вкуса. Вкусовые рецепторы во рту посылают в мозг следующие вкусовые ощущения: сладкие, соленые, горькие, кислые и пикантные.
- Sweet — это вкус натуральных сахаров, содержащихся во многих фруктах и меде.
- Соленый — это вкус натрия и хлорида (кристаллы соли), а также минеральных солей калия и магния.
- Горький — это вкус 35 различных белков, содержащихся в растениях. Внимание: некоторые из них, например рицин в клещевине, могут быть токсичными.
- Кислый — это вкус кислых растворов, таких как лимонный сок и органические кислоты.
- Пикантный перец получают из строительных блоков белка (аминокислот), которые естественным образом содержатся в богатых белком продуктах, таких как мясо и сыр.
Исследователи активно ищут новые вкусовые рецепторы. В будущем могут быть добавлены вкусовые рецепторы жира, щелочи (противоположной кислому), металла, крахмала, кальция и воды.
Как вкус попадает от языка к мозгу?
По мнению экспертов по запаху и вкусу, первый шаг для твердой пищи — это расщепление пищевых веществ на молекулы, которые можно идентифицировать. Когда вы жуете, ферменты в слюне начинают процесс пищеварения. Истинные рецепторы вкуса — это ваши вкусовые рецепторы.У вас их около 4000, в основном они расположены на верхней и боковых сторонах языка. Также во рту и в горле есть вкусовые рецепторы.
Вкусовые рецепторы находятся внутри крошечных бугорков, называемых сосочками. Думайте о сосочке как о крошечной замковой башне с рвом вокруг нее. Есть три типа, и они расположены на разных частях вашего языка. Все три типа могут улавливать все вкусовые ощущения, но некоторые специализируются. Например:
- Сосочки на задней стенке горла наиболее чувствительны к горечи.Они заставляют вас давиться и выплевывать горькое вещество, которое может быть токсичным.
- Грибовидные сосочки расположены рядом с кончиком языка. Это самый распространенный вид. Их может быть до 400, по три-пять вкусовых рецепторов в каждом.
- Листовые сосочки расположены по бокам вашего языка. Они выглядят как складки по бокам вашего языка возле спины. Их около 20, и у каждого может быть по несколько сотен бутонов.
- Округлые сосочки образуют V на задней части языка.Они достаточно большие, чтобы вы могли их почувствовать и увидеть. Их около 12. У каждого могут быть тысячи горьких вкусовых рецепторов.
Ваши вкусовые рецепторы похожи на бутончики, расположенные на дне рвов. Каждая почка состоит из примерно 10-15 клеток, тесно связанных друг с другом, как дольки апельсина. В верхней части каждой ячейки есть крошечные пальчиковые выступы, называемые вкусовыми порами. Когда вкусовые молекулы попадают в соринку, они прикрепляются к вкусовым порам для анализа.
Внизу каждой вкусовой клетки находятся нервные волокна.После того, как клетки ощущают молекулы вкуса, они передают сигналы к более крупным нервам, называемым черепными нервами. Черепные нервы, передающие в мозг вкусовые ощущения, — это лицевой, язычно-глоточный и блуждающий нервы.
Вкусовые сигналы сначала попадают в основание мозга, где обрабатываются некоторые сигналы. Затем сигналы отправляются в более высокие области мозга. Некоторые сигналы поступают в брюшную часть переднего мозга, где они могут запускать области, контролирующие эмоции и воспоминания. Вот почему некоторые пищевые ароматы вызывают воспоминания.Другие сигналы поступают в дорсальную область, где триггеры передают сенсорные сигналы в другие части мозга. Это может заставить вас вспомнить и захотеть определенных вкусов.
Evolution, должно быть, считала ваше чувство вкуса очень важным. Это сделало ваши вкусовые рецепторы единственной частью вашей нервной системы, которая может полностью восстановиться, когда они стареют или повреждаются. Наука вкуса удивительна. В следующий раз, когда вы попробуете свой любимый аромат, найдите время, чтобы по-настоящему оценить его.
Это сообщение в блоге написано доктором.Крис Илиадес.
Об авторе
Доктор Крис Илиадес имеет медицинское образование и более 20 лет опыта в клинической медицине и клинических исследованиях. Крис работает медицинским писателем и журналистом на полную ставку с 2004 года. Его авторская подпись фигурирует в более чем 1000 статей в Интернете, включая EverydayHealth, The Clinical Advisor, Huffington Post и Healthgrades. Он также писал статьи для печатных СМИ, включая Cruising World Magazine, MD News, The Pulse и журнал Детского центра Джонса Хопкинса.Крис живет со своей женой в Бутбей-Харборе, штат Мэн.
Как работает чувство вкуса
В целом у нас есть 4 типа вкусов, однако эксперты спорят о вкусе 5 th :
- Сладкий
- Кислый
- Соленый
- Горький
- Умами
5 th вкус, умами, японское слово, похожее на пикантный или вкусный. На самом деле это связано со вкусом глутамата и похоже на вкус бульона.Говорят, что этот аромат вызывает эмоциональный отклик.
Марк Романелли / Getty ImagesКак работает чувство вкуса?
Вкусы, которые мы воспринимаем, представляют собой двухфазную химическую реакцию, в которой участвуют как наш рот и горло (вкус), так и наш нос (запах).
Мы рождаемся с примерно 10 000 вкусовых рецепторов, которые расположены на нашем языке, нёбе и в горле. Слюна играет важную роль в передаче вкусов, которые мы воспринимаем, нашим вкусовым рецепторам.В каждой вкусовой луковице около 10-50 клеток, отвечающих за запуск вкусовых ощущений, и они пополняются каждые 7-10 дней. Мы, естественно, начинаем терять эти вкусовые рецепторы в возрасте от 50 до 60 лет.
Наше ощущение вкуса начинается с запахов или запахов вокруг нас, которые стимулируют нервы в небольшой области, расположенной высоко в носу. Сладкий, кислый или другие запахи стимулируют мозг и влияют на вкус продуктов, которые мы едим. Наши вкусовые ощущения сохраняются, когда продукты, которые мы едим, смешиваются со слюной, чтобы активировать вкусовые рецепторы.
Общепринятое химическое чувство
Однако вкус — это больше, чем просто комбинация вкуса (вкусового) и запаха (обонятельного), как принято считать. Общее ощущение вкуса возникает из-за комбинации специальных ощущений вкуса и запаха, а также другой реакции, известной как общее химическое чувство.
Здравый химический смысл может запускаться на поверхностях рта, горла, носа и глаз через тройничный нерв. Хотя система представляет собой естественный рецептор боли и тепла, созданный для защиты организма, она также играет роль в обеспечении острых или сильных вкусовых ощущений, таких как жгучий капсаицин перца чили или прохладный аромат мяты.
В то время как наш язык и нос посылают в мозг определенные вкусовые ощущения, обычное химическое ощущение на самом деле не является ощущением вкуса, но все же обеспечивает качество, которое влияет на наш общий опыт дегустации продуктов.
Мифы о чувстве вкуса
Когда-то считалось, что в определенных областях языка есть скопления вкусовых рецепторов, отвечающих за индивидуальные вкусовые ощущения. Это больше не считается правдой, поскольку нервы, отвечающие за определенные вкусы, разбросаны по всем областям языка.Хотя существует 5 специфических вкусов, было обнаружено только 3 специализированных нерва, поэтому считается, что комбинации активации объясняют вкусы, которые мы воспринимаем.
Еще одно распространенное заблуждение связано с потерей вкуса. Потеря вкуса не обязательно связана с заболеванием ротовой полости, языка или горла. Потеря обоняния или другие причины могут повлиять на ваше чувство вкуса. Отоларингологу (ЛОР-врачу) или другому врачу может потребоваться проверить несколько вещей, прежде чем определить причину изменения вкусовых качеств.
Вы теряете чувство вкуса?
Есть много привычек и проблем, которые могут повлиять на ваше общее чувство вкуса. Некоторые из них вы родились, подверглись воздействию (например, сигаретного дыма) или возникли в результате какого-либо заболевания (например, полипы в носу, травмы головы, инфекции среднего уха и т. Д.).
звеньев в цепи от языка к мозгу · Границы для молодых умов
Аннотация
Способность ощущать вкус приносит нам одни из лучших вещей в жизни: сладость конфет, соленость чипсов и кислинку лимонада.Все мы знаем, что это начинается с языка, но как это работает на самом деле? Ученые обнаружили, что вкус возникает в результате цепной реакции, которая начинается с чувствительных белков на языке, проходит через вкусовые рецепторы, проникает в нервы и заканчивается в мозгу. Один из самых удивительных открытий заключается в том, что вкусовая чувствительность варьируется от человека к человеку. Каждый из нас живет в мире уникальных вкусов, который делает всех разными в еде, которую они любят и ненавидят.
Введение
Подумайте о своей любимой еде.Это пицца? Шоколад? Суши? Представьте себе любимое лакомство и удовольствие, которое вы получаете от него. А что насчет еды, которую вы не любите? У продуктов есть много разных свойств, которые способствуют получению удовольствия: запах, температура и даже то, как они ощущаются во рту. Одно из важнейших свойств пищи — это вкус, сочетание сладкого, кислого, соленого, горького и пикантного ощущения, исходящего от вашего языка. Как эти сигналы передаются изо рта в мозг? Это давно было загадкой. Однако, приглядевшись, ученые обнаружили замечательные подробности о частях, составляющих вкусовую систему, и о том, как эти части сочетаются друг с другом [1].
Посмотрите на свой язык внимательнее
Что мы видим, когда высовываем язык? Неровности. Много неровностей. Большинство людей думают, что они вкусовые рецепторы, но это немного сложнее (рис. 1). Бугорки, которые мы видим, называются сосочков и , и они представляют собой особую жесткую часть нашей кожи. Настоящие вкусовые рецепторы состоят из нежных клеток, расположенных, как кусочки апельсина, под поверхностью сосочков, где они хорошо защищены. Только кончики вкусовых рецепторов выходят на поверхность языка.Вкусовые рецепторы нельзя увидеть невооруженным глазом, но если бы вы могли увеличить масштаб, вы бы увидели, что каждый из наших сосочков содержит тысячи вкусовых рецепторов, все выглядывающие наружу [2].
- Рисунок 1 — Строение язычка.
- A. Бугорки на поверхности языка называются сосочками. B. Вкусовые рецепторы скрыты под поверхностью сосочков и почти не торчат наружу. C. Каждая вкусовая луковица состоит из группы клеток, которые упакованы вместе, как дольки апельсина. D. Клетки, составляющие вкусовые рецепторы, хранят на своих кончиках особые белки вкусовых рецепторов, которые реагируют на частицы в пище. Каждая клетка вкусовой луковицы прикреплена к нервам у своего основания, как показано на рисунке 2.
Детекторы вкуса
На своих кончиках, где они выглядывают из языка, каждая клетка вкусовых рецепторов хранит крошечные белки, называемые вкусовыми рецепторами (рис. 1) [3]. В нашем организме содержатся тысячи различных белков, каждый из которых играет особую роль в структуре и функциях организма.Роль белков вкусовых рецепторов заключается в обнаружении веществ во рту, таких как частицы пищи. Существует пять специализированных типов белков вкусовых рецепторов, и каждый из них обнаруживает частицы с одним из пяти основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный («мясной» аспект пищевых продуктов, таких как суповой бульон). Вкусовые рецепторы активируются, когда пережеванная пища смешивается со слюной, а затем течет по сосочкам и вокруг них, как мягкая река. Рецепторные белки игнорируют большую часть смеси, но когда они обнаруживают свои целевые частицы пищи, они реагируют, уведомляя свои клетки об обнаружении вкусового вещества.Этот процесс можно представить, как если бы рецепторы были замками, а частицы пищи — ключами. Подобно тому, как замок открывается только соответствующим ключом, рецептор вкуса реагирует только на соответствующую ему частицу пищи.
Отправка сигнала
Когда клетка вкусовой луковицы получает уведомление об обнаружении такого вещества, как еда, она начинает действовать (рис. 2). Вкусовые рецепторы заставляют работать десятки белков внутри клетки. Эти белки взаимодействуют, быстро смещая электрически заряженные атомы, называемые ионами, туда и сюда, чтобы произвести крошечный электрический ток внутри клетки [2].Этот импульс настолько крошечный, что вы не можете его почувствовать. Однако его обнаруживают нервы на вашем языке, которые умеют распознавать и передавать электрические сигналы. Когда нервы на вашем языке получают сигналы от клеток вкусовых рецепторов, они передают их большему количеству нервов, а затем и другим, посылая сообщение, устремляющееся из задней части вашего рта вверх через крошечное отверстие в черепе в ваш мозг. Здесь ваша вкусовая кора (центр вкуса вашего мозга) завершает свою работу, сообщая вам, какой вкус вы воспринимаете: сладкий, соленый, горький, кислый или острый.
- Рисунок 2 — Вкусовые сигналы.
- Вкусовые сигналы начинаются, когда частицы пищи воспринимаются рецепторными белками на клетках вкусовых луковиц. Когда рецепторные белки улавливают различные виды частиц, они приказывают своей клетке вкусовых рецепторов посылать небольшой ток в нервную систему, которая передает импульс в мозг. Эта диаграмма упрощена и показывает клетку вкусовых рецепторов с одним рецепторным белком. В действительности каждая клетка вкусовых рецепторов имеет миллионы рецепторных белков.
Различия вкусов
Основная система вкусов одинакова для всех нас.Даже малыши морщатся от кислых лимонов, улыбаются, пробуя сладкое, и не любят горечь. Однако люди действительно сильно отличаются друг от друга. Вы, наверное, заметили, что некоторые из нас более чувствительны к вкусам, чем другие. Например, овощи семейства брюссельской капусты содержат вещество, называемое гойтрином, которое очень горькое и вызывает отвращение для некоторых людей, но другие люди с трудом его ощущают. Почему это? Одна из причин заключается в том, что у разных людей разное количество вкусовых рецепторов [1].Каждая клетка вкусовых рецепторов добавляет немного силы вкусу, поэтому люди с большим количеством вкусовых рецепторов более чувствительны. Это справедливо для всех вкусов, а не только для горечи. У ученых даже есть имена для людей с разным уровнем чувствительности. Людей с самой низкой общей чувствительностью называют «не дегустаторами». Те, кто находится в середине, называются «средними дегустаторами». Тех, кто обладает наибольшей чувствительностью, называют «супер дегустаторами». Как ты думаешь, кто ты? Как насчет ваших друзей?
Будьте исследователем вкуса
Исследователи во всем мире исследуют процесс вкуса, потому что вкус влияет на то, что люди едят, а то, что люди едят, влияет на их здоровье [1].Есть даже небольшое исследование вкуса, которое вы можете провести на собственной кухне. Одна теория, которую вы можете исследовать, заключается в том, что вкусовая чувствительность нанесена на ваш язык как карта. В течение многих-многих лет книги учили нас, что соленый и сладкий вкус ощущается на кончике языка, в то время как горечь ощущается сзади, а кислый — по бокам (вставка 1, рисунок). Центр языка, на котором мало вкусовых рецепторов, часто остается пустым. Однако исследователи вкуса теперь считают, что вкусовая чувствительность не подчиняется простой карте.Говорят, вкусы ощущаются повсюду на языке. Попробуйте проверить себя с помощью эксперимента из раздела «Сделай сам» (вставка 1). Насколько хорошо вкусовая чувствительность вашего собственного языка соответствует карте?
Вставка 1. Самостоятельная работа: проверка карты языка
Во многих книгах и журналах говорится, что вкусовая чувствительность следует по карте на вашем языке: передняя часть соответствует соленому и сладкому, задняя часть — горькому, а кислый — по бокам (рисунок). (Несладкий чабер, который является более поздним открытием, обычно не учитывается.) Этот эксперимент проверит чувствительность различных частей вашего языка к сладкому, кислому и соленому вкусу, чтобы вы могли сравнить свои собственные образцы с картой.
Принадлежности
Процедуры
-
Вымойте руки.
-
Приготовить растворы для проверки вкуса:
-
Добавьте столовую ложку лимонного сока в первый стакан воды.
-
Добавьте столовую ложку соли во второй стакан.
-
В третий стакан добавьте столовую ложку сахара.
-
Хорошо перемешайте каждый стакан, промывая ложку между растворами. Ничего страшного, если сахар и соль не растворяются.
-
-
Окуните ватную палочку в солевой раствор и нанесите ее на заднюю часть языка. Запишите, что вам по вкусу. Повторите то же самое для боков, середины и передней части языка. Попробуйте и другие места на языке.
-
Попробуйте провести тест, используя сладкий и соленый растворы.Обязательно используйте разные ватные палочки.
Результаты
Какие области вашего языка чувствуют каждый вкус? Соответствуют ли они карте вкусов? Попробуйте поэкспериментировать с друзьями. У них такая же чувствительность, как у вас?
Глоссарий
Сосочки : ↑ Бугорки жесткой кожи на поверхности языка. Они защищают внутри себя вкусовые рецепторы.
Taste Bud : ↑ Связка клеток, специализированная для определения вкуса.
Вкусовой рецептор : ↑ Крошечный белок на кончиках вкусовых рецепторов, который реагирует на частицы пищи.
Заявление о конфликте интересов
Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.
Список литературы
[1] ↑ Брэдбери, Дж. 2004. Вкусовое восприятие: взлом кода.PLoS Biol. 2 (3): E64. DOI: 10.1371 / journal.pbio.0020064
[2] ↑ Смит Д. В. и Марголски Р. Ф. 2001. Ощущение вкуса. Sci. Являюсь. 284: 32–9. DOI: 10.1038 / scientificamerican0301-32
[3] ↑ Чаудхари Н. и Ропер С. Д. 2010. Клеточная биология вкуса. J. Cell. Биол. 190: 285–96. DOI: 10.1083 / jcb.201003144
Горько-сладкая правда о рецепторах сладкого и горького вкуса
В получившем признание успехе Disney’s Pixar Рататуй шеф-повар Гюсто заявляет: «Хорошая еда — это как музыка, которую вы можете попробовать, цвет, который вы можете почувствовать, — все вокруг вас превосходно; Вам нужно только знать, чтобы остановиться и насладиться этим! » Расширенная метафора шеф-повара Гюсто явно относится к бесконечным комбинациям вкусов, которые радуют наш вкус и делают прием пищи приятным.Вкус сам по себе — это совокупное сенсорное впечатление от еды, которое определяется пятью основными качествами вкуса: сладким, соленым, кислым, горьким и умами («пикантный» вкус, связанный с глутаматом натрия или глутаматом натрия). Восприятие этих качеств влечет за собой взаимодействие вещества из нашей пищи или вкусового вещества со специфическими белками вкусовых рецепторов, находящимися во вкусовых сосочках языка.
Открытие белков вкусовых рецепторов более десяти лет назад стало важной вехой в исследованиях вкуса.Знание этих рецепторных белков позволило ученым выявить ключевые компоненты, участвующие в вкусовом восприятии, что обеспечило более глубокое понимание этого запутанного процесса. Более того, это улучшенное понимание привело к открытию того, что вкусовые рецепторы находятся не в ротовой полости, а в других частях тела, что выявило новую роль этих белков в восприятии питательных веществ в кишечнике и в регуляции метаболических процессов. Эта недавно открытая функция породила представление о том, что дисфункция вкусовых рецепторов может способствовать развитию метаболических нарушений.Например, в Соединенных Штатах растущее потребление подслащенных продуктов, вызывающее растущую озабоченность медицинских властей, было связано с ростом заболеваемости такими заболеваниями, как ожирение и диабет II типа. Связь между рецепторами сладкого и горького вкуса и развитием этих заболеваний стала областью растущего научного и медицинского интереса за последнее десятилетие. В этой статье объясняется, как эти вкусовые рецепторы воспринимают сладкие и горькие вещества, и обсуждается их развивающийся потенциал в качестве терапевтических мишеней для лечения заболеваний.
Механизмы восприятия сладкого и горького вкуса
Когда дело доходит до еды, все начинается с языка! Язык действует как «привратник», помогая нам различать полезные и вредные вещества и, следовательно, направляя наш выбор продуктов питания. Несмотря на простой внешний вид, язык представляет собой сложный орган с тысячами вкусовых рецепторов — небольших структур, которые в основном располагаются на сосочках (или приподнятых бугорках) на верхней поверхности языка и на нёбе [1]. Каждая вкусовая почка содержит от 50 до 100 специализированных клеток [1], известных как клетки вкусовых рецепторов, ответственных либо за восприятие различных вкусов, либо за посредничество биологических процессов после обнаружения вкуса (см. Рисунок 1).Ученые разделили эти клетки на четыре подгруппы (называемые типами от I до IV). Клетки типа I, наиболее многочисленные вкусовые клетки во вкусовых сосочках, действуют как опорные клетки, опосредующие биологические процессы после интенсивной стимуляции вкуса; они также были причастны к обнаружению соленого вкуса. Клетки типа II, наиболее изученные вкусовые клетки, имеют на своей поверхности специфические рецепторные белки, которые позволяют каждой клетке ощущать сладкий, горький вкус или вкус умами [8,12]. Наконец, клетки типа III ответственны за обнаружение кислого вкуса, в то время как функция клеток типа IV изучена недостаточно.Распознавание вкуса по его специфическому рецептору запускает сигнальный каскад, который приводит к высвобождению химических веществ, известных как нейротрансмиттеры, которые активируют определенные области мозга, где вкус воспринимается и обрабатывается [9].
Рис. 1. (A) Язык, основной орган вкуса, состоит из небольших структур, известных как сосочки (приподнятые шишки), в которых располагаются вкусовые рецепторы. В зависимости от их формы сосочки подразделяются на четыре группы: округлые, грибовидные, листовые и нитевидные [5] (B) Каждая вкусовая почка содержит набор удлиненных вкусовых рецепторных клеток, которые содержат вкусовые рецепторы, которые воспринимают вещества с различными вкусовыми качествами.Обнаружив вещество, вкусовые рецепторные клетки передают информацию вкусовым нервам, контактирующим с тканью, которые далее передают информацию в центральную нервную систему, в конечном итоге достигая мозга.
Как вкусовые рецепторы различают сладкий вкус сахарного печенья и горький вкус кофе? Исследователи обнаружили, что разные популяции вкусовых клеток типа II содержат рецепторы, которые различают сладкие и горькие вещества.Эти рецепторы, а именно T1R2, T1R3 и T2R, принадлежат к семейству белков, известных как рецепторы, сопряженные с G-белками [8]. Рецепторы, связанные с G-белками, представляют собой белки, которые «живут» на поверхности клеток, где они воспринимают широкий спектр веществ, расположенных в непосредственной близости от клеток. Активация рецептора, связанного с G-белком, определенным веществом запускает каскад сигналов внутри клетки, что приводит к различным клеточным ответам, как в случае вкусового восприятия. Рецепторы T1R2 и T1R3 специфически распознают спектр сладких веществ с широким спектром химических структур, включая сахара, синтетические подсластители и сладкие белки.С другой стороны, горькие соединения распознаются рецепторами T2R. Активация рецепторов сладкого вкуса T1R2 и T1R3 сладким веществом вызывает активацию сигнальных белков, находящихся внутри клетки, а именно: α-густдуцина, PLC-β2, IP3R и TRPM5 [13]. Интересно, что ученые обнаружили, что тот же набор сигнальных белков необходим для восприятия горького вкуса. Устранение любого из этих рецепторов приводит к снижению или полной потере чувствительности к сладкому или горькому вкусу, что также свидетельствует о том, что эти вкусовые ощущения используют аналогичные сигнальные пути в клетке.Поскольку считается, что эти сигнальные белки, наряду с самими рецепторами, находятся исключительно во вкусовых клетках, ученые назвали их «маркерами экспрессии белка», которые, аналогично отпечатку пальца человека, отличают вкусовые клетки от других типов клеток. в теле. Однако в последнее десятилетие наблюдение, что эти «маркеры экспрессии белка» присутствуют в органах тела, кроме языка, привело к взрыву исследований вкусовых клеток в органах, не имеющих вкуса.
Рецепторы горького и сладкого вкуса как потенциальные терапевтические мишени для лечения болезней
Вкусовые рецепторные клетки в органах, не связанных со вкусом? Удивительно, но вкусовые рецепторные клетки ограничены не только ротовой полостью. Кишечник и поджелудочная железа заполнены клетками вкусовых рецепторов [10, 2]. В отличие от вкусовых рецепторных клеток в полости рта, вкусовые клетки в кишечнике и поджелудочной железе не передают в мозг ощущения вкуса. Вместо этого они отвечают за определение питательных веществ и поддержание баланса гормонов, необходимых для метаболических процессов.Кроме того, как и вкусовые клетки на языке, эти клетки содержат рецепторы сладкого и горького вкуса (наряду с другими «маркерами экспрессии белка» вкусовых рецепторов). Однако вместо того, чтобы посылать сигнал в мозг, активация этих рецепторов соответствующими сладкими или горькими веществами запускает высвобождение гормонов, которые регулируют аппетит и чувство сытости и помогают поддерживать соответствующий уровень глюкозы в кровотоке. Это наблюдение выявило правдоподобную связь между дисфункцией вкусовых рецепторных клеток и возникновением таких заболеваний, как ожирение и диабет.В результате функция вкусовых рецепторов в кишечнике и поджелудочной железе стала активной областью исследований из-за их потенциала в качестве терапевтических мишеней для лечения метаболических нарушений.
I. Рецепторы сладкого вкуса:
Предполагается, что рецепторы сладкого вкуса в энтероэндокринных клетках (клетках, секретирующих гормоны) кишечника и поджелудочной железы играют важную роль в восприятии питательных веществ и всасывании сахара — обоих процессах, необходимых для получения энергии и поддержания нормальный обмен веществ.Когда рецепторы сладкого вкуса ощущают сахар, они вызывают выброс гормонов кишечника. Один из таких гормонов, глюкагоноподобный пептид 1 (GLP-1), отвечает за облегчение всасывания глюкозы в кровоток, усиление секреции инсулина в поджелудочной железе и регулирование аппетита [4]. Нарушение любого из этих физиологических процессов может привести к развитию диабета II типа. У людей с диабетом II типа бета-клетки поджелудочной железы способны вырабатывать инсулин в ответ на прием пищи, но на относительно более низких уровнях, чем те, которые обычно требуются организму.С другой стороны, при диабете I типа бета-клетки поджелудочной железы больше не могут вырабатывать инсулин, потому что они разрушаются иммунной системой организма. В исследовании, направленном на количественную оценку уровней рецепторов сладкого вкуса в верхнем отделе кишечника здоровых людей и людей с диабетом, исследователи наблюдали снижение уровней рецепторов сладкого вкуса у пациентов с диабетом II типа с повышенными концентрациями глюкозы в крови [12]. Это наблюдение согласуется с предыдущими результатами, показывающими, что пациенты с диабетом типа II секретируют низкие уровни GLP-1 в ответ на прием пищи по сравнению со здоровыми людьми [12].Взятые вместе, уменьшение рецепторов сладкого вкуса и GLP-1 приводит к снижению всасывания сахара из кровотока, что способствует развитию диабета II типа.
В поджелудочной железе бета-клетки выделяют инсулин в ответ на повышенные концентрации глюкозы в кровотоке. В отличие от глюкозы фруктоза, сахар, содержащийся во фруктах, не стимулирует секрецию инсулина [2]. Однако недавно исследователи обнаружили, что фруктоза при введении вместе с глюкозой бета-клеткам поджелудочной железы человека и мышей увеличивает высвобождение инсулина до уровней, более высоких, чем наблюдаемые при использовании только глюкозы.Повышение уровня инсулина было опосредовано активацией рецепторов сладкого вкуса в бета-клетках фруктозой. Кроме того, инактивация этих рецепторов не приводила к высвобождению инсулина при воздействии фруктозы в присутствии глюкозы. Поскольку чрезмерный уровень секреции инсулина был причастен к развитию ожирения и диабета типа II [2], рецепторы сладкого вкуса в поджелудочной железе являются привлекательной мишенью для лечения этих заболеваний. В заключение, эти исследования убедительно подтверждают важную роль рецепторов сладкого вкуса в поддержании соответствующего баланса уровней глюкозы и инсулина в крови, а дисфункция этих белков может ускорить развитие диабета II типа.
Что мы знаем о рецепторах сладкого вкуса и искусственных подсластителях? Рецепторы сладкого вкуса в кишечнике и поджелудочной железе также «пробуют» искусственные подсластители, также известные как непитательные подсластители (NNS). В то время как существует общий консенсус относительно вклада обычных сахаров и рецепторов сладкого вкуса в выработку гормонов кишечника и поджелудочной железы, эффекты, описанные для NNS, с другой стороны, находятся в центре многих дискуссий. Несколько исследовательских групп обнаружили, что воздействие на клетки мыши сукралозы, подсластителя в Splenda, вызывает высвобождение GLP-1.Инактивация рецепторов сладкого вкуса в этих клетках нарушала высвобождение этого гормона, указывая на то, что эффекты сукралозы опосредованы ее взаимодействием с рецепторами [7]. Тем не менее, эти результаты были оспорены другими исследовательскими группами, которые не наблюдали высвобождение гормонов в ответ на пероральное введение подсластителей. Следовательно, еще предстоит выяснить, вызывают ли сами NNS выброс гормонов. В поджелудочной железе NNS способствуют секреции инсулина при введении в сочетании с глюкозой [9].Поскольку организм не поглощает NNS, текущая гипотеза состоит в том, что, когда NNS принимают в сочетании с глюкозой, они могут стимулировать постоянную секрецию инсулина, что может привести к усвоению избытка глюкозы в организме. В свою очередь, быстрое истощение глюкозы в крови может ускорить развитие ожирения. Необходимы дальнейшие исследования, чтобы сделать более точный вывод о влиянии NNS на метаболизм сахара и определить, опосредуются ли эти эффекты в первую очередь рецепторами сладкого вкуса.
II. Рецепторы горького вкуса:
Известно, что рецепторы горького вкуса в желудке обеспечивают защиту от проглоченных токсичных веществ, вызывая отвращение к горькой пище [3]. Ученые недавно обнаружили, что активация рецепторов горького вкуса в кишечнике стимулирует выработку гормонов, участвующих в стимуляции аппетита. Исследование, в котором мышам вводили вещества с горьким вкусом путем введения трубки через желудок, процедура, известная как внутрижелудочное кормление, показало, что рецепторы горького вкуса индуцируют высвобождение грелина, гормона, стимулирующего аппетит, что приводит к краткосрочному приему пищи [ 9].За этим кратковременным приемом пищи сразу же последовало длительное уменьшение приема пищи, что коррелировало с наблюдаемой задержкой опорожнения желудка, приводящей к ощущению сытости. Взаимосвязь между приемом горьких соединений и чувством сытости предлагает новые потенциальные направления для ученых при разработке методов лечения ожирения — буквальных «горьких пилюль».
Будущее вкусовых рецепторов в медицине
Открытие рецепторов сладкого и горького вкуса в кишечнике и поджелудочной железе стало важной вехой в исследованиях вкусовых качеств, поскольку теперь известно, что эти белки играют важную роль в регуляции метаболических процессов, включая восприятие питательных веществ и высвобождение гормонов, регулирующих аппетит. и всасывание глюкозы.Будущее исследований вкуса обещает новые захватывающие возможности в области разработки лекарств, поскольку эти белки стали привлекательными терапевтическими мишенями для лечения и профилактики ожирения и диабета II типа. Например, ученые предложили избирательное воздействие на эти рецепторы, чтобы вызвать высвобождение гормонов сытости из поджелудочной железы, которые в конечном итоге могут предотвратить переедание, обманывая организм, который он ел [9]. Другой выдвинутой альтернативой было нацеливание на рецепторы сладкого вкуса для уменьшения абсорбции глюкозы и, таким образом, уменьшения потребления калорий как средства лечения ожирения [11].Хотя некоторые вещества, подавляющие действие рецепторов сладкого и вкусового, были идентифицированы, их эффективность и безопасность для людей еще предстоит определить. Но в будущем ученые могут разработать вещества, подавляющие действие рецепторов сладкого и горького вкуса.
Когда дело доходит до вкусовых ощущений, Реми (молодая крыса, одаренная сильным вкусом в Рататуй) с энтузиазмом заявляет: «Представьте себе, что все вкусы в мире объединяются, чтобы сделать открытия!» Точно так же предстоит сделать много открытий в области исследования вкуса, поскольку ученые продолжают работать над разработкой супрессоров вкусовых рецепторов в надежде лечить и предотвращать метаболические нарушения, возникающие из-за чрезмерной активации или дисфункции этих рецепторов.В общем, вкусовые рецепторы не только вызывают приятные вкусовые ощущения, но и предлагают прямой путь к улучшению нашего здоровья. Однажды медицина может потерять клеймо горечи!
Лучиан Куэнка — доктор философии. кандидат программы биологических и биомедицинских наук (BBS).
Список литературы
1. Вкусовые рецепторы. Википедия. http://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud
2. Поджелудочная железа также имеет вкусовые рецепторы. Диабет под контролем (8 февраля 2012 г.) http: // www.Diabetesincontrol.com/articles/diabetes-news/12128-the-pancreas-also-has-taste-buds
3. Тонкий кишечник может ощущать горькие токсины, содержащиеся в пище, и реагировать на них. Science Daily (10 октября 2008 г.) http://www.sciencedaily.com/releases/2008/10/081009185032.htm
4. В вашем кишечнике есть вкусовые рецепторы. Science Daily (21 августа 2007 г.) http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070820175426.htm
5. Вкус и запах. Http://cnx.org/content/m44764/latest/? Collection = col11448 / 1.1
6.Вкусные бутоны. Http://library.thinkquest.org/05aug/00386/taste/tastybuds.htm
Технические ссылки
7. Фернстром, Д.Д., Мунгер, С.Д., Склафани, А., де Араужо, И.Е., Робертс, А., Молинари, С. Механизмы сладости, Журнал питания, 2012 г., 142,1134S-1141S.
8. Ивацу, К., Итикава, Р., Уэмацу, А., Китамура, А., Унеяма, Х. и Торри, К. Обнаружение сладкого вкуса и вкуса умами в желудочно-кишечном тракте. Acta Physiologica, 2012, 204, 169–177.
9.Янссен, С. и Депортер, И. Обнаружение питательных веществ в кишечнике: новые пути к терапии? Тенденции в эндокринологии и метаболизме, 2013, 24, 92-100.
10. Кокрашвили З., Мосинджер Б. и Маргольски Р.Ф. Элементы передачи сигналов вкуса, экспрессируемые энтероэндокринными клетками кишечника, регулируют чувствительную к питательным веществам секрецию гормонов кишечника. Американский журнал клинического питания, 2009 г., 90, 822S-825S.
11. Сигойо, М., Брокхофф, А., Мейерхоф, В., Бриан, Л. Соединения, подавляющие сладкий вкус: современные знания и перспективы применения.Прикладная микробиология и биотехнология, 2012, 96, 619-630.