Как возникает ощущения вкуса: как возникает ощущение вкуса — Школьные Знания.com

Психология вкусовых ощущений и восприятий Текст научной статьи по специальности «Психологические науки»

Котова И.Б., Канаркевич О. С.

Психология вкусовых ощущений и восприятий

♦

Сегодня трудно найти в зарубежной и отечественной психологии исследования, в которых бы выявлялась роль вкусовых ощущений в жизнедеятельности человека и в формировании зрелого сознания. Между тем приобретаемый опыт вкусовых ощущений всегда «работает» внутри жизненного контекста и влияет на организацию поведения и жизнеобеспечения человека. Скудный вкусовой опыт сужает сознание человека и «не рассвечивает» жизнь гастрономическими удовольствиями. Человек «чувствующий» организовывает свою жизнь продуктивнее и вносит в нее разнообразие и красоту, становится более функциональным. Эстетика еды одухотворяет нашу самость, делает человека более утонченным и культурным. Культура еды может рассматриваться как один из критериев интеллигентного человека, который придает его жизни естественность и полноценность.

Нельзя игнорировать то, что питание влияет на состояние тела и телесные функции, на уровни сознания человека, включая телесное сознание, которое не может рассматриваться вне контекста развития человека в целом как личности. Вкусное и разумное питание обеспечивает психологический комфорт, экологическую уравновешенность и продолжительность жизни, эмоциональный тонус, психосоматическую гармонию и является необходимым условием для поддержания процесса регенерации тканей и оптимальной энергетической активности.

Вкусовые чувствования оказывают осознаваемое и неосознаваемое воздействие на физическое и психическое состояние человека. Психология вкусовых наслаждений и философия гастрономии оказались вне поля зрения научной рефлексии. Редкие сведения о них можно получить из книги П. Мантегацца «Физиология наслаждений», изданной в Москве еще в 1890 году. В ней автор пытается дать аналитический очерк удовольствий вкуса и рассказать «о некоторых увеселениях, основанных на наслаждениях чувства вкуса и о физиономии лакомки при великом деле поглощения им пищи».

П. Мантегацца стремился показать, что «… во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения группируются в один общий вкусовой аккорд, т.е. в нечто гармоническое. А между тем, убегающее впечатление проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или состоят они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующей о последовательности между собой блюд и о комбинации вин между собой». Из этого он делает вывод, что «Хороший обед — это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства» [5, с.52- 63].

Интерес представляют и мысли П. Мантегацца о взаимосвязи вкусовых пристрастий с психическими типами людей. Он подчеркивает, что «…люди, лакомые по инстинкту, бывают мягкосердечны, но те, которые обдумывают заранее составы своих обедов, те, по большей части, бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства».

Стремясь разобраться в широком и таинственном поле ощущений вкуса, П. Мантегацца говорил о том, что источником вкусовых удовольствий является температура пищи, степень жидкости или плотности находящейся во рту пищи, ее запах, вкусовые привычки тех или иных народов, личные идеосинкрозии и т.д. Он считал физиологическим законом, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий, чисто осязательных, чем тепло, которое само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Отсюда был сделан вывод, что одна и та же пища или один и тот же напиток могут изменить свое вкусовое значение с изменением температуры, что приятное ощущение питья гораздо менее сложно, нежнее и скоротечнее, чем наслаждение, производимое плотной пищей.

К счастью, говорит П. Мантегацца, почти все люди сходятся во вкусах своих, когда дело идет о пище, возмещающей ущербы организма, а споры между гастрономами касаются только роскошных аксессуаров питания. Поэтому устрицы, улитки, икра или полынь вовсе не составляют необходимой потребности для человека, хотя и имеют повсюду своих поклонников и врагов. Колосья же хлебных растений, наоборот, как и мясо травоядных животных, сопровождают человека во всех его эмиграциях по всему земному шару. Привычка придает жителям Океании охоту к пожиранию муравьев, китайцам — к клейкости излюбленных ими птичьих гнезд, американцам Флориды — к собачьему мясу [там же, с. 70- 71].

Наслаждение едой связано с непосредственной жизненностью человека, с его телесными потребностями и возможностями, с развитием телесного сознания. Еда возвращает человека к получению приятных, здоровых ощущений. Еда помогает человеку жить в мире настоящего, а не иллюзий и фантазий. Контакт со своими ощущениями помогает человеку принять различные составляющие своего «Я», зачастую полярные по своему содержанию, понять свою природу и определить по своему усмотрению направление своей жизни. Вкусовые ощущения улучшают телесную осознанность и качество жизни, помогают преодолеть пропасть между телесным и духовным.

Именно культура еды способствует воспитанию гурмана. Вкусовые ощущения и восприятия являются для человека жизненно значимыми. У специалистов ресторанной сферы должны быть сформированы научные представления о вкусовых ощущениях и восприятиях, об их природе и функциях, взаимосвязи с обонянием, вкусовой чувствительности и ее порогах, возрастных изменениях, адаптации, взаимодействии вкусовых стимулов, происхождении вкусовых предпочтений, их селективной избирательности, связях с культурными традициями и привычками, с гастрономическими пристрастиями, об усилении и подавлении вкусовых стимулов, о возникновении вкусовых отвращений, аномалии вкусовой чувствительности и ее причинах и т.д.

У каждого человека существуют свои характерные особенности восприятия вкуса. У детей он является несформированным, и потому все его характеристики носят отпечаток незрелости. Но дети путем проб и ошибок научаются узнавать по

обонятельным и вкусовым ощущениям то, какую еду следует выбирать, какая им больше нравится, т.е. они способны выбирать себе сбалансированное питание и в нужный момент переключаются на ту еду, которая им необходима. Родители должны позаботиться о том, чтобы процесс принятия пищи у детей протекал максимально положительно, так как они являются основными трансляторами представлений о моделях пищевого поведения.

Именно на взрослых лежит задача определения режима питания, формирования установок на принятие пищи. Этот ритуал, связанный с приемом пищи, является одним из первых в личном опыте ребенка. Его эмоциональный тон формирует не только отношение ребенка к еде, но и отношение к внешнему миру и близкому окружению.

Время приема пищи ребенком — это начало идентификации им родственных связей. В моменты принятия пищи у ребенка формируется целостный образ семьи и причастности к ней. Время еды — это благодатное время, когда ребенок учится испытывать чувство благодарности и психологической безопасности. Постепенно прием пищи становится значимым жизненным событием, в котором совместно участвует и ребенок, и родители. «Психологическое поглаживание» ребенка во время еды создает хороший психотерапевтический эффект.

Известно, что между вкусовыми ощущениями и обонянием человека существует функциональная связь. Поэтому они являются источником единого сенсорного впечатления. Ухудшение обоняния приводит к ухудшению и даже к потере вкуса.

Вкусовые ощущения возникают при стимуляции вкусовых рецепторов химическими веществами. Они возникают у человека при воздействии растворимых химических веществ, которые обладают относительно низким молекулярным весом. Не всегда можно определить вкус того или иного вещества, так как вкусовые ощущения зависят от их концентрации.

Обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. Существенные различия между ними заключаются в том, что обоняние возникает при воздействии химических веществ на расстоянии, т.е. относится к дистантным рецепторам, а для возникновения вкусовых ощущений требуется непосредственное соприкосновение химического вещества с рецептором.

Акт нюхания пищи является обязательным и зачастую неосознаваемым. Ежедневно человек делает до 20 тысяч вдохов и выдохов, которые приносят ему различные запахи. Обонятельные рецепторы представляют собой маленький пучок, состоящий из 5 миллионов рецепторных клеток, которые расположены во внутренней области организма, в обонятельном эпителии, находящемся в верхней части носовой полости.

Нюхательные рецепторные клетки выборочно реагируют на запахи и мгновенно передаются в мозг. Для ощущения запаха необходимо, чтобы молекулы, несущие аромат, достигли этих рецепторов. Рецепторные клетки носовой полости через аксоновые волокна, образующие обонятельный нерв, посылают сигналы к обонятельной луковице, которая находится в передней нижней части мозга. Оттуда сигналы посылаются в обонятельную кору в височной доле, а также к разным участкам мозга низшего уровня, особенно к отдельным участка лимбической системы, связанной с памятью и эмоциями. К структурам, получающим обонятельные входные сигналы, относятся миндалина, гиппокамп, грушевидная кора (основание височных долей) и гипоталамус. Неокортикальная область, реагирующая на обонятельный входной сигнал, и область в латеральной заднеорбитальной лобной коре были открыты Танабе и его сотрудниками.

Учеными неоднократно предпринимались попытки определить первичные запахи и категоризовать их. Обонятельными раздражителями являются переносимые по воздуху молекулы летучих веществ, растворимых в воде или жире. Было установлено: чем выше летучесть вещества, тем сильнее запах. Но и здесь найдены некоторые важные исключения. Было выявлено, что запах зависит от ряда свойств молекул пахучих веществ: формы, частоты колебания, скорости прохождения через обонятельные рецепторы. На воспринимаемую силу запаха существенно влияет адаптация. Достаточно короткого периода экспозиции, чтобы запах стал неразличим.

Запах и вкус пищи всегда взаимосвязаны: уменьшив запах пищи, можно снизить ее привлекательность.

Вкус и запах способны функционировать как единая система поиска и отбора пищи. В возникновении вкусовых ощущений большая роль принадлежит и зрению. Мы не только вкушаем и вдыхаем вкус пищи, но и любуемся ее видом. Красиво оформленное блюдо вызывает сложную гамму чувств: эстетическое наслаждение, восхищение, любование, острое желание, усиление потребности в еде и создание ее устойчивого образа. > I \

Запах и вид пищи не только способствуют ощущению вкуса, но и в значительной мере изменяют его. Наслаждение едой требует полноценной работы и взаимодействия вкусовых, обонятельных и зрительных рецепторов. Источником разнообразных и сложных вкусовых ощущений являются четыре первичных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Остальные вкусовые ощущения — их комбинации.

В течение длительного времени ученые разных стран мира искали специальные нервные волокна, которые отвечают за ощущения каждого вида вкуса (McBurne, Gent, 1979). Линда Бартошак склонна выделять пятый вкус — вкус воды (Bartoshuk, 1993). Ею было установлено, что эмоциональные реакции человека на вкус достаточно стабильны. Вероятно, поэтому человек испытывает желание есть любимые, знакомые с детства блюда, которые напрямую связаны с теми, кто их готовил, с посудой и теми, кто разделял нашу трапезу.

Бейдлер предлагает различать понятия «вкусовые ощущения» и «вкус». Соленый и кислый вкус связывают с эволюцией биологических видов и их безопасностью. Кислый вкус чаще имеют вещества, которые по своему химическому строению и свойствам являются кислотами. Ученые предполагают, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Известно, что в состав продуктов разложения входят в основном кислоты.

Соль участвует во многих химических реакциях, прежде всего, в водно-солевом обмене и выполняет адаптивную функцию. Чувствительность к соли рассматривается как часть системы контроля и регулирования. Нормой потребления соли взрослым человеком является 1-3 г, но у многих людей она может достигать 8 г и более, что является вредным для организма.

Способность к восприятию сладкого и горького вкусов возникла у человека позднее. Именно эти вкусы связаны с пищей. Сладкий вкус является самым привлекательным. Младенцы с первых дней жизни обнаруживают вкусовую чувствительность и предпочитают сладкие жидкости безвкусным. Он присущ веществам, которые имеют наибольшую питательную ценность. Горький вкус обычно имеют вещества, которые вредны для организма или ядовиты.

До настоящего времени не существует научно обоснованной классификации вкусовых ощущений. К вкусовым ощущениям могут присоединяться не только обонятельные, но и ощущения холода, тепла, давления, боли.

Вкусовые ощущения подчиняются тем же психофизиологическим законам, что и все остальные ощущения, т.е. имеют абсолютные и разностные пороги чувствительности, адаптацию, взаимодействие, контраст и последействие. Они являются начальным моментом сенсомоторной реакции и требуют дифференциации, выделения отдельных чувственных качеств внутри восприятия, т.е. включения сознательной деятельности.

Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его края и основание, что же касается середины языка и его нижней поверхности, то они не имеют вкусовой чувствительности. Рецепторами вкуса являются вкусовые почки. Они расположены в небольших ямках и желобах полости рта, гортани, глотки, а также на внутренней поверхности щек, на мягком небе. Наибольшее количество вкусовых почек находится на поверхности языка. Число вкусовых почек колеблется у человека в диапазоне от 9000 до 10000. Кластеры вкусовых почек лежат внутри небольших возвышений, называемых сосочками. Различают четыре вида сосочков: грибовидные, нитевидные, листовидные, желобоватые. Они отличаются друг от друга формой и местоположением.

В состав вкусовой почки входят 50-150 вкусовых клеток, каждая из которых заканчивается микроворсинкой, кончик которой лежит во вкусовой поре и вступает в непосредственный контакт с раствором химического вещества, воздействующего на поверхность языка. Вкусовые клетки возобновляются постоянно с интервалом в несколько дней. Чаще всего исследователи говорят о возобновлении рецептора вкуса через неделю. Именно столько времени необходимо на восстановление вкусовой чувствительности после ожога языка очень горячей пищей или напитком.

Вкусовые клетки принадлежат к наиболее быстро стареющим клеткам человеческого организма.’аЛ, 1981). Может быть, поэтому взрослые люди чаще предпочитают острую пищу, чем дети. Темпы снижения чувствительности к запахам намного выше, чем темпы снижения вкусовой чувствительности.

Рецепторы вкуса связаны с разными нервными волокнами. До настоящего времени ученые не знают, как именно происходит передача вкусового сигнала в мозг. Известно, что нервный импульс поступает из полости рта в таламус, оттуда — в несколько кортикальных зон, расположенных преимущественно в основании соматосенсорной коры теменной доли, т.е. туда же, куда поступает информация о стимуляции кожи лица и полости рта. Вкусовые ощущения возникают у человека при пережевывании пищи, что требует рефлекторных действий, возникающих при иннервации структур ствола головного мозга.

Вкусовая чувствительность зависит от многих стимульных факторов. Речь идет, прежде всего, о химии полости рта. Слюна, растворяющая пищу, представляет собой сложную смесь химических соединений, содержащих как неорганические вещества (хлориды, фосфаты, сульфаты, карбонаты), так и органические соединения (протеины

и пищеварительные ферменты), а также диоксид углерода. На пороговые значения вкусовой чувствительности влияют также химическая природа стимула и его концентрации. Пороги вкусовой чувствительности также зависят от того, что человек ел до их определения, от температуры химического стимула, от местоположения и площади стимулируемого участка, возраста испытуемых и процедур тестирования [6, с. 711].

При попадании вещества в полость рта происходит активация деятельности температурных, тактильных, болевых и вкусовых рецепторов. Эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя выступают в области вкуса очень отчетливо. Установлено, что если человек перестает ощущать вкус пищи одной стороной языка, то его вторая сторона становится сверхчувствительной.

Жизненный опыт многих поколений людей убеждает в том, что некоторые виды пищи и некоторые напитки вкуснее в горячем виде, другие — в холодном, т.е. вкус отдельных видов пищи зависит от ее температуры, а также от сформированных привычек и температурных предпочтений, которые являются результатом личного опыта организации пищевых режимов. Не меньшее влияние на вкус пищи оказывают индивидуальные особенности человека, зависящие от его возрастных и этнических особенностей, семейных традиций, личного опыта, экономических возможностей, усвоенных пищевых кодов. Есть данные о том, что продукты с горьким вкусом в большей мере не нравятся пожилым людям, чем молодым. К снижению вкусовой чувствительности приводят также употребление алкоголя и курение.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений другими. Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Наибольшей чувствительностью к сладкому вкусу обладает передняя поверхность языка, так как на кончике языка и по бокам находится более 200 вкусовых сосочков. Для возникновения вкусовой реакции не надо много времени. Добавление в воду концентрированного или соленого вещества требует всего 1/10 доли секунды для возникновения соответствующего ощущения. К кислому наиболее чувствительны задняя и боковые поверхности языка, к соленому вкусу — передняя и боковые, а к горькому вкусу — мягкое небо (Collings, 1974).

Чувствительность к некоторым вкусовым стимулам в высшей степени индивидуальна, и пороговые значения у разных людей весьма существенно разнятся. Тенденция к снижению вкусовой чувствительности (т.е. к возрастанию порога) становится заметной примерно к 60 годам (Schifman, 1997). Но возрастание порога (и общее снижение вкусовой чувствительности) вовсе не обязательное следствие старения: некоторые люди и в преклонном возрасте сохраняют практически неизменную способность к восприятию вкусовых ощущений (Weiffenbach, 1991).

Вкус человека складывается в результате полученного сенсорного опыта, возникающего при раздражении вкусовых рецепторов человека, которые вызывают активацию проводящих путей, вплоть до участка мозга, отвечающего за данный вид ощущений. Вопрос о значении вкусового опыта зафиксирован в русской пословице: «на вкус и цвет товарищей нет». Модификации этой пословицы встречаются почти у всех народов мира.

Вкусовые ощущения в значительной мере зависят от потребности человека в пище: чем выше потребность, тем меньше требований к еде. Отсюда ясна справедливость

поговорки: «сыт голодного не разумеет». Вкусовые ощущения вызывают приятные или неприятные ощущения, изменяя эмоциональный фон и окрашивая, соответственно, самочувствие человека.

Некоторые недуги, травмы, особенности рациона питания и лекарственные препараты способны весьма существенно повлиять на пороги вкусовой чувствительности и изменить вкусовые ощущения. К числу наиболее распространенных патологий и дисфункций системы восприятия вкуса относятся очень редко встречающаяся агевзия или агестия (от греческого geustos, что значит «пробовать на вкус») — потеря вкуса или вкусового восприятия; гипергевзия — повышенная вкусовая чувствительность и фантогевзия — ощущение какого-то определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого, металлического или иного неприятного в отсутствии реальной стимуляции полости рта).

Возможно, наиболее распространенной патологией вкусовой чувствительности является дисгевзия — нарушение восприятия вкуса, при котором вещество с приятным вкусом кажется невкусным. По данным Лоллеса, большинство страдающих этим недугом обычно жалуются на постоянный металлический или кислый вкус во рту, также на ощущение жжения при отсутствии в полости рта веществ, которые способны вызывать подобные вкусовые ощущения.

Парадоксально, что у таких больных восприятие четырех первичных вкусов может быть совершенно нормальным. Причинами таких дисфункций хемосенсорной системы могут быть вирусные и эндокринные заболевания, болезни десен, неблагоприятная экология, прием определенных медикаментов, нехватка витаминов, а также солей цинка, меди и никеля, плохое питание и др.

Максимальная чувствительность к большинству из веществ наблюдается в определенном интервале температур — 22-36 градуса. Соленая пища кажется более соленой, если она нагрета или охлаждена до 22-32 градусов. Сладкие напитки кажутся слаще, если они охлаждены до 22 градусов.

Пища должна быть приготовлена так, чтобы при той температуре, при которой она будет подана, ее вкусовые качества были оптимальными.

Ученые давно озабочены вопросом, насколько вкусовые предпочтения взрослого человека зависят от тех культурных влияний, которые они испытывали в детстве. Для ответа на этот вопрос были проведены исследования вкусовых предпочтений детей разных культур. Дети, выросшие без сладкого, продемонстрировали традиционную тягу к сладкому сразу же после того, как были приобщены к ней. Оказалось, что на формирование вкусовых предпочтений влияют как генетические, так и средовые факторы.

Многие специфические соусы, специи, приправы имеют этническое происхождение и обусловлены культурными традициями. Представители одних культур употребляют в пищу то, что другие считают несъедобным. Привычка ко многим горьким растворам (алкогольным напиткам, кофе, чай) приобретается в процессе научения. Предполагают, что гастрономические вкусы взрослого человека определяются отчасти тем, что он ел в периоды своего формирования.

Человек может не только испытывать тягу и особое пристрастие к какому-либо определенному вкусу, но и отвращение, если он попробовал еду при неблагоприятных обстоятельствах. Сенсорная система человека играет роль адаптивного дегустатора. Наслаждение человека пищей и получение удовольствия от нее зависит не только от тех вкусовых ощущений, которые она вызывает.

Для человека привлекательной является та еда, которая имеет специфическое сочетание сенсорных впечатлений. Такие сочетания специалисты называют «букетом». Он зависит от аромата, консистенции, температуры, цвета и даже звука, возникающего при откусывании. Эти факторы, наряду с привычками человека к той или иной пище, а также от его состояния (голоден он или сыт, уставший или отдохнувший), определяют его оценку вкусовых качеств того, что он ест. Голод резко повышает чувствительность вкусовых ощущений.

Харви Шиффман приводит эпитеты, которые используют при характеристике консистенции пищи: твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, волокнистая, комковатая, пастообразная, сметанообразная, эластичная, сочная, пористая, тягучая, желеобразная, однородная, упругая и другие.

Основное предназначение сенсорной системы восприятия вкуса заключается в регулировании потребления полезных продуктов и в недопущении потребления токсинов. Гласс, изучавший вкусовые восприятия, пришел к выводу, что человек, несмотря на свой культурный консерватизм в вопросах питания, слишком адаптивен, чтобы безопасно, исходя из «букета» и собственного влечения к той или иной пище, выбирать себе правильный рацион питания. Чувство насыщения является для человека надежным защитником от переедания, а голод — надежным защитником от неполноценного рациона.

Одним из первых исследователей перцепции, в том числе и вкусовой, был Дж. Гибсон. Именно он выделил, индентифицировал и классифицировал перцептивные системы в следующем порядке: базисная система ориентации, гаптическая, запахо-вкусовая, слуховая и зрительная системы.

Вкусовая чувствительность разнообразит жизнь человека приятными и даже незабываемыми ощущениями и впечатлениями.

Литература

1. Ананьев Б. Г. О проблемах современного человекознания / АН СССР, Ин-т психологии. — М.: Наука, 1977.

2. Котова И.Б., Геворкян Г.Г. Психология ресторанного сервиса и бизнеса: поиск исследовательских векторов // Известия ТРТУ. Серия «Педагогика и психология». — 2006. — .№14. — С.265-270.

3. Линдсей П., Норман Д. Переработка информации у человека: Введение в психологию / Пер. с англ. под ред. А. Р. Лурия. — М.: Мир, 1974.

4. Лурия А. Р. Ощущения и восприятие. — М.: Изд-во МГУ, 1975.

5. Мантегацца П. Физиология наслаждений. — М., 1890.

6. Шиффман Х.Р. Ощущения и восприятие. 5-е изд. — СПб.: Питер, 2003. — 928 с.

7. Хрестоматия по ощущению и восприятию / Под ред. Ю.Б. Гиппенрейтер, М.Б. Михалевской. — М.: МГУ, 1975.

8. O/Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. What sensation signals the salt taste threshold? Chemical Senses and Flavor, 1976.

Как возникает ощущение вкуса. Вкусовые рецепторы языка, расположение, фото

В полости рта присутствует примерно 10 000 рецепторов вкуса. Они располагаются на внутренней поверхности щек, соседних тканях небной части и эпителиальном покрытии языка. Также сенсорные клетки, благодаря которым возникает передача ощущений в мозг, могут размещаться на гортани и глотке. Они способны осуществлять различные функции. По степени старения их количество сокращается.

Функции и работа рецепторов вкуса

Выделяются 3 аналитических клеточных типа, которые отличаются друг от друга формами и размерами. В них присутствуют механические и термические рецепторы, которые дают возможность отличать горячее от холодного, устанавливать влажность и текстуру, а также реагировать на иные особенности еды.

Все клетки характеризуются одинаковым функциональным механизмом распознавания. Главным аналитическим инструментом выступают хеморецепторы, которые необходимы для установления вкуса. Относительно типа клеток сенсорные компоненты характеризуются различным белковым комплексом.

Как возникает ощущение вкуса? Благодаря специальным рецепторам в языке.

В процессе взаимосвязи с определенным химическим раздражителем подобные соединения способны поменять собственные свойства, изменив поступившие сигналы в нервные импульсы, которые отправляются в кору головного мозга.

Хеморецепторы воспринимают не только 4 главных вкусовых ощущения, но и промежуточные:

мятный;
острый;
пряный;
терпкий.

Самыми большими рецепторами языка считаются желобовидные, именуемые цилиндрическими. В основном они располагаются в области корня органа. Они содержат железы, валик и тело. В желобовидных хеморецепторах присутствуют белковые соединения, которые умеют определить горький привкус.

Возникает ощущение вкуса благодаря определенным разновидностям языковых хеморецепторов, которые имеют следующие предназначения:

Вид рецепторов	Функции
Грибовидные	Кроме центральной линии, они располагаются по всей поверхности языка. Их основной задачей выступает распознавание сладкого привкуса. Огромный объем подобных клеток размещен в нижнем окончании органа.
Конические	В диапазоне одной клеточной колонии они сочетаются и соседствуют с нитевидными компонентами. Они характеризуются одинаковым анатомическим строением и функциональным предназначением. Однако у них разный химический состав. Клетки конических рецепторов способны воспринимать механические характеристики еды. При этом они обладают тепловым и болевым сенсорами.
Листообразные	Располагаются в области небных дуг. Характеризуются овальной геометрической конфигурацией. В химической структуре присутствуют белки, которые способны реагировать на горький привкус.
Нитевидные	Небольшие объемные клетки, которые воспринимают еду осязательно и удерживают ее в ротовой полости. В них отсутствует белковое соединение, которое способно реагировать на различные химические раздражители во рту.

Вкусовые языковые рецепторы характеризуются сочетающимся и чередующимся расположением. Их функциональное предназначение тесно переплетается с деятельностью обонятельных и осязательных сенсорных клеток. Чтобы передавать аналитическую информацию о свойствах еды, используются 2 канала – языкоглоточный и носовой, которые полностью покрыты нервными волокнами.

Типы рецепторов языка

Языковые рецепторы характеризуются различной спецификацией. У них присутствуют как терморецепторы, распознающие температурный режим еды, так и механорецепторы, помогающие определить консистенцию продуктов. Однако главным оценочным инструментом, который присутствует в языке, считаются хеморецепторы, отвечающие за определение вкуса. Подобный механизм способен отличить съедобный компонент от несъедобного, что устанавливает успех в выживании.

Возникает ощущение вкуса благодаря почкам, которые размещаются на поверхности языка, а также в глотке и на твердом небе.

В хеморецепторах присутствует особый белковый комплекс, который при контакте с различными химическими раздражителями способен изменить личные свойства, преобразовав приобретенный сигнал в нервный импульс. Последний поступает непосредственно в мозг.

На протяжении длительного периода времени ученые полагали, что есть исключительно 4 специфических вкусовых типа, различимых языковыми рецепторами:

горький;
кислый;
сладкий;
соленый.

Однако также выделяется 5 тип вкуса, именуемый умами. На него реагируют некоторые рецепторы в сосочках вкуса. Данный тип способен охарактеризовать компоненты с огромным объемом белка, а именно: некоторые овощи, грибы, орехи, сыры, а также мясо и морепродукты в готовом виде.

Альтернативная классификация относит к вышеперечисленным типам вкуса щелочной, жгучий, мятный и терпкий. Лицевой нервный канал контролирует передние 2/3 языка, а языкоглоточный отвечает за последнюю треть языка. Благодаря им вкусовой сигнал отправляется в мозг.

Схема расположения вкусовых рецепторов языка

Клетки вкусовых рецепторов располагаются по всей площади органа. Они объединяются в колонии, которые характеризуются различной величиной и формой. Также их именуют папиллами. В диапазоне одной языковой области сосредоточены вкусочувствительные компоненты, которые отличаются друг от друга функциями и конфигурацией. На поверхности языка они располагаются неравномерным наслоением. Они группируются особым образом.

Колонии очень маленьких хеморецепторов, которые отправляют в кору головного мозга нервные импульсы вкусовых ощущений, объединяются в пучковые образования-выступы. При этом они крепятся к специальным подвижным сосочкам, которые характеризуются луковичной формой.

Подобные физиологические компоненты, которые покрывают поверхность языка, защищены маленькими уплотнениями в виде бугорков. Сосочковые отростки-луковицы обладают различными габаритами. В больших образованиях присутствует около 500 вкусовых рецепторов, в маленьких – меньше 10.

Приобретенная информация об особенностях растворенной в слюне еды поступает в мозговую кору с помощью системы нервных волокон сложного анатомического строения. С обратной стороны они крепятся к аналитическим клеткам.

Размещение и приблизительная концентрация вкусовых рецепторов языка у всех одинаковые. Они располагаются в основном в верхней области органа и отвечают за определение горечи. Сенсорные клетки, которые создают колонии по языковому контуру, у самого края органа, отправляют в головной мозг информацию о соленой и кислой среде.

Схема размещения рецепторов, которые способны реагировать на сладкий привкус, показывает их скоплением в дугообразном образовании в области нижнего отдела языка.

Каждая из групп характеризуется также иными сенсорными клетками. Остальные рецепторы, которые находятся в диапазоне одной колонии, позволяют воспринимать тонкие нюансы употребляемой еды и промежуточные привкусы. Благодаря тому, что сенсорные клетки объединяются с передающими нервными волокнами, создаются нейроэпителиальные структуры.

В каких типах сосочков есть рецепторы?

Вкусовые рецепторы делятся на желобовидные, фунгиформные и филиформные образования. В каждом типе присутствует огромный объем однотипных рецепторных клеток. В цилиндрических папиллах в основном располагаются листообразные биологические сенсоры, отвечающие за возникновение различных ощущений. В филиформных объединениях тесно взаимосвязаны нитевидные и конические рецепторы.

Фунгиформные папиллы образуются благодаря грибовидным органическим вкусовым анализаторам. В языке человека в основном присутствует очень много сосочков двух последних типов. В надгортаннике располагается самый маленький объем вкусовых папилл. Они тянутся до начала пищевода. В области небных миндалин располагаются желобовидные сосочки. Также в незначительном количестве они могут размещаться в мягких тканях, которые поддерживают язык.

В листообразных и грибовидных сосочках располагается самый большой объем химических рецепторов. Когда в полость рта проникают вкусовые раздражители, вступают в действие ионные каналы и сенсорные клетки папилл.

В конечном итоге химической реакции освобождаются нейротрансмиттеры, которые поступают в церебральную кору. Однако данный физиологический механизм до конца не изучен. Горький и сладкий привкус могут восприниматься сосочковыми сенсорными клетками, в которых присутствуют белки классов T2R, T1R и G.

Сколько вкусов распознает человек

В основном человек может распознавать 4 стандартных вкуса: соленый, горький, сладкий и кислый. Однако приблизительно 30 лет назад в Японии был выведен пятый вкус, который именуют «умами».

Особенности восприятия различных вкусов:

Горький. Существует мнение, что горькие продукты способны очистить кишечник с желудком, а также кровь с головным мозгом. Горькое способно успокоить раздражение на кожном покрове, поскольку характеризуется противовоспалительным воздействием. Однако чрезмерное потребление способно спровоцировать головокружение, сильные головные боли и судороги.
Кислый. Компоненты, в которых присутствует аскорбиновая кислота, имеют характерный кислый привкус. Они благотворно влияют на процесс переваривания еды в желудке, нормализуя артериальное давление и разжижая кровь. Выраженным кислым привкусом обладают заквашенные продукты, сметана, уксус, щавель, лайм, лимон и лесные ягоды. Однако при повышенном потреблении кислых ингредиентов отмечается ухудшение зрения, понижение потенции, появление морщин и худобы. Также возникают проблемы с зубами и суставами.
Сладкий. Считается любимым вкусом многих людей. Он присутствует в продуктах, в которых содержится огромный объем глюкозы, используемой в качестве топлива для организма. Сладкое положительно воздействует на сращивание переломов, способно укрепить организм, улучшить состояние глаз и волос, а также повысить объем крови и мышечной ткани. Сладкие ингредиенты помогают организму выработать гормон эндорфина и серотонина. Однако если в рационе питания присутствует огромный объем сладкой еды, повышается количество жира и число гнилостных бактерий в кишечнике. В итоге появляется геморрой, трещины в тканях и огромное скопление газов.
Соленый. Именно поваренная соль считается главным компонентом, который соответствует соленой еде. Она способна придать продуктам выраженный привкус, повысив чувство голода и жажды. Если употреблять очень много соленой пищи, появляются кожные высыпания, отеки, чесотка и сыпь.

В ходе исследований с национальной японской кухней учеными были выведены вещества, которые способны придать изделию пикантный привкус. Возникает ощущение вкуса «умами» в основном от глутамата натрия. Он ощущается в процессе потребления сушеной скумбрии, соевого соуса либо помидоров. В чистом виде он не очень приятный. Однако его незначительная концентрация способна придать угощению необычный вкус.

Другие вкусы, которые способен ощутить человек, являются комбинацией 4 базовых. Их подбирают в определенных пропорциях. Например, яблоко может обладать как кислым, так и сладким вкусом. Компоненты, которые обладают чистым вкусом, будут восприниматься человеком одинаково.

Для чего человеку распознавать вкусы?

Умение человеческих чувств распознавать вкусы считается самым древним. На протяжении длительного периода времени данная способность эволюционировала вместе с человеком, поскольку выбор некачественной еды способен спровоцировать утрату энергии, а также вызвать проблемы со здоровьем, что может стать причиной смерти. В период собственного развития человек осознанно установил, что, если ему нужна энергия, значит, необходимо отыскать сладкую пищу.

Если в организме не хватает солей и минералов, следовательно, ему нужны соленые продукты. Если появилась потребность восполнить запас аминокислот и белков, организму нужна еда со вкусом умами. Рецепторы, которые способны реагировать на кислое и горькое, были унаследованы предками. Вкус кислинки подсказывал, что перед человеком не полностью созревший либо испорченный плод. Привкус горького считался предупреждением, что в еде присутствует яд.

Поэтому способность отличать горькое и кислое позволяла защитить первобытного человека от отравления. Однако на сегодняшний день кислый вкус знаменует не только скисшую еду либо неспелый плод, но и источник витамина C. Аскорбиновая кислота очень необходима для выживания, но тело не способно выработать ее, в связи с этим организм ее отыскивает в пище.

Возникает ощущение вкуса за счет воздействия химических элементов на рецепторы, которые располагаются на органе. Если произошел контакт языка со спиртами либо углеводами, в полости рта возникает сладкий вкус. Натриевые и калиевые соли способны вызвать вкус соленого. Горечь образуется из-за влияния алкалоидов, которые зачастую считаются ядовитыми. Если произошла взаимосвязь ионов водорода со вкусовыми рецепторами, образуется кислый привкус.

От способности организма отличать вкусы и отвечать на сигналы рецепторов будет зависеть не только умение выявлять опасную еду, но и 2 жизненно важные функции:

Первая способна активизировать производство желудочного сока. Поэтому от умения распознавать вкусы будет зависеть и скорость переваривания продуктов.
От второй зависит, чтобы языковые рецепторы приносили удовольствие от потребляемой пищи. В организме будет повышаться секреция гормонов счастья и подниматься настроение, если человек будет кушать любимую еду.

Что значит, если хочется еды определенного вкуса

Организму иногда хочется определенного вкуса: сладкого, соленого либо кислого. Отталкивать подобные сигналы не нужно. Если хочется сладкого, возможно, организму не хватает энергии, поскольку в такой пище содержится глюкоза, выступающая в качестве топлива. Если резко сокращается показатель эндорфина и серотонина, которые контролируют хорошее самочувствие, может возникнуть потребность в сахаре.

В связи с этим большинство на неосознанном уровне употребляет шоколад, чтобы справиться со стрессом. Рецепторы вкуса отправляют сигнал головному мозгу. Последний начинает продуцировать компоненты, которые ему требуются, чтобы повысить настроение. Однако не следует постоянно удовлетворять потребности организма. При частом употреблении сладкого, чтобы справиться со стрессом и плохим настроением, может возникнуть ожирение.

При дефиците витамина C организм нуждается в кислом. Аскорбиновая кислота способна укрепить иммунную систему и справиться с простудными заболеваниями. Однако употреблять такое вещество в чрезмерном количестве не стоит. Кислая пища способна пагубно воздействовать на зубную эмаль. Не нужно постоянно употреблять киви либо цитрусовые, чтобы дать организму витамин C.

Можно скушать сладкий перец, который считается не кислым продуктом, но в нем присутствует много аскорбиновой кислоты. Если хочется соленого, следовательно, телу не хватает минералов. Однако при этом не нужно употреблять соль. Для восстановления запасов полезных элементов достаточно кушать орехи, злаки, салат на основе овощей и фруктов. Чрезмерное потребление соли способно спровоцировать развитие разных болезней.

Однако если на улице стоит жаркая погода, организму необходимо дать соль. В летний период подобный сигнал указывает на то, что произошло обезвоживание. Пищевой продукт способен сохранить в тканях влагу, предотвратив тепловой удар и дегидратацию.

Горькую еду организм в основном не требует. Однако если не хочется соленого, кислого либо сладкого, возможно, нужно скушать горький шоколад. Это происходит в том случае, если произошел упадок сил либо понижение умственной работоспособности. Плитка шоколада способна повысить деятельность головного мозга.

При частом желании употребить определенные компоненты рекомендуется проконсультироваться с врачом, потому что это может быть причиной развития заболевания. В человеческом организме присутствует огромный объем рецепторов вкуса, благодаря которым образуются ощущения, позволяющие остановить проглатывание опасных элементов и оценить качество съеденной пищи. Поэтому рецепторная система языка должна постоянно правильно работать.

Видео о том, как возникает ощущение вкуса

Механизм возникновения вкусовых ощущений:

Вкусовой метод. физиологические основы вкусового метода. вкусовые вещества

Вкусовой метод — метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.

Вкус — чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся в сосочках на языке, на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Вкусовая луковица (почка) состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Общее количество вкусовых клеток в полости рта человека достигает 9 тысяч.

Обычно под вкусом понимают не только ощущения, возникающие при раздражении хеморецепторных клеток, но также ощущения осязательные (консистенция и терпкость; острый, жгучий вкус ощущается в следствие ожога слизистой оболочки перцем, горчицей) и обонятельные (при разжевывании пищи летучие вещества проходят в носовую полость и раздражают органы обоняния).

Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества. Все вещества, обуславливающие вкус пищевых продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

Узнавание сигнала рецептором является основным свойством мозга. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Узнавание определяется слабым взаимодействием, реализуемым при структурном соответствии. Однако для воздействия на нервные окончания, вызывающие вкусовые ощущения, необходима определенная минимальная концентрация вещества, называемая «порогом ощущения». Например, порог ощущения сахарозы — 0,4 г на 100 мл воды; поваренной соли — 0,05; соляной кислоты — 0,003; хлористоводородного хинина — 0,000008 г. Порог ощущения зависит и от температуры раствора. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (35 °С). При оценке вкуса имеет значение и быстрота вкусового ощущения: быстрее всех воспринимается солёный вкус, затем сладкий и кислый. Горький вкус воспринимается наиболее медленно.

Вкусовые вещества пищевых продуктов можно разделить на следующие группы:

1. Глюкофорные (сладкие) вещества — моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин. Носители сладости -глюкофорные группы — СН(ОН). Разные вещества характеризуются различной степенью сладости:

• лактоза — 0,16 % к сладости сахарозы;

• глюкоза — 74,3 % к сладости сахарозы

• сахароза — 100,0 % к сладости сахарозы;

• фруктоза — 173,3 % к сладости сахарозы;

• сахарин — 5500,0 % к сладости сахарозы, а следовательно и порог ощущения.

2. Кислые вещества — минеральные и органические кислоты, кислые соли обуславливают кислый вкус благодаря наличию свободных ионов водорода.

3. Соленые вещества — соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.

4. Горький вкус — соли КС1, CaCl, MgCl и др. глюкозиды, эфирные масла, например луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин), алкалоиды (теобромин, кофеин).

Пищевые продукты имеют либо какой-то один вкус, либо отличаются сочетанием основных видов вкуса. В этом случае можно говорить о гармоничном или негармоничном сочетании вкуса.

Гармонично, как единое целое, сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким (сладко-кислый вкус плодов, сладко-горький вкус шоколада, кисло-соленый вкус квашеных овощей, солено-горький — маслин). Негармоничным считаются сочетания солено-сладкого, горько-кислого, так как эти сочетания воспринимаются как 2

разных вкуса, они несвойственны пищевым продуктам, встречаются редко и возникают, как правило, в следствие порчи.

При оценке вкуса необходимо учитывать такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

Адаптация — это снижение впечатлительности органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности.

Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса.

Сколько длится потеря обоняния и вкуса при коронавирусе: как понять, что это симптомы COVID-19

При обнаружении такого симптома важно не паниковать, ведь шанс на быстрое и полное восстановление ощущений высокий.

Приблизительный алгоритм действий для сохранения здоровья:

Нужно обратиться в клинику, чтобы исключить эндоназальные изменения, вызванные инфекцией SARS-CoV-2. Обследование обязательно стоит пройти и в случае выздоровления после перенесеного covid.
Сделать МРТ обонятельной луковицы. Это необходимо для диагностики возможной атрофии, если эндоназальные изменения не подтвердились.
Пройти ольфактометрию. Данная процедура позволяет при помощи специальных приборов узнавать остроту нюха. Для этого в лабораторных условиях используется целый набор пахучих веществ, которые интенсивно воздействуют на обонятельные анализаторы. Ольфактометрия показывает степень аносмии и ее природу. Также оцениваются индивидуальные пороги восприятия взрослым человеком запахов.

После таких исследований специалистами клиники подбирается подходящее лечение.

В домашних условиях многие переболевшие коронавирусом практикуют тренировку обоняния. Для упражнений необходимо в аптеке купить набор препаратов-одораторов. Это 6 ароматов, которые герметично упакованы в коробку. Регулярно вдыхая образцы, можно вновь развить навык распознавания запахов привычных вещей и продуктов.

Среди британцев распространено стимулирование нервов, отвечающих за обоняние, которое проводят четырьмя видами эфирных масел:

эвкалиптовым;
лимонным;
гвоздичным;
розовым.

Крисси Келли из благотворительной организации AbScent, которая помогает людям с аносмией, рекомендует вдыхать каждый флакон в течение 20 секунд дважды в день. По утверждению женщины, проводить такую терапию необходимо на протяжении 4 месяцев и более.

Среди других распространенных способов восстановления обоняния практикуют такие:

Промывание носа раствором с морской солью.
Поддержание оптимальной влажности воздуха в помещении.
Прием витаминов группы В, которые ускоряют регенерацию нервных клеток.
Употребление большого количества воды.
Избавление от вредных привычек – отказ от спиртных напитков и курения.

Ученые из Бельгии установили, что наиболее эффективными при восстановлении обоняния являются регулярные тренировки запахами и цитрат натрия. Другие методы, как, например, назальные спреи и орошение пазух, не помогают.

Данная информация представлена в ознакомительных целях и не имеет научного подтверждения. В случае потери способности чувствовать ароматы и вкус лучше всего прибегать к активным действиям только после консультации с врачом. При необходимости можно сдать тест на наличие РНК SARS-CoV-2, после которого специалист назначит грамотное лечение.

один из симптомов ковида делает жизнь переболевших невыносимой — как и почему это происходит — ИА «Версия-Саратов»

Виктория, 24 года: «Будто из жизни исключили что-то невероятно важное»

— Я заболела 9 ноября, тогда поднялась температура до 37,5. На следующий день, 10 ноября, уже слегла с температурой 38,5. Тогда я еще порадовалась, что я чувствую вкус и запах еды… Но продлилась моя радость недолго.

Ощущение запахов и вкусов вскоре совсем пропало, примерно на 3-4 день после первых симптомов заболевания. Причем это произошло как-то внезапно, просто в один момент перестала чувствовать запах еды, аромат духов. Со вкусами то же самое. Было так: видишь, что ешь, к примеру, мясо. А вкуса не чувствуешь совершенно. Полностью пропало ощущение даже самых стойких запахов, в том числе сигаретного дыма.

Самым странным было то, что в первые четыре дня меня наоборот преследовал какой-то странный необъяснимый запах. Казалось, что схожу с ума, потому что кроме меня никто ничего не чувствовал. Я могла общаться с человеком и вдруг мне начинало казаться, что от него воняет школьной столовкой. Ну вот такой специфичный запах — пахнет макаронами с котлетами вперемешку с выпечкой. Причём человек, с которым я сидела рядом, никакого отношения к столовке не имеет. И запах этот чувствовала только я.

Аппетит не пропадал, но даже самая вкусная еда перестала приносить удовольствие. Я реально начала волноваться, что запахи и вкусы не вернутся уже никогда. Правда очень тревожно было. На самом деле без запахов и вкусов тяжело и крайне некомфортно. Будто из жизни исключили что-то невероятно важное. Это настоящая пытка — еда кажется пресной, мир теряет свои краски.

Недели две запахов не было вообще. Я не чувствовала абсолютно ничего. Вкусы вернулись немного быстрее, но сначала не помогали даже никакие приправы. Можно было добавить много черного перца или соли, но настоящего вкуса продукта всё равно не чувствовалось. Как и привкуса соли или перца. В какой-то момент я сдалась и просто ждала, когда восприятие запахов и вкусов вернется само по себе.

Прошёл месяц, а полноценно запахи и вкусы не вернулись до сих пор. Я ем шоколад, но не различаю вкус совершенно. Просто чувствуется, что это что-то сладкое. С запахами примерно та же ситуация. Чувствую духи, гель для душа, сигаретный дым. Но более тонкие ароматы по-прежнему не улавливаются. Я переживаю, что нормальное восприятие вкусов и запахов может так и не восстановиться полноценно. Эти последствия коронавируса постоянно заставляют меня чувствовать, что я схожу с ума.

К слову, у моего друга тоже уже три недели напрочь отсутствуют запахи и вкусы. И нет даже ни намека на их возвращение.

Ольга, 26 лет: «Я не чувствовала насыщения и хотелось есть снова и снова»

— 16 сентября я пошла на ежемесячный осмотр у педиатра с ребёнком. Там все были без масок, включая доктора, многие пациенты кашляли… Уже к вечеру того дня первые симптомы заболевания проявились у ребёнка, но он переболел очень легко — несколько дней и на этом всё.

Через пару дней заболела уже я. Вскоре у меня пропали запахи. Достаточно плавно, но быстро — за половину дня я перешла в режим, в котором я вообще не различала запахов. Совсем никаких. То есть, я прямо влезала носом в баночку домашней горчицы, но никак не чувствовала запаха. Только глаза слезились.

Некоторое время после этого вкусы я ещё чувствовала. Но потом рецепторы стали работать очень слабо. Например, я ем шоколад — просто чувствую, что это что-то сладкое, будто просто жую сахар. Ем что-то кислое — чувствую, будто это лимонная кислота. Так же с горьким, острым, солёным, но лучше всего я распознавала сладкое. Кстати, нос у меня заложен не был, и вообще не было насморка.

Искажений в обонянии, каких-то посторонних запахов я пока не замечала, хотя у меня бывало такое раньше при простуде. Наоборот, абсолютный вакуум, будто в мире не существует запахов вообще.

Аппетит у меня не пропадал, наоборот, я стала есть больше. Вообще эта штука с потерей обоняния работала на меня так, что я не чувствовала насыщения и хотелось есть снова и снова. Думаю, повлияло то, что у меня грудной ребёнок.

Мне кажется, никто ещё толком не знает, как лечить этот симптом с исчезновением запахов. Когда я пожаловалась на потерю обоняния и вкуса, участковый врач посоветовала мне капать в нос препарат на основе интерферона альфа-2b, но это совершенно не помогло мне.

Впервые я поняла, что чувствую запахи, если сильно принюхиваюсь, прямо втягиваю носом, только спустя полтора месяца после появления этого симптома. С тех пор ничего не изменилось. Сильные запахи я чувствую. Вкус еды я и сейчас ощущаю очень слабо.

Саратовский общественник (пожелал остаться анонимным): «Три месяца дочь не может есть очень многие продукты»

— Мы всей семьёй переболели коронавирусом ещё в июне. Перенесли относительно легко. У меня пропадал запах и вкус, наверно, на недельку. Мне кажется, что обоняние у меня не до конца восстановилось, раньше я был чувствительнее к запахам, но на аппетит и самочувствие всё это не слишком повлияло. У других членов семьи, кроме дочери, с запахами и вкусами тоже серьёзных проблем не возникало.

Дочь же после ковида не чувствовала три месяца запахов и вкусов вообще. Впрочем, ей это не вредило — ела то же, что и всегда, руководствуясь только своими обычными вкусовыми пристрастиями.

В начале сентября она впервые столкнулась с искажением запахов и вкусов. Ей показалось, что у еды вкус испорченных, просроченных продуктов. Пожарила тогда яичницу, но не смогла её съесть, выкинула. Нам сказала, что яйца протухли, но никто кроме неё не чувствовал тухлого запаха.

Три месяца она не может есть очень многие продукты: любые блюда с мясом (включая супы и салаты), никакие блюда из яиц. Дочери всегда очень нравилась пицца, но сейчас она и её не может есть. Только если она приготовлена без мяса.

Аппетит у неё стал очень плохой, прилично похудела. Мы вынуждены были обратиться к врачу-неврологу. Доктор выписала препарат для лечения заболеваний нервной системы и витамин B.

Кроме того, мы с женой решили, что дочке помогут спортивные добавки. Я купил хороший немецкий протеин, чтобы она поддерживала себя необходимыми аминокислотами и витаминами. Мы очень боялись тогда, что отказ от белковой пищи даст моему ребёнку ещё более неприятные последствия, чем похудение.

Прошло более месяца с нашего визита к врачу, но позитивных изменений с обонянием у дочери пока нет. Аппетит улучшился, но дочь до сих пор не может есть мясо, яйца, некоторые свои любимые фрукты, даже хлеб не любой может есть! Совсем недавно вновь начала есть рыбу. Без аппетита, но тем не менее. Всё это, конечно, очень неприятно и для самой дочери, и для нас.

Иван, 31 год: «Помню, даже подумал, что лучше бы я так и оставался без обоняния»

— Я переболел достаточно легко в июле. Запахи и вкусы исчезли примерно через неделю болезни. Я не чувствовал совершенно никаких запахов. Ну, пропали и ладно, — думал я. В целом это мне не слишком мешало, хотя жизнь без обоняния становится заметно скучнее. Так у меня прошли два летних месяца.

Проблемы начались в начале сентября. В один прекрасный день я вышел на улицу и почувствовал запах гари. Тогда я не придал этому значения, решил, что это обоняние вернулось. Кроме «дымка» на улице меня преследовал запах выхлопных газов от машин. А в обеденный перерыв в офисе я почувствовал запах тухлятины от собственной еды.

Этот запах был просто невыносимым, в итоге мой обед отправился в мусорку. Хотя чувствовал эту вонь только я. Помню, даже подумал, что лучше бы я так и оставался без обоняния. И только дома понял, что этот запах мертвечины, разлагающегося мяса чувствую только я, а интернет быстро подсказал, что виноват в таких переменах в обонянии ковид. Десятки людей описывали искажение запахов так же, как чувствовал я сам.

Вот уже три месяца для меня «воняют» все мясные блюда и молочные продукты. Особенно воротит от запаха сметаны. Яйца тоже воняют сероводородом. Ещё «воняют» лук и чеснок, тоже чем-то тухлым и ужасно едким. Опытным путём выяснил, что более-менее сносно можно поесть охлаждённое мясо, приготовленное без лука и специй. Правда, такая еда для меня безвкусна, но лучше уж так.

Запах гари и автомобильных выхлопов превратился за это время в практически постоянное ощущение химической горечи в носоглотке. Ещё около двух недель осенью «воняли» то ли сами люди, то ли их одежда. Абсолютно от всех пахло одинаково — старой полусгнившей тряпкой. Это раздражало больше всего, но, к счастью, достаточно быстро прошло.

Врачи долгое время предлагали мне просто ждать и терпеть. Недавно обратился к неврологу — она объяснила мне, что коронавирус поражает саму центральную нервную систему, в том числе, и обонятельные луковицы. В качестве лечения она порекомендовала препарат, который восстанавливает структуру нервной ткани. Отзывы в интернете обнадёживают, сейчас хочу пропить курс. Думаю, нельзя этот симптом просто игнорировать и ждать, когда всё «само собой» пройдёт. Это достаточно серьёзный симптом, которому пока, видимо, не уделяется достаточно внимания.

Что происходит?

К сожалению, в областном министерстве здравоохранения нам не смогли прокомментировать причины долговременного искажения вкусов и запахов у переболевших коронавирусом. Также чиновники затруднились сказать, что необходимо делать людям, чтобы избавиться от такой проблемы. «Мы этим вопросом не занимаемся», — подчеркнул советник министра Александр Колоколов.

Поэтому мы обратились за комментарием по проблеме к медицинскому журналисту Виктории Фёдоровой, которая общалась на эту тему с различными экспертами.

— Почему при коронавирусе пропадают вкусы и запахи? Что именно вызывает этот симптом?

— Аносмия — явный симптом COVID-19. Потеря обоняния при коронавирусе бывает мгновенной и практически полной. При этом таких симптомов, как заложенный нос или сильный насморк — нет. Чаще всего больные коронавирусом могут свободно дышать (я имею в виду лёгкую форму, а не другие, когда пациент просто задыхается). Объяснение этому симптому можно найти в официальных методичках Минздрава России по коронавирусу.

Раз в два месяца в России выходят всё новые и новые «Временные методические рекомендации «Профилактика, диагностика и лечение COVID-19». Само их название, «Временные», говорит о том, что ничего «прорывного», революционного и победоносного в них нет. Просто на данный момент это — лучшая выжимка из того, что есть, самые эффективные методы лечения, а также более-менее близкие к правде представления о патогенезе заболевания.

В актуальной версии «временных рекомендаций по коронавирусу» (это уже 9-я по счету версия и точно не последняя) сообщается, что симптом изменения обоняния (аносмия) у больных на ранней стадии заболевания может свидетельствовать о поражении центральной нервной системы разными путями. Причиной может быть поражение центра обоняния в мозге, поражение обонятельных нервов, поражение клеток слизистой оболочки носа (рецепторов). Не исключена роль васкулита (местного воспаления сосудов в носу). Но никаких точных данных пока ещё нет.

То есть, на данный момент доподлинно даже неизвестно: вирус поражает обонятельный нерв, белое вещество мозга или только рецепторы в носу. Тут возникает почва для дискуссий: мой знакомый нейрохирург говорит, что вирус действует первым делом на рецепторы, следовательно, вся система вырубается — просто не доходит сигнал до мозга. Кто-то считает, что вирус распространяется по нервам и доходит до мозга, поэтому полностью отсутствует функция анализа и распознавания запахов.

При этом потеря вкуса идет в ногу с потерей обоняния. Запах и вкус являются физиологически взаимозависимыми факторами. Дисфункция одного типа чувствительности вызывает сопутствующие нарушения. Различные вкусы конкретно связаны с ароматами. Это нужно для обеспечения стимуляции рецепторов (и наоборот — приятные запахи стимулируют появление аппетита). То есть, они работают в одной связке. Даже при насморке многие могут заметить, что пропадает вкус еды (из-за воспаления слизистой носа не чувствуются запахи, вследствие чего нет вкуса еды).

Так же следует учитывать, что информация о вкусе следует в соответствующие центры мозга с рецепторов, вкусовых сосочков языка, по нервам. Если вирус поражает эти самые нервы, то очевидно, почему больной не чувствует вкуса — до мозга просто не доходит сигнал. Но наверняка мы пока ничего не знаем. Ясно одно — коронавирус нейротоксичен и оказывает действие как на периферическую, так и центральную нервную систему.

— Обоняние и способность чувствовать вкусы возвращается к переболевшим спустя разное время после выздоровления. С чем это связано?

— Это зависит от индивидуальных свойств организма. Клетки обонятельного эпителия имеют свойство отмирать и восстанавливаются в среднем за 35-40 дней. Разумеется, они делают это не все разом, поэтому возвращение обоняния происходит постепенно. Кому-то требуется чуть больше времени, кому-то чуть меньше. Вместе с регенерацией клеток восстанавливается и восприимчивость к запахам и вкусам.

— Почему многие переболевшие ковидом чувствуют запахи «выборочно» или у них извращено обоняние? Например, ощущают тухлый запах от любых свежеприготовленных мясных блюд?

— Дело в том, что наша система обоняния тоже не изучена до конца (как и, в принципе, весь организм человека). До начала 2000-х годов вообще существовало с десяток теорий происхождения обоняния, то есть люди вообще не знали, за счет каких факторов мы слышим запахи, всё это казалось сплошной загадкой.

В 2004-м году более-менее определились (двое учёных получили нобелевскую премию по физиологии как раз благодаря открытию механизма обоняния). Тогда пришли к выводу, что обоняние кодируется множеством генов. И, соответственно, как уникален геном каждого человека, так и уникальны его органы чувств и восприятие запахов. То есть, сигналы от соответствующих рецепторов, их обработка и передача в другие отделы мозга, интенсивность сего действа — всё очень индивидуально. Более того, у каждого человека в мозг подаются разные сигналы в ответ на один и тот же запах.

Есть вероятность того, что если долго не слышать какой-либо запах, то потом его восприятие может существенно отличаться от ощущений в прошлом. Во-первых, это связано с вновь появившимися обонятельными клетками, которые еще «не обучены» привычным запахам. Во-вторых, это новые комбинации ароматов, которые зависят от миллиона факторов, начиная от времени года, заканчивая полом и возрастом человека. Поэтому в этом как раз ничего удивительного нет.

Врач объяснила разницу потери обоняния при коронавирусе и ОРВИ

https://ria.ru/20201206/obonyanie-1587870553.html

Врач объяснила разницу потери обоняния при коронавирусе и ОРВИ

Потеря обоняния не всегда свидетельствует о заражении коронавирусной инфекцией, рассказала «Вечерней Москве» врач-терапевт Елена Селькова. РИА Новости, 06.12.2020

2020-12-06T09:18

2020-12-06T14:19

распространение коронавируса

коронавирус в россии

коронавирус covid-19

россия

орви

здоровье — общество

общество

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/155280/72/1552807207_0:162:3068:1888_1920x0_80_0_0_6f69c373fae8b0c16cccbce939ff03ad.jpg

МОСКВА, 6 дек — РИА Новости. Потеря обоняния не всегда свидетельствует о заражении коронавирусной инфекцией, рассказала «Вечерней Москве» врач-терапевт Елена Селькова.Так, человек может перестать различать запахи при простуде из-за отека слизистой оболочки носа или при острой аллергии. В то же время, заразившись коронавирусом, человек теряет обоняние, при этом не испытывая проблем с заложенностью носа. «Нет выделений, отсутствует заложенность носа, нет вообще никакого затруднения носового дыхания, а потом бывает так, что через несколько дней начинает возникать симптоматика самого основного заболевания», — пояснила врач.Потеря обоняния также может быть симптомом опухоли головного мозга, болезни Альцгеймера или возникать при болезни Паркинсона. Подобное недомогание возможно и при постинфарктных состояниях.О том, что человек может потерять обоняние не только при заражении коронавирусом, сообщал и отоларинголог Владимир Зайцев. Так, по его словам, люди с острым или хроническим ринитом, а также при воспалении слизистой носа могут иметь проблемы с обонянием или вовсе потерять его. По словам врача Алены Парецкой, такое состояние может быть признаком заболеваний центральной нервной системы, а также указывать на старческие изменения. Кроме того, аносмию может спровоцировать и прием некоторых медикаментов или воздействие химикатов.Ранее сообщалось, что у заразившихся коронавирусом людей до потери обоняния и вкуса появляется сухость и неприятные ощущения в носу. Об этом свидетельствует исследование испанских ученых, опубликованное на сайте препринтом medRxiv.

https://ria.ru/20201206/koronavirus-1587859975.html

россия

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn21.img.ria.ru/images/155280/72/1552807207_169:0:2900:2048_1920x0_80_0_0_9ced1da401a351bb2ed6d78905496912.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

коронавирус в россии, коронавирус covid-19, россия, орви, здоровье — общество, общество

МОСКВА, 6 дек — РИА Новости. Потеря обоняния не всегда свидетельствует о заражении коронавирусной инфекцией, рассказала «Вечерней Москве» врач-терапевт Елена Селькова.

Так, человек может перестать различать запахи при простуде из-за отека слизистой оболочки носа или при острой аллергии. В то же время, заразившись коронавирусом, человек теряет обоняние, при этом не испытывая проблем с заложенностью носа.

«Нет выделений, отсутствует заложенность носа, нет вообще никакого затруднения носового дыхания, а потом бывает так, что через несколько дней начинает возникать симптоматика самого основного заболевания», — пояснила врач.

6 декабря 2020, 00:48Распространение коронавирусаУченые нашли мутации коронавируса, устойчивые к антителам

Потеря обоняния также может быть симптомом опухоли головного мозга, болезни Альцгеймера или возникать при болезни Паркинсона. Подобное недомогание возможно и при постинфарктных состояниях.

«При серьезных хронических заболеваниях обоняние пропадает за три-четыре года до появления уже тяжелых проявлений болезни», — подчеркнула Селькова.

О том, что человек может потерять обоняние не только при заражении коронавирусом, сообщал и отоларинголог Владимир Зайцев. Так, по его словам, люди с острым или хроническим ринитом, а также при воспалении слизистой носа могут иметь проблемы с обонянием или вовсе потерять его. По словам врача Алены Парецкой, такое состояние может быть признаком заболеваний центральной нервной системы, а также указывать на старческие изменения. Кроме того, аносмию может спровоцировать и прием некоторых медикаментов или воздействие химикатов.

Ранее сообщалось, что у заразившихся коронавирусом людей до потери обоняния и вкуса появляется сухость и неприятные ощущения в носу. Об этом свидетельствует исследование испанских ученых, опубликованное на сайте препринтом medRxiv.

21 марта 2020, 07:57Распространение коронавирусаТак победим: как остановить коронавирус

Потеря обоняния (аносмия) при коронавирусе

Содержание:

Аносмия возникает по разным причинам, среди которых, как местные нарушения обонятельного анализатора (аллергический насморк, последствия длительного использования сосудосуживающих капель, атрофический ринит), так и поражение нервных путей (вирусные заболевания, отравление тяжелыми металлами, злоупотребление некоторыми медикаментозными препаратами – иАПФ, гормональные средства; нейродегенеративные патологии – ЧМТ, последствия хирургических вмешательств на головном мозге, болезнь Альцгеймера).

Согласно статистическим данным, у 25% людей, перенесших COVID-19 подтвержденный лабораторно, отсутствовали клинические признаки, помимо утраты обоняния.

За способность ощущать и определять запах ответственны обонятельные нервы, по которым проходят нервные импульсы в часть обонятельного мозга, затем в подкорковые центры и наконец в корковый центр, где и проходит их обработка. Следовательно, аносмия развивается не только на фоне вирусов и бактериальных инфекций.

С чем связана аносмия при коронавирусе?

Изучением связи коронавирусной инфекции и развитием аносмии занимались группа американских ученных при Гарвардской медицинской школе. После многочисленных исследований специалисты пришли к единому мнению, что коронавирус воздействует на нервную систему не напрямую, а повреждая функции вспомогательных — шванновских клеток, тем самым провоцируя сбои в работе обонятельных нервов.

Отличия аносмии при простуде и коронавирусе (COVID-19)

	Признаки коронавируса	Признаки простудного заболевания
Причина аносмии	Повреждение структур, окружающих клетки нервной системы	Отек слизистой, затруднение носового дыхания
Температурный режим тела	В преобладающем большинстве случаев высокая, до 38,5-40 градусов	При ОРВИ 37,3-38 градусов; при гриппе может подыматься до 39-40 градусов
Клиника поражения носоглотки	Сухость слизистой носа, легкая заложенность либо нормальное носовое дыхание; чихание и насморк встречается редко	Затруднение носового дыхания, насморк, обильные выделения из носовых ходов, чихание
Изменения вкусовых рецепторов	Большинство пациентов с COVID-19 жалуются на потерю вкуса, сравнивают прием пищи с жеванием бумаги	Искажение или снижение вкусовых ощущений, возникающее в связи с аносмией
Сопутствующие симптомы	Тяжелое дыхание, повышенная слабость, быстрая утомляемость, мигрень, болезненность в мышцах, гиперемия глазного яблока, кашлевые приступы без выделения мокроты	Озноб и ломота, боли в горле, приступы сухого кашля (покашливание), вялость

Как быстро после начала болезни возникает аносмия?

Как правило, при типичном развитии коронавируса аносмия возникает спустя три-пять дней болезни. Чаще потеря обоняния — это первый признак вирусного заболевания, возникающий после окончания периода инкубации и свидетельствующий о COVID-19.

Когда возвращается запах?

Полное восстановление обоняния после перенесенного коронавируса происходит на протяжении от трех недель до четырех-шести месяцев.

Что делать при развитии аносмии?

Как показывают многочисленные наблюдения, возникновение таких признаков COVID-19, как потеря вкусовых качеств и способности ощущать запахи, говорят о легкой форме течения болезни, но ни в коем случае не освобождают пациентов от необходимости соблюдать самоизоляцию.

При нарушениях обоняния следует обратиться к врачу-отоларингологу для обсуждения необходимости сдачи анализов на коронавирус. Пациенту рекомендуется быть постоянно на связи с лечащим врачом, так как существуют риски развития осложнений.

Как вернуть обоняние самостоятельно, в домашних условиях?

Основной целью лечения является снижение выраженности симптома, устранение воспалительных процессов и отечности слизистой носа.

В качестве симптоматического лечения используются гормональные, противовоспалительные и антисептические растворы в нос. Перед началом терапии рекомендуется проконсультироваться с лечащим врачом, так как бесконтрольное применение медикаментов может привести к негативным последствиям.

Чтобы вернуть обоняние можно постараться активизировать работу обонятельных рецепторов с помощью простой и безопасной тренировки. Для этого ежедневно в течение 10-15 минут следует нюхать продукты или вещества с сильным (концентрированным) запахом, например, чеснок или кофе, цитрусы.

Какие сопутствующие осложнения возникают при аносмии?

Часто аносмия сопровождается нарушениями вкуса. При простудном заболевании отсутствие вкуса связано исключительно с потерей обоняния. Но при коронавирусе в основе расстройств вкусовых качеств человека лежит повреждение нервных окончаний (языкоглоточного и лицевого нервов), отвечающих за вкусовые рецепторы языка.

Многие люди, перенесшие коронавирусную инфекцию, свидетельствуют о том, что при заболевании утрачивается способность отличать разные вкусы – соленое, кислое или сладкое, то есть вкус искажается. Вкус восстанавливается приблизительно в один и тот же период с обонянием.

Сенсорное восприятие: вкус и обоняние

Цели обучения

Описать различные типы сенсорных рецепторов
Опишите структуры, отвечающие за особые чувства вкуса, обоняния, слуха, равновесия и зрения.
Уметь различать разные вкусы
Опишите средства механорецепции слуха и равновесия
Перечислите поддерживающие структуры вокруг глаза и опишите структуру глазного яблока
Описать процессы фототрансдукции

Основная роль сенсорных рецепторов состоит в том, чтобы помочь нам узнать об окружающей среде вокруг нас или о состоянии нашей внутренней среды.Стимулы из разных источников и разных типов принимаются и превращаются в электрохимические сигналы нервной системы. Это происходит, когда стимул изменяет потенциал клеточной мембраны сенсорного нейрона. Стимул заставляет сенсорную клетку производить потенциал действия, который передается в центральную нервную систему (ЦНС), где он интегрируется с другой сенсорной информацией — или иногда с более высокими когнитивными функциями — чтобы стать сознательным восприятием этого стимула. Центральная интеграция может тогда привести к двигательной реакции.

Описание сенсорной функции с помощью термина «ощущение» или «восприятие» является преднамеренным различием. Ощущение — это активация сенсорных рецепторных клеток на уровне раздражителя. Восприятие — это центральная обработка сенсорных стимулов в значимый паттерн. Восприятие зависит от ощущений, но не все ощущения воспринимаются. Рецепторы — это клетки или структуры, которые обнаруживают ощущения. Рецепторная клетка изменяется непосредственно под действием раздражителя. Рецептор трансмембранного белка — это белок в клеточной мембране, который опосредует физиологические изменения в нейроне, чаще всего через открытие ионных каналов или изменения в процессах передачи сигналов в клетке.Трансмембранные рецепторы активируются химическими веществами, называемыми лигандами.

Например, молекула в пище может служить лигандом для вкусовых рецепторов. Другие трансмембранные белки, которые неточно называть рецепторами, чувствительны к механическим или термическим изменениям. Физические изменения в этих белках увеличивают поток ионов через мембрану и могут генерировать потенциал действия или градиентный потенциал в сенсорных нейронах.

Сенсорные рецепторы

Стимулы в окружающей среде активируют специализированные рецепторные клетки периферической нервной системы.Различные типы стимулов воспринимаются разными типами рецепторных клеток. Рецепторные клетки можно разделить на типы на основе трех различных критериев: тип клетки, положение и функция. Рецепторы можно классифицировать структурно на основе типа клеток и их положения по отношению к воспринимаемым ими стимулам. Их также можно классифицировать функционально на основе трансдукции стимулов или того, как механический стимул, свет или химическое вещество изменили потенциал клеточной мембраны.

Структурные типы рецепторов

Клетки, интерпретирующие информацию об окружающей среде, могут быть либо (1) нейроном, имеющим свободный нервный конец , с дендритами, внедренными в ткань, которая будет воспринимать ощущение; (2) нейрон с инкапсулированным концом , в котором сенсорные нервные окончания инкапсулированы в соединительной ткани, что увеличивает их чувствительность; или (3) специализированная рецепторная клетка , которая имеет различные структурные компоненты, которые интерпретируют определенный тип стимула (рис. 1).

Рисунок 1. Классификация рецепторов по типу клеток. Типы рецепторных клеток можно классифицировать на основе их структуры. Сенсорные нейроны могут иметь либо (а) свободные нервные окончания, либо (б) инкапсулированные окончания. Фоторецепторы в глазах, такие как палочковые клетки, являются примерами (c) специализированных рецепторных клеток. Эти клетки высвобождают нейротрансмиттеры в биполярную клетку, которая затем синапсирует с нейронами зрительного нерва.

Болевые и температурные рецепторы в дерме кожи являются примерами нейронов, которые имеют свободные нервные окончания.Также в дерме кожи расположены пластинчатые тельца, нейроны с инкапсулированными нервными окончаниями, которые реагируют на давление и прикосновение. Клетки сетчатки, которые реагируют на световые стимулы, являются примером специализированного рецептора, фоторецептора .

Другой способ классификации рецепторов основан на их расположении относительно стимулов. Экстероцептор — это рецептор, расположенный рядом со стимулом во внешней среде, например соматосенсорные рецепторы, расположенные в коже.Интерорецептор — это тот, который интерпретирует стимулы от внутренних органов и тканей, таких как рецепторы, которые воспринимают повышение кровяного давления в аорте или каротидном синусе. Наконец, проприоцептор — это рецептор, расположенный рядом с движущейся частью тела, такой как мышца, который интерпретирует положение тканей при их движении.

Типы функциональных рецепторов

Третья классификация рецепторов заключается в том, как рецептор преобразует стимулы в изменения мембранного потенциала.Стимулы бывают трех основных типов. Некоторые стимулы представляют собой ионы и макромолекулы, которые влияют на трансмембранные рецепторные белки, когда эти химические вещества диффундируют через клеточную мембрану. Некоторые стимулы представляют собой физические изменения в окружающей среде, которые влияют на потенциалы мембран рецепторных клеток. Другие раздражители включают электромагнитное излучение видимого света.

Для людей единственная электромагнитная энергия, воспринимаемая нашими глазами, — это видимый свет. У некоторых других организмов есть рецепторы, которых нет у людей, такие как тепловые датчики змей, ультрафиолетовые датчики пчел или магнитные рецепторы у перелетных птиц.Рецепторные клетки можно разделить на категории в зависимости от типа стимулов, которые они передают. Химические стимулы могут интерпретироваться хеморецептором , который интерпретирует химические стимулы, такие как вкус или запах объекта. Осморецепторы реагируют на концентрацию растворенных веществ в жидкостях организма. Кроме того, боль — это в первую очередь химическое ощущение, которое интерпретирует присутствие химических веществ, вызванных повреждением тканей, или аналогичных интенсивных стимулов через ноцицептор .

Физические стимулы, такие как давление и вибрация, а также ощущение звука и положения тела (равновесие) интерпретируются через механорецептор .Еще один физический стимул, который имеет свой собственный тип рецептора, — это температура, которая воспринимается через терморецептор , который либо чувствителен к температурам выше (тепло), либо ниже (холод) нормальной температуры тела.

Сенсорные модальности

Спросите любого, что такое чувства, и он, вероятно, перечислит пять основных чувств: вкус, обоняние, осязание, слух и зрение. Однако это не все чувства. Самым очевидным упущением из этого списка является баланс. Кроме того, то, что называют просто прикосновением, можно дополнительно подразделить на давление, вибрацию, растяжение и положение волосяного фолликула на основе типа механорецепторов, которые воспринимают эти ощущения прикосновения.Другие упускаемые из виду чувства включают восприятие температуры терморецепторами и восприятие боли ноцицепторами. В области физиологии чувства можно разделить на общие или частные.

Общий смысл — это тот, который распределен по всему телу и имеет рецепторные клетки в структурах других органов. Примерами этого типа являются механорецепторы в коже, мышцах или стенках кровеносных сосудов. Общие чувства часто влияют на осязание, как описано выше, или на проприоцепцию , (движение тела) и кинестезию , (движение тела), или на внутреннее чувство , , которое наиболее важно для вегетативных функций.

Особое чувство — это орган, которому посвящен определенный орган, а именно глаз, внутреннее ухо, язык или нос. Каждое из чувств упоминается как сенсорная модальность . Модальность относится к способу кодирования информации, что аналогично идее трансдукции. Основные сенсорные модальности можно описать на основе того, как каждая из них передается. Химические чувства — это вкус и запах. Общее ощущение, которое обычно называют прикосновением, включает химические ощущения в форме ноцицепции или боли.Механорецепторы воспринимают давление, вибрацию, растяжение мышц и движение волос под действием внешнего раздражителя. Слух и равновесие также воспринимаются механорецепторами. Наконец, зрение включает активацию фоторецепторов.

Перечисление всех различных сенсорных модальностей, которых может быть до 17, включает разделение пяти основных чувств на более конкретные категории, или субмодальностей, более широкого смысла. Индивидуальная сенсорная модальность представляет собой ощущение стимула определенного типа.Например, общее осязание, известное как somatosensation , можно разделить на легкое давление, глубокое давление, вибрацию, зуд, боль, температуру или движение волос.

Вкус (вкус)

Только несколько признанных субмодальностей существуют в пределах чувства вкуса, или вкуса . До недавнего времени распознавалось всего четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Исследования на рубеже 20-го века привели к признанию пятого вкуса умами в середине 80-х годов. Умами — японское слово, которое означает «восхитительный вкус» и часто переводится как «пикантный». Недавнее исследование показало, что может быть шестой вкус к жирам или липидам.

Вкусация — это особое чувство, связанное с языком. Поверхность языка вместе с остальной частью ротовой полости выстлана многослойным плоским эпителием. Выступающие бугорки, называемые сосочков (единственное число = сосочек ), содержат структуры для передачи вкусовых ощущений.В зависимости от внешнего вида существует четыре типа сосочков (рис. 2): округлые, листовые, нитевидные и грибовидные. В структуре сосочков находится вкусовых рецепторов , которые содержат специализированных рецепторных клеток для передачи вкусовых стимулов. Эти рецепторные клетки чувствительны к химическим веществам, содержащимся в принимаемых продуктах питания, и выделяют нейротрансмиттеры в зависимости от количества химического вещества в пище. Нейротрансмиттеры из вкусовых клеток могут активировать сенсорные нейроны лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов.

Рисунок 2. Язык. Язык покрыт небольшими бугорками, называемыми сосочками, которые содержат вкусовые рецепторы, чувствительные к химическим веществам, содержащимся в еде или напитках. В разных частях языка встречаются разные типы сосочков. Вкусовые рецепторы содержат специализированные клетки вкусовых рецепторов, которые реагируют на химические раздражители, растворенные в слюне. Эти рецепторные клетки активируют сенсорные нейроны, которые являются частью лицевого и языкоглоточного нервов. LM × 1600. (Микрофотография предоставлена Медицинской школой Риджентс Мичиганского университета © 2012)

Соленый вкус — это просто восприятие ионов натрия (Na ⁺) в слюне.Когда вы едите что-нибудь соленое, кристаллы соли распадаются на составляющие ионы Na ⁺ и Cl ^—, которые растворяются в слюне во рту. Концентрация Na ⁺ становится высокой за пределами вкусовых клеток, создавая сильный градиент концентрации, который стимулирует диффузию иона в клетки. Попадание Na ⁺ в эти клетки приводит к деполяризации клеточной мембраны и генерации рецепторного потенциала.

Кислый вкус — это восприятие концентрации H ⁺.Как и в случае с ионами натрия в соленых ароматах, эти ионы водорода проникают в клетку и вызывают деполяризацию. Кислый вкус — это, по сути, восприятие кислот в нашей пище. Повышение концентрации ионов водорода в слюне (снижение pH слюны) запускает все более сильные градиентные потенциалы во вкусовых клетках. Например, апельсиновый сок, содержащий лимонную кислоту, будет кислым на вкус, потому что он имеет значение pH около 3. Конечно, его часто подслащивают, чтобы замаскировать кислый вкус.Первые два вкуса (соленый и кислый) вызываются катионами Na ⁺ и H ⁺. Другие вкусы являются результатом связывания молекул пищи с рецептором, связанным с G-белком. Система передачи сигнала G-белка в конечном итоге приводит к деполяризации вкусовой клетки.

Сладкий вкус — это чувствительность вкусовых клеток к присутствию растворенной в слюне глюкозы. Другие моносахариды, такие как фруктоза, или искусственные подсластители, такие как аспартам (NutraSweet ™), сахарин или сукралоза (Splenda ™), также активируют рецепторы сладкого.Сродство каждой из этих молекул различается, и некоторые из них будут иметь более сладкий вкус, чем глюкоза, потому что они по-разному связываются с рецептором, связанным с G-белком.

Горький вкус похож на сладкий тем, что молекулы пищи связываются с рецепторами, связанными с G-белком. Однако есть несколько разных способов, которыми это может произойти, потому что существует большое разнообразие молекул, имеющих горький вкус. Некоторые горькие молекулы деполяризуют вкусовые клетки, тогда как другие гиперполяризуют вкусовые клетки. Точно так же некоторые горькие молекулы увеличивают активацию G-белка во вкусовых клетках, тогда как другие горькие молекулы снижают активацию G-белка.Специфический ответ зависит от того, какая молекула связывается с рецептором. Одна из основных групп горьких молекул — алкалоиды. Алкалоиды — это азотсодержащие молекулы, которые часто имеют щелочной pH. Алкалоиды обычно содержатся в горьких растительных продуктах, таких как кофе, хмель (в пиве), дубильные вещества (в вине), чай и аспирин. Благодаря содержанию токсичных алкалоидов растение менее восприимчиво к микробным инфекциям и менее привлекательно для травоядных. Следовательно, функция горького вкуса может быть в первую очередь связана со стимуляцией рвотного рефлекса, чтобы избежать проглатывания ядов.Из-за этого многие горькие продукты, которые обычно употребляются в пищу, часто сочетаются со сладкими компонентами, чтобы сделать их более вкусными (например, сливки и сахар в кофе). Самая высокая концентрация горьких рецепторов, по-видимому, находится в задней части языка, где рвотный рефлекс все еще может выплевывать ядовитую пищу.

Вкус умами часто называют пикантным. Подобно сладкому и горькому, он основан на активации рецепторов, связанных с G-белком, определенной молекулой.Молекула, активирующая этот рецептор, представляет собой L-глутамат аминокислоты. Поэтому аромат умами часто ощущается при употреблении богатой белком пищи. Неудивительно, что мясные блюда часто называют пикантными.

Как только вкусовые клетки активируются молекулами вкуса, они высвобождают нейротрансмиттеры на дендриты сенсорных нейронов. Эти нейроны являются частью лицевых и языкоглоточных черепных нервов, а также компонентом блуждающего нерва, отвечающим за рвотный рефлекс.Лицевой нерв соединяется со вкусовыми рецепторами в передней трети языка. Языкно-глоточный нерв соединяется со вкусовыми сосочками в задних двух третях языка. Блуждающий нерв соединяется со вкусовыми рецепторами в крайней задней части языка, граничащими с глоткой, которые более чувствительны к ядовитым раздражителям, таким как горечь.

Посмотрите это видео, чтобы узнать о докторе Даниэль Рид из Центра химических чувств Монелла в Филадельфии, штат Пенсильвания, которая заинтересовалась наукой в раннем возрасте из-за своего сенсорного опыта.Она признала, что ее чувство вкуса было уникальным по сравнению с другими людьми, которых она знала. Теперь она изучает генетические различия между людьми и их чувствительность к вкусовым стимулам.

На видео есть краткое изображение человека, высунувшего язык, покрытый цветной краской. Так доктор Рид может визуализировать и считать сосочки на поверхности языка. Люди делятся на две группы, известные как «дегустаторы» и «не дегустаторы», в зависимости от плотности сосочков на их языке, что также указывает на количество вкусовых сосочков.Не дегустаторы могут пробовать пищу на вкус, но они не так чувствительны к определенным вкусам, таким как горечь. Доктор Рид обнаружил, что она не пробует, что объясняет, почему она воспринимала горечь иначе, чем другие люди, которых она знала. Вы очень чувствительны к вкусам? Видите ли вы какие-нибудь сходства между членами вашей семьи?

Обоняние (запах)

Как и вкус, обоняние или обоняние также реагирует на химические раздражители. Нейроны обонятельных рецепторов расположены в небольшой области в верхней носовой полости (рис. 3).Эта область называется обонятельным эпителием и содержит биполярные сенсорные нейроны. Каждый обонятельный сенсорный нейрон имеет дендриты, которые простираются от апикальной поверхности эпителия в слизь, выстилающую полость. Когда переносимые по воздуху молекулы вдыхаются через нос, они проходят через область обонятельного эпителия и растворяются в слизи. Эти пахучих молекул связываются с белками, которые удерживают их растворенными в слизи и помогают транспортировать их к обонятельным дендритам.Комплекс одорант-белок связывается с белком-рецептором внутри клеточной мембраны обонятельного дендрита. Эти рецепторы связаны с G-белком и будут производить дифференцированный мембранный потенциал в обонятельных нейронах.

Аксон обонятельного нейрона проходит от базальной поверхности эпителия через обонятельное отверстие в решетчатой пластинке решетчатой кости и в мозг. Группа аксонов, называемая обонятельным трактом, соединяется с обонятельной луковицей на вентральной поверхности лобной доли.Оттуда аксоны разделяются и отправляются в несколько областей мозга. Некоторые из них попадают в головной мозг, особенно в первичную обонятельную кору, которая расположена в нижней и медиальной областях височной доли. Другие проецируются на структуры в лимбической системе и гипоталамусе, где запахи становятся связанными с долговременной памятью и эмоциональными реакциями. Таким образом определенные запахи вызывают эмоциональные воспоминания, например запах еды, связанной с местом рождения. Обоняние — это единственная сенсорная модальность, которая не синапсируется в таламусе перед тем, как соединиться с корой головного мозга.Эта тесная связь между обонятельной системой и корой головного мозга является одной из причин, почему запах может быть мощным триггером воспоминаний и эмоций.

Рис. 3. Обонятельная система (a) Обонятельная система начинается в периферических структурах носовой полости. (b) Аксоны нейронов обонятельного рецептора проецируются через решетчатую пластинку решетчатой кости и синапс с нейронами обонятельной луковицы (источник ткани: обезьяна) .LM × 812 (Микрофотография предоставлена Медицинской школой Риджентс Мичиганского университета) © 2012) (c) Нейроны обонятельных рецепторов находятся внутри обонятельного эпителия.

Носовой эпителий, в том числе обонятельные клетки, могут быть повреждены отравляющими веществами, переносимыми по воздуху. Следовательно, обонятельные нейроны регулярно заменяются внутри носового эпителия, после чего аксоны новых нейронов должны найти свои соответствующие связи в обонятельной луковице. Эти новые аксоны растут вдоль аксонов, которые уже находятся в черепном нерве.

Заболевания обонятельной системы: аносмия

Травма лица тупым предметом, которая часто встречается во многих автомобильных авариях, может привести к потере обонятельного нерва и, как следствие, к потере обоняния.Это состояние известно как аносмия , . Когда лобная доля головного мозга перемещается относительно решетчатой кости, аксоны обонятельного тракта могут оторваться друг от друга. Профессиональные бойцы часто испытывают аносмию из-за неоднократных травм лица и головы. Кроме того, некоторые фармацевтические препараты, такие как антибиотики, могут вызывать аносмию, убивая сразу все обонятельные нейроны. Если в обонятельном нерве нет аксонов, то у аксонов от вновь образованных обонятельных нейронов нет проводника, который мог бы привести их к связям внутри обонятельной луковицы.Также существуют временные причины аносмии, например, вызванные воспалительными реакциями, связанными с респираторными инфекциями или аллергией. Потеря обоняния может сделать пищу безвкусной. Человеку с ослабленным обонянием может потребоваться дополнительное количество специй и приправ, чтобы попробовать пищу. Аносмия также может быть связана с некоторыми проявлениями легкой депрессии, поскольку потеря удовольствия от еды может привести к общему чувству отчаяния. Способность обонятельных нейронов замещать себя с возрастом снижается, что приводит к возрастной аносмии.Это объясняет, почему некоторые пожилые люди солят пищу больше, чем молодые. Однако такое повышенное потребление натрия может увеличить объем крови и кровяное давление, увеличивая риск сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей.

Making Sense of Taste — Scientific American

Откусите липкий шоколадный батончик, и какие ощущения во рту вы испытываете? Мммм … жевательный, сладкий, сливочный — с характерной, слегка горьковатой ноткой шоколада, когда вы закрываете рот, чтобы проглотить, и аромат поднимается в носовые проходы.Действительно, запах — важный компонент вкуса, что может подтвердить любой, кто страдает сильной простудой.

Вкус — это сложная смесь сенсорных входов, состоящих из вкуса (вкуса), запаха (обоняния) и тактильного ощущения еды во время ее жевания, характеристика, которую ученые-диетологи часто называют ощущением во рту. Хотя люди могут использовать слово «вкус» для обозначения аромата, в строгом смысле оно применимо только к ощущениям, возникающим из специализированных вкусовых клеток во рту. Ученые обычно описывают человеческое восприятие вкуса в терминах четырех качеств: солености, кислинки, сладости и горечи.Однако некоторые исследователи предположили, что существуют и другие категории — в первую очередь, умами, , ощущение, вызываемое глутаматом, одной из 20 аминокислот, входящих в состав белков мяса, рыбы и бобовых. Глутамат также служит усилителем вкуса в виде пищевой добавки глутамата натрия (MSG).

За последние несколько лет исследователи добились больших успехов в выяснении того, как именно работает вкус. Нейробиологи, в том числе один из нас (Маргольски), определили белки, которые имеют решающее значение для вкусовых клеток для обнаружения сладких и горьких химикатов, и обнаружили, что они очень похожи на родственные белки, участвующие в зрении.Другие ученые, в том числе другой из нас (Смит) и его сотрудники, получили доказательства того, что нервные клетки или нейроны в головном мозге могут реагировать на более чем один тип вкусовых сигналов, точно так же, как и те, которые обрабатывают зрительные стимулы от сетчатка может реагировать более чем на один цвет. Полученные данные проливают свет на то, что исторически было одним из наименее понятых чувств.

Датчики вкуса

ВКУСОВЫЕ КЛЕТКИ ЛОЖАТ в специализированных структурах, называемых вкусовыми рецепторами, которые расположены преимущественно на языке и мягком небе.Большинство вкусовых рецепторов на языке расположены внутри сосочков — крошечных выступов, придающих языку бархатистый вид. (Самые многочисленные сосочки на языке — нитевидные или нитевидные — однако не имеют вкусовых рецепторов и участвуют в тактильных ощущениях.) Из тех, у которых есть вкусовые рецепторы, грибовидные (грибовидные) сосочки на передней части язык наиболее заметен; они содержат один или несколько вкусовых рецепторов. Грибовидные сосочки выглядят как розоватые пятна, распределенные по краю языка, и их легко увидеть после того, как вы выпьете молоко или нанесете каплю пищевого красителя на кончик языка.На задней стороне языка примерно 12 более крупных вкусовых сосочков, содержащих сосочки, называемые округлыми (стенковидными) сосочками, которые распределены в форме перевернутой буквы V. Вкусовые почки также расположены в листовых (листовидных) сосочках, небольших желобах на боковые стороны тыльной части языка.

Вкусовые рецепторы — это структуры в форме луковицы, состоящие из 50–100 вкусовых клеток, каждая из которых имеет пальцевидные выступы, называемые микроворсинками, которые проходят через отверстие в верхней части вкусовой луковицы, называемое вкусовыми порами.Химические вещества из пищевых продуктов, называемые вкусовыми веществами, растворяются в слюне и контактируют со вкусовыми клетками через вкусовые поры. Там они взаимодействуют либо с белками на поверхности клеток, известными как вкусовые рецепторы, либо с пористыми белками, называемыми ионными каналами. Эти взаимодействия вызывают электрические изменения во вкусовых клетках, которые заставляют их посылать химические сигналы, которые в конечном итоге приводят к импульсам в мозг.

Электрические изменения вкусовых клеток, которые посылают сигналы в мозг, основаны на различных концентрациях заряженных атомов или ионов.Вкусовые клетки, как и нейроны, обычно имеют чистый отрицательный заряд внутри и чистый положительный заряд снаружи. Дегустаторы изменяют это положение вещей, используя различные средства для увеличения концентрации положительных ионов внутри вкусовых клеток, устраняя разницу зарядов [ см. Рамку на следующих двух страницах ]. Такая деполяризация заставляет вкусовые клетки выпускать крошечные пакеты химических сигналов, называемых нейротрансмиттерами, которые побуждают нейроны, связанные со вкусовыми клетками, передавать электрические сообщения.

Но исследования животных и людей показывают, что не всегда существует строгая корреляция между вкусовыми качествами и химическим классом, особенно для горьких и сладких вкусовых добавок. Например, многие углеводы сладкие, а некоторые — нет. И очень разные химические вещества могут вызывать такое же ощущение: люди считают хлороформ и искусственные подсластители аспартамом и сахарином сладкими, хотя их химическая структура не имеет ничего общего с сахаром. Соединения, вызывающие соленый или кислый вкус, менее разнообразны и обычно представляют собой ионы.

Химические вещества, которые производят соленый и кислый вкус, действуют непосредственно через ионные каналы, тогда как те, которые отвечают за сладкий и горький вкус, связываются с поверхностными рецепторами, которые запускают бригаду сигналов к внутренним частям клеток, что в конечном итоге приводит к открытию и закрытию ионных каналов. . В 1992 году Марголски и его коллеги Сьюзен К. Маклафлин и Питер Дж. Маккиннон определили ключевого члена этой бригады ведра. Они назвали эту молекулу густдуцином из-за ее сходства с трансдуцином, белком в клетках сетчатки, который помогает преобразовывать или преобразовывать сигнал света, попадающий на сетчатку, в электрический импульс, составляющий зрение.

Густдуцин и трансдуцин — это так называемые G-белки, которые обнаруживаются на нижней стороне многих различных типов рецепторов. (Название G-белок происходит от того факта, что активность таких белков регулируется химическим веществом, называемым гуанозинтрифосфатом, GTP.) Когда правильная молекула вкусового вещества связывается с рецептором вкусовой клетки, как ключ в замке, она вызывает субъединицы густдуцина, которые расщепляются и проводят биохимические реакции, которые в конечном итоге открывают и закрывают ионные каналы и делают внутреннюю часть клетки более положительно заряженной.

В 1996 году Маргольски и Гвендолин Т. Вонг и Кимберли С. Гэннон использовали мышей, которых они генетически модифицировали, у которых отсутствует одна из трех субъединиц густдуцина, чтобы продемонстрировать, что G-белок имеет решающее значение для вкуса горьких и сладких соединений. В отличие от обычных мышей, измененные мыши не предпочитали сладкую пищу и не избегали горьких веществ: они не пили сильно подслащенную воду, а вместо этого пили растворы очень горьких соединений так же охотно, как и простую воду. Более того, эти мыши были равнодушны к вкусу глутамата умами.Исследователи также показали, что ключевые нервы мышей, лишенных густдуцина, имеют пониженную электрическую реакцию на сладкие, горькие и вкусовые добавки умами, но все же могут реагировать на соли и кислотные соединения.

В 2000 году две группы ученых — одна во главе с Чарльзом С. Цукером из Медицинского института Говарда Хьюза (HHMI) Калифорнийского университета в Сан-Диего и Николасом Дж. Рибой из Национального института стоматологических и черепно-лицевых исследований. а другой во главе с следователем HHMI Линдой Б.Бак из Гарвардской медицинской школы — идентифицировал у мышей и людей настоящие рецепторы, которые связываются с горькими вкусовыми добавками и активируют густдуцин. Команды обнаружили, что так называемые рецепторы T2R / TRB являются частью семейства родственных рецепторов, которое, по оценкам, насчитывает от 25 до 30 членов.

Группа Цукера и Рыбы вставила гены, которые кодируют два из этих рецепторов вкуса мыши, mT2R5 и mT2R8, в клетки, выращенные в лаборатории, и обнаружила, что сконструированные клетки активировались, когда они подвергались воздействию двух горьких соединений.Исследователи отметили, что в определенных линиях мышей конкретная версия гена mT2R5, как правило, передавалась по наследству вместе со способностью ощущать горечь антибиотика циклогексимида, что является дополнительным признаком того, что гены рецепторов T2R несут ответственность за определение горечи. вещества. В течение последних нескольких лет Вольфганг Мейерхоф и его коллеги из Немецкого института питания человека определили для нескольких рецепторов T2R, на какие горькие соединения они реагируют.

В 2001 году несколько исследовательских групп, в том числе группа Маргольски, идентифицировали T1R3, новый вкусовый рецептор типа I.Коллега Марголски Марианна Макс сопоставила T1R3 с локусом Sac (сладкий вкус сахарина) в геноме мыши. Было показано, что конкретная вариация последовательности гена T1R3 определяет высокое предпочтение сахаров, сахарина и других подсластителей у так называемых пробных линий мышей. Маргольски и его коллега Сами Дамак генетически модифицировали мышей-дегустаторов, лишив их T1R3 , чтобы определить, что этот вкусовой рецептор важен для способности мышей ощущать вкус сладких соединений.

Исследователи также изучают рецепторы, которые могут отвечать за вкус, который японские ученые называют «умами», что в переводе означает «мясной» или «пикантный». В 1998 году Нирупа Чаудхари и Стивен Д. Ропер из Университета Майами выделили рецептор из ткани крысы, который связывается с глутаматом аминокислоты, и предположили, что он лежит в основе вкуса умами. Другие рецепторы также участвуют во вкусе глутамата. Рецептор T1R3 важен как для вкуса умами, так и для сладкого вкуса.T1R3 обычно функционирует в гетеродимерной комбинации с другими родственными рецепторами T1R. Комбинация T1R3 плюс T1R1 отвечает на глутамат, тогда как комбинация T1R3 плюс T1R2 отвечает на сладкие соединения. Мыши, лишенные T1R3, не только нечувствительны к сахару, но и теряют предпочтение к глутамату. Однако другие рецепторы участвуют в предотвращении высоких концентраций глутамата.

Но вкус — это гораздо больше, чем просто рецепторы для четырех (или пяти) основных вкусовых веществ и биохимических взаимодействий, которые они вызывают во вкусовых клетках.Хотя мы склонны рассматривать информацию о вкусе с точки зрения качества соленого, кислого, сладкого и горького, вкусовая система также представляет другие атрибуты химических стимулов. Мы чувствуем интенсивность вкуса, приятный, неприятный или нейтральный. Нейроны вкусового тракта записывают эти атрибуты одновременно, так же как те, что в зрительной системе, представляют форму, яркость, цвет и движение. Вкусовые нейроны также часто реагируют на прикосновения и температурные раздражители.

Вкус в мозгу

УЧЕНЫЕ долго обсуждали, настроены ли отдельные нейроны на реакцию только на один вкус, такой как соль или сахар, и, следовательно, сигнализируют только об одном вкусовом качестве, или данный нейрон способствует нейронному представлению более чем одного вкуса.Исследования Смита и нескольких других коллег показывают, что как периферические, так и центральные вкусовые нейроны обычно реагируют на несколько видов стимулов. Хотя каждый нейрон наиболее сильно реагирует на один вкус, он обычно также генерирует ответ на один или несколько других стимулов с разными вкусовыми качествами.

Как же тогда мозг может представлять различные вкусовые качества, если каждый нейрон реагирует на множество раздражителей разного вкуса? Многие исследователи считают, что это можно сделать только путем создания уникальных паттернов активности большого набора нейронов.

Это мышление представляет собой движение назад в будущее среди исследователей вкуса. Самые первые электрофизиологические исследования вкусовых сенсорных нейронов, проведенные в начале 1940-х годов Карлом Пфаффманном из Университета Брауна, продемонстрировали, что периферические нейроны не реагируют специфически на стимулы, представляющие одно качество вкуса, а вместо этого регистрируют спектр вкусов. Пфаффманн предположил, что качество вкуса может быть представлено паттерном активности вкусовых нейронов, поскольку активность любой одной клетки неоднозначна.Но в 1970-х и 1980-х годах несколько ученых начали накапливать данные, свидетельствующие о том, что отдельные нейроны максимально настраиваются на один вкус. Они интерпретировали это как свидетельство того, что активность в конкретном типе клеток представляет данное вкусовое качество — идею, которую они назвали гипотезой маркированной линии. Согласно этой идее, активность нейронов, которые лучше всего реагируют на сахар, должна сигнализировать о сладости, активность нейронов, которые лучше всего реагируют на кислоты, сигнализировать о кислинке и так далее [ см. Рамку на странице 92 ].

Еще в 1983 году Смит и его коллеги Ричард Л. Ван Бускерк, Джозеф Б. Траверс и Стивен Л. Бибер продемонстрировали, что те же клетки, которые другие интерпретировали как маркированные линии, на самом деле определяют сходства и различия в паттернах активности вкусовых нейронов. . Это предполагает, что одни и те же нейроны отвечают за представление о вкусовых качествах, независимо от того, рассматривались ли они как маркированные линии или как критические части паттерна между нейронами. Эти исследователи также продемонстрировали, что нейронные различия между стимулами разного качества зависят от одновременной активации разных типов клеток, так же как цветовое зрение зависит от сравнения активности фоторецепторных клеток в глазу.Эти и другие соображения привели нас к идее о том, что модели активности являются ключом к кодированию информации о вкусе.

Ученые теперь знают, что вещи, имеющие одинаковый вкус, вызывают сходные паттерны активности в разных группах вкусовых нейронов. Более того, они могут сравнивать эти паттерны и использовать многомерный статистический анализ для определения сходства паттернов, выявленных различными дегустаторами. Исследователи вкуса провели такие сравнения вкусовых стимулов на основе нейронных реакций хомяков и крыс.Они очень близко соответствуют схожим сюжетам, полученным в поведенческих экспериментах, из которых ученые делают вывод, какие стимулы имеют одинаковый вкус, а какие отличаются от животных. Такие данные показывают, что межнейронные паттерны содержат достаточно информации для различения вкусов.

Когда мы блокируем активность определенных групп нейронов, нарушается поведенческое различение стимулов — например, между поваренной солью хлоридом натрия и заменителем соли хлоридом калия.Такой результат может проявиться сразу после обработки языка мочегонным препаратом амилоридом. Томас П. Хеттингер и Мэрион Э. Франк из Центра медицинских наук Университета Коннектикута продемонстрировали, что амилорид снижает реакцию некоторых типов периферических вкусовых нейронов, но не других. Он блокирует натриевые каналы на апикальных мембранах клеток вкусовых рецепторов — мембранах, ближайших к открытию вкусовых пор, — и оказывает свое влияние в первую очередь на нейроны, которые лучше всего реагируют на хлорид натрия.

Смит и его коллега Стивен Дж. Сент-Джон продемонстрировали, что лечение амилоридом устраняет различия в структуре нейронов между хлоридом натрия и хлоридом калия у крыс. Это также нарушает способность крыс различать поведенческие стимулы, как показали Алан С. Спектор и его коллеги из Университета Флориды. Снижение активности в других типах клеток также устраняет различия в паттернах между нейронами, вызываемые этими солями, но совершенно по-другому.Эти исследования показали, что не конкретный тип клеток отвечает за распознавание вкуса, а сравнение активности между клетками. Таким образом, различение вкусов зависит от относительной активности разных типов нейронов, каждый из которых должен вносить свой вклад в общую картину активности, позволяющую человеку различать различные стимулы.

Поскольку вкусовые нейроны очень чувствительны, нейробиологи должны сравнивать уровни активности ряда нейронов, чтобы понять, какие ощущения они регистрируют.Ни один отдельный тип нейронов не способен различать стимулы разного качества, потому что данная клетка может одинаково реагировать на разнородные стимулы, в зависимости от их относительной концентрации. В этом смысле вкус подобен зрению, в котором три типа фоторецепторов реагируют на свет широкого диапазона длин волн, позволяя нам видеть мириады оттенков радуги. Хорошо известно, что отсутствие одного из этих пигментов фоторецепторов нарушает распознавание цвета, и это нарушение распространяется далеко за пределы длин волн, к которым этот рецептор наиболее чувствителен.То есть различение между красным и зеленым стимулами нарушается, когда отсутствует красный или зеленый фотопигмент.

Хотя эта аналогия с цветовым зрением дает разумное объяснение нейронного кодирования во вкусе, исследователи продолжают спорить о том, играют ли отдельные типы нейронов более значительную роль в кодировании вкуса, чем в цветовом зрении. Ученые также задаются вопросом, является ли вкус аналитическим смыслом, в котором каждое качество является отдельным, или синтетическим смыслом, таким как цветовое зрение, в котором сочетания цветов создают уникальное качество.Проблема в выяснении нейронного кодирования в этой системе заключается в точном определении взаимосвязи между активностью этих широко настроенных нейронов и ощущениями, вызываемыми вкусовыми смесями.

Эти разнообразные экспериментальные подходы к исследованию вкусовой системы — от выделения белков вкусовых клеток до изучения нейронной репрезентации вкусовых стимулов и восприятия вкусовых качеств у людей — объединяются, чтобы обеспечить более полную картину того, как вкусовая система функции.Эти знания будут стимулировать открытия новых искусственных подсластителей и улучшенных заменителей соли и жира — короче говоря, создание более полезных для здоровья продуктов и напитков с прекрасным вкусом.

АВТОР

ДЭВИД В. СМИТ и РОБЕРТ Ф. МАРГОЛЬСКИ подходят к изучению вкуса с дополняющих друг друга точек зрения. Смит специализируется на психобиологии и нейрофизиологии. Он является профессором Саймона Р. Брюша и заведующим кафедрой анатомии и нейробиологии Медицинского колледжа Университета Теннесси.Он получил докторскую степень. из Университета Питтсбурга и получил докторскую степень в Университете Рокфеллера. Маргольски изучает молекулярную нейробиологию и биохимию. Он является младшим исследователем Медицинского института Говарда Хьюза и профессором физиологии, биофизики и фармакологии в Медицинской школе Маунт-Синай, где он работает с 1996 года. Он получил степени доктора медицины и доктора философии. доктор философии в области молекулярной генетики в Медицинской школе Джонса Хопкинса, а также докторские исследования по биохимии в Стэнфордском университете.Он основал биотехнологическую компанию Linguagen в Парамусе, штат Нью-Джерси.

The Senses — Taste | Alimentarium

Как известно, вкус — это вопрос вкуса … но что такое «вкус»? В более узком смысле мы имеем в виду «чувство» вкуса, т.е. непосредственное восприятие на языке. Однако то, как мы воспринимаем аромат, является, в частности, результатом сочетания наших органов чувств обоняния, вкуса и осязания. Именно взаимодействие этих чувств определяет, нравится ли нам вкус данной еды или блюда.

А как насчет вкуса в узком смысле? Что мы ощущаем на языке? Мы используем наш язык, чтобы различать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Последний создается за счет присутствия глутамата, который содержится в основном в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, а также используется на кухне в качестве усилителя вкуса. Умами также можно описать термином «мясистый». Богатое разнообразие вкусовых ощущений возникает из разнообразных комбинаций этих пяти основных вкусов, таких как кисло-сладкий вкус, который мы испытываем, когда пьем горячий лимон с сахаром.

В течение долгого времени ученые предполагали, что мы определяем каждый из основных вкусов в разных точках нашего языка. Это означало бы, что кислый и соленый вкус мы можем ощущать только на кончике языка, а сладкий — только на кончике. Однако это мнение было опровергнуто последующими исследованиями. Хотя верно то, что край языка имеет больше вкусовых рецепторов, чем основание, и, следовательно, более чувствителен, язык не делится на разные типы вкуса. Единственное исключение из этого правила — горький привкус, который находится в основном в задней части языка.

Вкусовые рецепторы — это органы на языке, которые регистрируют вкус и расположены вокруг так называемых вкусовых сосочков. Это небольшие образования на верхней поверхности нашего языка. У взрослого человека на языке примерно от 2 000 до 4 000 сосочков. Каждый раз, когда мы едим соленый суп или сладкий десерт, сенсорные клетки во вкусовых рецепторах активируются, и наш мозг получает информацию о том, насколько соленая или сладкая пища. Около половины сенсорных клеток реагируют на все пять основных вкусов, а остальные специализируются на определенном вкусе.

Наше чувство вкуса ухудшается с возрастом, и это легко объяснить. Наши сенсорные клетки живут всего 10 дней, но постоянно обновляются. Однако в пожилом возрасте это обновление больше не происходит в соотношении 1: 1, в результате чего количество сенсорных клеток со временем уменьшается. Один совет — щедро используйте свежие травы при добавлении приправ. Это позволяет нам продолжать получать полезные вкусовые ощущения в пожилом возрасте благодаря другим нашим чувствам, включая обоняние.

Несмотря на то, что слово «горячий» часто называют таковым в разговорной речи, оно не является вкусом само по себе. Скорее, он воспринимается через свободные нервные окончания тройничного нерва в области рта и горла. Эти нервные окончания отвечают за определение того, находим ли мы данное блюдо, приправленное перцем, чили или карри, неприятным или даже болезненным.

фактов | Вкус и запах

Спасибо за ваш интерес к Центру вкуса и запаха. Вы один из примерно 2 миллионов взрослых американцев, страдающих расстройствами вкуса или обоняния.К сожалению, об этих проблемах известно очень мало, поэтому наша клиника была основана в 1981 году на средства Национального института здоровья. Мы оцениваем пациентов с проблемами вкуса и запаха в еженедельных клиниках, а также проводим программы исследования вкуса и запаха здесь, в UConn Health. При необходимости предлагается лечение, хотя будет установлено, что менее трети обследованных здесь пациентов имеют излечимые проблемы со вкусом или запахом.

Если вы хотите, чтобы вас здесь оценили, позвоните по телефону 860-679-2804.

Что такое химические чувства?

К химическим чувствам относятся вкус и запах. Обоняние возникает, когда вещества в воздухе проходят через нос и стимулируют обонятельный нерв. Ощущение вкуса или вкуса возникает, когда вкусовые рецепторы во рту реагируют на вещества, растворенные в слюне. Четыре основных вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький.

Каковы некоторые расстройства вкуса и обоняния?

Аносмия — полная потеря обоняния
Гипосмия — частичная потеря обоняния
Паросмия — восприятие запаха без запаха или знакомых запахов как странного запаха
Гипогевзия — снижение вкусовых качеств
Дисгевзия — стойкий вкус, обычно неприятный

Каковы причины расстройства вкуса и обоняния?

Потеря или искажение вкуса и запаха вызывается многими причинами, такими как заболевания носа, инфекции верхних дыхательных путей, травмы головы, неврологические расстройства или проблемы с зубами.Есть люди, у которых с рождения не было обоняния.

Связаны ли вкус и запах?

Вкус и запах — два разных чувства. Однако оба способствуют ощущению аромата.

Что такое ароматизатор?

Вкус — это то, что люди обычно называют «вкусом» еды. На самом деле это сочетание запаха, вкуса, пряностей, температуры и текстуры. Вкус еды в значительной степени зависит от запаха, поэтому, когда вы не можете чувствовать запах, вы теряете большую часть своей способности ощущать вкус.

Что можно сделать, чтобы улучшить вкус пищи?

Еда может быть более приятной, если подчеркнуты другие аспекты вкуса, такие как текстура, температура и пряность. Текстуру можно улучшить, добавив в еду хрустящие продукты (орехи, гренки, водяные каштаны). Сочетание холодных и горячих температур в одном блюде (сметана на печеном картофеле), а также употребление горячих и острых блюд может помочь сделать пищу менее пресной. Помните, что приятная атмосфера и красиво приготовленные блюда также могут сделать еду более приятной.

Какие еще рекомендации есть для людей с потерей вкуса / запаха?

Мы настоятельно рекомендуем вам оборудовать свой дом детекторами дыма. Лицам, потенциально подверженным утечкам газа, следует подумать о покупке детектора газа. Ваша газовая компания должна быть в состоянии предоставить вам информацию о детекторах газа. Если нет, за этой информацией можно обратиться в Центр вкуса и обоняния. Чтобы избежать употребления пищи, которую вы подозреваете, она может быть испорченной, попросите кого-нибудь понюхать ее.Если это невозможно, обратите особое внимание на даты, проставленные на большинстве скоропортящихся продуктов, и не употребляйте их после этой даты.

Вкус, привратник вкуса нашего тела

Подумайте о наших ранних человеческих предках в джунглях или в саванне. В мире трав, листьев, насекомых, животных (живых или мертвых и разлагающихся), фруктов и десятков других категорий потенциальной пищи у них не было автоматического знания того, что было перевариваемым, питательным или ядовитым. Тем не менее, им нужно было есть или умереть.Их зрение и слух, хотя и необходимы для того, чтобы избегать хищников, мало помогали при выборе пищи, но их чувство вкуса в сочетании с обонянием служило важным ориентиром. Многие ядовитые или трудноперевариваемые растения горькие; фрукты, с высоким содержанием углеводов для энергии, сладкие; и соль, необходимая для выживания человека, очень привлекательна.

Вкус как ориентир, конечно, не безошибочен, но это то, что эволюция предоставила для решения проблемы правильного питания. Это чрезвычайно сложный и надежный инструмент.Сегодня в развитых странах задача отличить съедобное от испорченного или ядовитого становится менее сложной (хотя и далеко не такой), но вкус продолжает замечательно влиять на наши пищевые привычки и даже наши отношения.

Ввиду этого несколько любопытно — хотя и понятно, — что вкусовые ощущения (вкусовые ощущения) были названы одним из «второстепенных» чувств, наряду с обонянием (обонянием) и соматосенсорством (прикосновением, температурой и болью). По сравнению с так называемыми «основными» чувствами зрения и слуха, вкус, обоняние и осязание изучены меньше, и, за исключением боли, врачи уделяют им меньше внимания.Даже среди второстепенных чувств вкус считался относительно неинтересным и незначительным. Известно, что ученые, специализирующиеся на химических органах чувств, которые включают обоняние, вкус и некоторые аспекты соматосенсорного восприятия, шутят, что «вкус — это пустая трата», тогда как «действие связано с обонянием».

Возможно, вкус кажется простым по сравнению с другими чувствами, потому что он дает информацию только о нескольких качествах стимула: сладком, соленом, кислом, горьком, умами или пикантном. Ставится под сомнение даже значение роли вкуса в восприятии аромата пищи.Большинство из нас слышали распространенное, но совершенно необоснованное утверждение, что от 70 до 90 процентов вкуса пищи зависит от запаха, а не от истинного вкусового восприятия. Когда дело доходит до медицинского обслуживания и исследований, вкусу не уделяют должного внимания, во многом потому, что исследования, начатые в 1980-х годах для изучения хемосенсорных расстройств, обнаружили, что большинство пациентов с химиосенсорными жалобами страдали от обонятельной, а не вкусовой дисфункции. Я объясню, почему это так, и буду утверждать, что сама простота вкуса и его относительная неуязвимость к нарушениям говорят о его важной роли как привратника тела, защищающего нас от потребления опасных веществ и побуждающего нас есть питательные.

Как мы вкусим

Вкус и запах — это конкретные чувства: их рецепторы реагируют на то, что в буквальном смысле является «частями» воспринимаемой вещи. Что касается вкуса, эти кусочки представляют собой растворимые молекулы, называемые вкусовыми веществами, которые могут переноситься слюной в специализированные структуры, которые мы знаем как вкусовые рецепторы во рту и полости рта. Каждая почка содержит от 50 до 100 вкусовых клеток луковичной конфигурации. Большинство клеток расширяют свои выступы (микроворсинки) через отверстие, называемое вкусовой порой, в верхней части вкусовой луковицы.Именно здесь вкусовые рецепторы контактируют с химическими веществами, растворенными в слюне.

Вкусовые клетки на самом деле являются модифицированными эпителиальными (кожными) клетками, но в качестве рецепторов эти клетки обладают нейроноподобными свойствами. Когда они стимулируются вкусовым веществом, клетки выделяют один или несколько нейромедиаторов, которые побуждают вкусовые нервы отправлять электрические сообщения в мозг. Не все вкусовые клетки одинаковы; существует несколько структурно различных типов, и роли этих различных типов еще не ясны.Кажется вероятным, что некоторые из них могут служить поддерживающими клетками, некоторые могут модулировать сигналы, посылаемые другими вкусовыми клетками, а некоторые могут служить стволовыми клетками для обновления популяции рецепторных клеток. Последнее является необходимой работой, потому что клетки вкусовых рецепторов живут всего неделю или две и должны постоянно заменяться.

Большинство вкусовых рецепторов находятся на языке и мягком небе, хотя некоторые также находятся на надгортаннике, пищеводе, носоглотке и на внутренней стороне щек. На языке большинство вкусовых рецепторов расположены в виде сосочков, небольших выступов, которые придают языку грубый вид.Однако не у всех этих проекций есть вкусовые рецепторы. Самые многочисленные из таких выступов — жгутовые или нитевидные сосочки — лишены вкусовых рецепторов. Вместо этого почки можно найти в грибовидных или грибовидных сосочках, которые можно увидеть как розоватые пятна по краям передней части языка; в листовидных или листовидных сосочках, которые имеют форму параллельных складок по задним краям языка; и примерно в 12 (у людей) больших округлых или стенкообразных сосочках, которые расположены в виде перевернутой буквы V на задней части языка.

Система коммуникации вкуса с мозгом уникальна: сообщения передаются в мозг не одним, а тремя черепными нервами. Анатомы маркируют множество черепных нервов (их 12) как CN, за которыми следует римская цифра; вкусовые сообщения передаются ветвями CN VII, CN IX и CN X. Грибовидные вкусовые рецепторы передают свои сообщения ветвью, известной как барабанная хорда; другая ветвь, большая поверхностная каменистая, несет сообщения вкусовых рецепторов на мягком небе. Листовые вкусовые рецепторы передают свои сообщения главным образом через язычно-глоточный нерв, но также могут использовать барабанную хорду.Окружающие вкусовые рецепторы отправляют сообщения по CN IX. Блуждающий нерв несет сообщения надглоточных и глоточных вкусовых рецепторов.

Первичные вкусовые нейроны посылают свои длинные проекции (аксоны) в мозг на той же стороне тела, из которой они происходят, не переходя на противоположную сторону мозга, как это делают зрительные нервы. Достигнув мозга, аксоны сначала соединяются с нейронами в части ствола мозга, известной как ядро солитарного тракта (NST). Оттуда аксоны нейронов NST продолжают линии связи по крайней мере двумя путями.Рефлексивный путь ограничен хвостом ствола мозга и лежит в основе поведения, которое автоматически вызывается вкусом. К такому поведению относятся пищевые рефлексы, такие как боковые движения языком и облизывание, и отказы, такие как рвота и выброс какого-либо вещества изо рта. Примечательно, что такое поведение в ответ на стимуляцию вкусом встречается даже у младенцев, у которых отсутствует передний мозг, и у лабораторных животных, у которых мозг был разрезан на уровне среднего мозга. Подразумевается, конечно, что эти рефлексы древние, уходят корнями в «старый» мозг.

Другой восходящий путь аксонов NST отправляет информацию в две верхние области мозга. Область в неокортексе (таламокортикальная система) получает информацию о вкусе от таламуса. Эта система, по-видимому, участвует в когнитивных аспектах обработки вкуса, таких как определение вкусовых качеств, и, по-видимому, необходима грызунам для изучения и запоминания отвращения к вкусу, которое приобретается, когда вкусовые стимулы сочетаются с желудочно-кишечным заболеванием. Другая большая группа восходящих аксонов вкуса оканчивается в лимбической системе (которая включает гипоталамус, миндалину и концевую полоску) и может участвовать в так называемых аффективных реакциях на вкусы, то есть в удовольствии или неудовольствии, вызываемом определенными вкусами.

Рассмотрим три аспекта дизайна вкусовой системы. Множественные нейронные пути, по которым информация о вкусе отправляется в мозг, снижают вероятность того, что любая отдельная ограниченная травма или инфекция приведет к закрытию всей системы. Непрерывная быстрая замена клеток вкусовых рецепторов обеспечивает доступность функциональных рецепторов в системе, назначение которой требует, чтобы ее рецепторы подвергались постоянному воздействию химических стимулов, некоторые из которых потенциально токсичны. Наконец, относительно низкоуровневая рефлексивная обработка в мозге базовых поведенческих реакций, обусловленных вкусовыми ощущениями, позволяет организмам, включая человека, автоматически реагировать на вкусовые стимулы надлежащим образом, без обучения или размышлений.Все эти средства защиты предполагают наличие системы, критически важной для выживания.

Что мы попробуем

Система вкуса обнаруживает много разных молекул, но делает только определенные различия между ними. Хотя вселенная того, что мы пробуем, включает в себя широкий спектр молекулярных структур, включая множество ионов, небольших органических молекул, углеводов, аминокислот и белков, мы воспринимаем лишь несколько различных качеств. Природа и количество воспринимаемых вкусовых качеств обсуждались веками, но на протяжении большей части 20-го века ученые в целом соглашались, что они ограничивались сладким, соленым, кислым и горьким.Их называли основными вкусами. Одно из самых больших заблуждений о вкусе, которое возникло в начале 20-го века из-за неправильного толкования исследований, опубликованных в конце 1800-х годов, — это идея о том, что на языке существует «карта вкуса», и исключительная ответственность за это лежит на разных частях языка. для выявления различных вкусовых качеств. В некоторых учебниках до сих пор есть иллюстрации, изображающие сладость на кончике языка, соленость по передним краям, кислинку по задним краям и горечь в задней части.

Истина, как известно исследователям вкуса на протяжении многих лет, заключается в том, что все вкусовые качества ощущаются на всех участках языка, содержащих вкусовые рецепторы, с лишь небольшими региональными различиями в чувствительности к большинству вкусов. Однако до недавнего времени действительные рецепторные механизмы, лежащие в основе обнаружения основных вкусовых ощущений, оставались неуловимыми. Длительное разочарование в поисках вкусовых рецепторов, без сомнения, сыграло роль в отнесении вкуса на задний план научных исследований, особенно в то время, когда был достигнут значительный прогресс в области зрения, боли и обоняния.

Прорыв произошел в 1999 году благодаря совместным усилиям ученых из Медицинского института Говарда Хьюза и Национального института стоматологических и черепно-лицевых исследований, возглавляемых Чарльзом Цукером, доктором философии, и Николасом Рыбой, доктором философии. ^{1, 2} Этот первый шаг был небольшим, но важным, поскольку исследователи выделили семейство из двух генов, которые, по-видимому, кодируют вкусовые рецепторы, но для которых не было прямых доказательств типа (ов) вкусов, которым эти рецепторы подчиняются. может ответить.Вскоре, однако, еще один член этого семейства, названный геном вкусового рецептора типа 1, или TAS1R, был идентифицирован несколькими различными исследовательскими группами. Кроме того, было определено, что это семейство генов продуцирует три рецепторных белка, называемые T1R1, T1R2 и T1R3, которые функционируют в связанных парах на клетках вкусовых рецепторов. Например, комплекс, образованный белками рецепторов T1R2 и T1R3, отвечает за большинство, а возможно, и за все ощущения сладкого вкуса.

Другая интересная комбинация, T1R1 с T1R3, похоже, функционирует как рецептор вкуса аминокислот.У людей его самая сильная реакция — на глутамат, знакомый поварам и любителям китайской еды, в форме глутамата натрия (MSG). Глутамат — одна из аминокислот, входящих в состав белков мяса, молока, рыбы и бобовых. Другие рецепторы также могут участвовать в восприятии глутамата. Еще в 1908 году японский ученый из Императорского университета Токио Кикунаэ Икеда, доктор философии, предположил, что глутамат может дать начало пятому основному вкусовому качеству, которое невозможно воспроизвести никаким сочетанием традиционных основных вкусов.Икеда назвал этот вкус «умами», но иногда его также называют «пикантным» или просто «глутаматным вкусом». Однако умами не было общепризнанным пятым основным вкусом вплоть до открытия рецепторов в начале 21 века. Таким образом, фундаментальные исследования в области молекулярной биологии способствовали значительному пересмотру нашей концепции вкусовых качеств.

Между тем было идентифицировано большое второе семейство генов вкусовых рецепторов, гены TAS2R. Люди обладают по крайней мере 25 различными генами TAS2R, и, хотя ученые понимают особую функцию только некоторых из этих генов, это семейство, похоже, посвящено обнаружению горького вкуса.Также наблюдается прогресс в нашем понимании механизмов соленого и кислого вкусов. Считается, что эти два вкуса вызываются потоком положительно заряженных ионов во вкусовые рецепторные клетки через ионные каналы в клеточной мембране. Каналы предпочтительно пропускают ионы натрия в случае соленого вкуса и ионы водорода в случае кислого вкуса, хотя нам еще предстоит определить все конкретные задействованные каналы.

Выживаемость основных вкусов

Какие эволюционные преимущества могла иметь способность воспринимать определенные вкусовые качества, которые мы делаем?

Сладкий

Богатые калориями углеводы, которые являются важным источником энергии для большинства млекопитающих, от природы сладкие, а вкус, который они вызывают, от природы приятен.Даже недоношенные дети реагируют на свой первый вкус сахара энергичным сосанием. Мы обнаружили небольшие различия в этой основной реакции на углеводные подсластители, будь то среди видов или среди людей определенного вида, хотя диетический опыт может изменить предпочтительные уровни сладости и конкретные предпочтительные сладкие продукты. Исключение из этого обобщения может быть у строго плотоядных животных, которые не полагаются на углеводы для питания. И дикие, и домашние кошки, например, равнодушны к сладким вкусам.Недавняя работа в Центре химических чувств Монелла в Филадельфии предполагает, что, хотя эти плотоядные животные действительно обладают всеми тремя формами генов TAS1R, их ген TAS1R2 (который производит часть сладкого рецептора млекопитающих) дегенерировал и больше не функционирует. ³

Любимые люди, сидящие на диете, ненасыщенные подсластители различного химического состава, способные «обмануть» вкусовую систему. Но их способность стимулировать рецепторный комплекс сладкого довольно ненадежна, в зависимости от наличия определенных форм (аллелей) генов TAS1R2 и TAS1R3.Следовательно, различия между видами более существенны в ответ на искусственные, чем на натуральные углеводные подсластители.

Соленый

Людям и всем животным для жизни необходима соль (хлорид натрия), потому что натрий необходим для большинства физиологических процессов. Сегодня, конечно, в развитых странах проблема заключается в избыточном потреблении натрия с сопутствующими медицинскими проблемами, такими как высокое кровяное давление. Но на протяжении всей истории нехватка соли была проблемой выживания, особенно для людей и животных, питающихся в основном растениями, потому что многие растения содержат мало натрия.Так же, как и в случае с сахаром, у млекопитающих распространено страстное потребление соли, даже при отсутствии явной физиологической потребности, что позволяет предположить, что предпочтение солености также заложено в вкусовой системе, а не усвоено.

Хотя новорожденные люди не любят употреблять солевые растворы, как сахар, предпочтение все же проявляется в возрасте от четырех до шести месяцев. Это предпочтение происходит до любого обширного воздействия на продукты с соленым вкусом, поэтому появление предпочтения может зависеть в первую очередь от постнатального созревания механизмов рецепторов соленого вкуса.Люди могут изменить свои предпочтения в отношении соли, но любой, кто пытался придерживаться диеты с низким содержанием натрия, может подтвердить, что для снижения предпочтительного уровня соли требуется время и приверженность. Слишком легко снова вернуться к употреблению соленой пищи, вероятно, потому, что у нас есть первичная реакция удовольствия на соленость.

Кислый

Кислый вкус вызывается кислотами, которые могут вызывать коррозию. Очевидно, что животные заинтересованы в том, чтобы избегать употребления сильных кислот, и исследования с участием новорожденных людей показывают, что отказ от кислого вкуса не усвоен.По причинам, которые мы еще не понимаем, то, сколько удовольствия мы получаем от кислого вкуса, кажется необычайно пластичным. Младенцы отвергают кислинку, но довольно много маленьких детей проходят фазу, когда они предпочитают очень кислый вкус, а кислый вкус является важным компонентом многих кухонь. Тем не менее, есть пределы, и сильный кислый вкус, связанный с высокой кислотностью, почти всегда отвергается.

Умами

Все животные нуждаются в белках в своем рационе для роста и восстановления тканей.Как упоминалось ранее, аминокислота, к которой рецептор вкуса умами человека наиболее чувствителен, — это глутамат, распространенный компонент пищевых белков. Поскольку западные ученые лишь недавно признали умами в качестве основного вкуса, имеется мало исследований реакции на этот вкус, особенно на раннем этапе его развития. Но по крайней мере одно исследование с участием как недоедающих, так и здоровых детей в возрасте от 2 до 24 месяцев обнаружило предпочтение вкуса глутамата натрия в супе у самых маленьких детей, независимо от их здоровья.

Горький

Самый интересный вкус может быть горьким; безусловно, самый сложный.Горькие на вкус вещества могут принимать многие химические формы, поэтому для их обнаружения требуется большое семейство рецепторов, предназначенных для распознавания различных структур. Похожая ситуация наблюдается в обонятельной системе, но заметная разница между запахом и горьким вкусом заключается в том, что в запахе разнообразные химические вещества, которые семейство обонятельных рецепторов способно обнаружить, воспринимаются качественно разными. Все различные молекулы, которые стимулируют семейство рецепторов вкуса T2R, воспринимаются просто как «горькие».”

Хотя они несколько противоречивы, молекулярные исследования того, как эти семейства рецепторов распределены, дают представление об одной возможной основе этого различия. Считается, что в обонятельной системе на каждой рецепторной клетке присутствует только один член семейства рецепторов: одна клетка, один вид запаха. Напротив, большие подмножества T2R могут присутствовать на отдельных вкусовых клетках, поэтому одна клетка может стимулироваться многими разновидностями веществ с горьким вкусом. Это приводит к тому, что клетки в целом чувствительны к «горькому», но не могут различать разные горькие вкусы.

Большинство веществ с горьким вкусом объединяет их фармакологическая активность и потенциальная токсичность. Ключевой посыл, который они передают: «Это опасно: не ешьте». Горечь — это врожденное неприятное ощущение, приводящее к зиянию, толканию языка и ротовому изгнанию у новорожденных людей (а также взрослых) и многих видов животных. Тем не менее, эта реакция может быть преодолена, и горький вкус может даже появиться при повторном опыте, особенно когда стимул вызывает желаемые физиологические эффекты.Подумайте о кофе, никотине и горьком шоколаде. Кроме того, существует возможность значительного генетического разнообразия в большом семействе генов, и генетические различия играют важную роль в индивидуальных и видовых различиях в ответах на горький вкус.

Различия между видами как в их чувствительности к горькому вкусу, так и в их толерантности к диетическим ядам, по-видимому, эволюционировали, чтобы адаптироваться к различным моделям питания. ⁴ Горькие и потенциально токсичные соединения гораздо чаще встречаются в тканях растений, чем в тканях животных.Столь строгие травоядные — и особенно любители листьев, например, — сильно ограничили бы свои диетические возможности, если бы отказались от горькой пищи. Вместо этого эти животные разработали механизмы, такие как большая печень, для детоксикации природных ядов, и стали относительно нечувствительными к горькому вкусу. Напротив, строгие плотоядные животные, которые реже сталкиваются с горьким вкусом в своем естественном рационе, могут позволить себе отказаться от всего, что имеет горький вкус, и их чувствительность к этому вкусу всегда высока.Плотоядные животные также менее терпимы к ядам, чем травоядные, и тратят меньше ресурсов на детоксикацию.

А как насчет чувствительности к определенным веществам, имеющим горький вкус? Данные о млекопитающих предполагают существование генов рецепторов горького вкуса, общих для всех видов, и других генов, которые есть только у определенных видов. ⁵ Гены TAS2R общего вида могут лежать в основе рецепторов, которые реагируют на одно или несколько горьких соединений, с которыми, вероятно, столкнутся многие или большинство видов. Однако видоспецифические гены TAS2R, возможно, эволюционировали, чтобы производить рецепторы, реагирующие на вещества, имеющие горький вкус, которые уникально встречаются у этих видов.

Внутри видов можно обнаружить поразительные индивидуальные различия в чувствительности к горькому вкусу. У людей наиболее известным примером крайних различий в восприятии горечи является способность ощущать вкус синтетического соединения, называемого фенилтиокарбамидом (PTC), и других горьких соединений с аналогичной химической структурой, таких как изотиоцианаты, содержащиеся в овощах Brassica (например, брокколи). и брюссельская капуста). Примерно каждый третий европеоид нечувствителен к PTC, и, хотя доля нечувствительных людей варьируется, все многие протестированные группы населения включали, по крайней мере, некоторых людей, нечувствительных к PTC.Специфический ген, TAS2R38, на хромосоме 7 определяет чувствительность человека к PTC, и недавно были подробно описаны различные формы или аллели этого гена. Они кодируют различные рецепторы или формы рецепторов, которые лежат в основе больших индивидуальных различий во вкусовых реакциях. ⁶ Повседневное наблюдение определенно подтверждает, что, хотя все мы отвергаем горькие вкусы, то, что мы воспринимаем как горькое, значительно различается, помещая каждого из нас в другой сенсорный мир.

Чувство вкуса к здоровью и болезням

Морелл Маккензи, отоларинголог 19 века, утверждал, что «хотя вкус редко ухудшается, запах часто полностью теряется.”⁷ Исследования пациентов с жалобами на запах и вкус в последние десятилетия 20-го века подтвердили это. Поскольку сенсорная система вкуса имеет встроенную избыточность и процессы для замены поврежденных компонентов, полная потеря вкуса во рту происходит крайне редко. В клинике вкуса и обоняния Monell-Jefferson в Филадельфии менее одного процента пациентов испытали серьезную общую потерю вкуса, тогда как почти у трети наблюдалась полная или почти полная потеря обоняния.Точно так же мы наблюдали менее тяжелые формы потери вкуса или запаха примерно у 8 процентов против 37 процентов наших пациентов, соответственно. ⁸

Намного более распространенным, чем простая потеря вкуса, является тревожная форма вкусовой дисфункции, при которой возникает стойкое неприятное вкусовое ощущение во рту. Это ощущение называется фантозией и может быть вызвано локальным поражением нервной системы, инфекцией полости рта или приемом некоторых лекарств. Клинические данные показывают, что пожилые люди особенно уязвимы как к простой потере вкусовых ощущений, так и к фантомезиям, которые достаточно продолжительны и вызывают беспокойство, требуя медицинской помощи.⁹ Таким образом, по мере старения населения можно ожидать роста числа проблем со вкусом.

Эти проблемы серьезны по причинам, выходящим за рамки потери удовольствия от вкуса. В клинике мы с коллегами обнаружили, что проблемы со вкусом более негативно влияют на питание человека, чем проблемы с запахом. В описаниях пациентов меня поразила общая черта того, что такое еда после потери вкуса; они говорят, что еда похожа на «соломинку» и ее буквально трудно проглотить.Напротив, хотя еда может иметь мягкий вкус и становиться неинтересной для пациентов, потерявших обоняние, я не могу припомнить ни одного человека, который упомянул бы о затруднении глотания. Пациенты с проблемами вкуса почти в два раза чаще, чем пациенты с проблемами обоняния, сообщают о потере веса в результате своей дисфункции, и они получают значительно более высокие баллы по вопросам, касающимся снижения аппетита и удовольствия от еды.

Однако, помимо реальной дисфункции и ее последствий для здоровья, ученые обнаруживают, что нормальные вариации вкусовых ощущений от человека к человеку могут иметь важные последствия для здоровья.Исследования, проведенные в нескольких лабораториях, раскрывают связь между генетическими вариациями чувствительности к горечи, предпочтениями в еде и диетой. Например, различные аллели гена TAS2R38 связаны с различиями в потреблении алкоголя, которое, как правило, выше у людей, нечувствительных к PTC и родственным горьким соединениям, чем у людей со средней или высокой чувствительностью. ¹⁰ И наоборот, дети с формами этого гена, передающими умеренную или высокую чувствительность к горькому вкусу, предпочитают значительно более высокие концентрации сахарозы, чем дети с формой, которая передает нечувствительность.Чувствительные дети реже называют молоко или воду одним из двух любимых напитков, но больше предпочитают газированные напитки. ¹¹ Намек на диапазон возможных будущих открытий, который был сделан в этом исследовании детей, заключается в том, что генетические вариации вкусовых ощущений даже влияют на взаимодействие между матерью и ребенком. Если у матери нет аллелей горькой чувствительности, дети, которые обладают ими, рассматриваются их матерями как более эмоциональные, чем те, кто разделяет ее недостаток чувствительности.

Вкус — пустая трата времени? Только если то, что вы едите или отказываетесь от еды, не имеет значения. Система вкуса может предоставить информацию только об ограниченном числе сенсорных атрибутов нашего мира, но эти атрибуты являются ключевыми детерминантами выбора пищи. Многие хронические заболевания, от которых страдает современное общество, такие как ожирение, диабет у взрослых и гипертония, в значительной степени происходят из-за неправильного выбора продуктов питания. Таким образом, чувство вкуса приобретает все большее значение, поскольку мы стремимся понять основы этого выбора и найти способы их изменить.

Ссылки

Линдеманн Б. «Рецепторы и трансдукция во вкусе». Nature 2001; 413: 219-225.
Kim, U-K, Breslin, PAS, Reed, D, et al. «Генетика вкусового восприятия человека». Журнал стоматологических исследований 2004; 83: 263-278.
Li, X, Li, W, Wang, H, et al. «Псевдогенизация гена рецептора сладкого объясняет безразличие кошек к сахару». PLoS Genetics, в печати.
Glendinning, JI.«Всегда ли реакция горького отказа адаптивна?» Физиология и поведение 1994; 56: 1217-1227.
Shi, P, Zhang, J, Yang, H, et al. «Адаптивная диверсификация генов рецепторов горького вкуса в эволюции млекопитающих». Молекулярная биология и эволюция 2003; 20: 804-814.
Bufe, B, Breslin, PAS, Kuhn, C, et al. «Молекулярные основы индивидуальных различий в восприятии горечи фенилтиокарбамида и пропилтиоурацила». Current Biology 2005; 15: 322-327.
Mackenzie, M. Руководство по болезням горла и носа. Vol. II, Заболевания пищевода, носа и носоглотки . Нью-Йорк. Дерево, 1884.
Прибиткин, Э., Розенталь, доктор медицины, и Коварт, Б.Дж. «Распространенность и причины тяжелой потери вкуса в клинике химиотерапии». Анналы отологии, ринологии и ларингологии 2003; 112: 971-978.
Cowart, BJ, Young, IM, Feldman, RS, et al. «Клинические нарушения обоняния и вкуса». Медицина труда: современные обзоры 1997; 12: 465-483.
Даффи В.Б., Дэвидсон А.С., Кидд Дж. Р. и др. «Ген горького рецептора (TAS2R38), 6-н-пропилтиоурацил (PROP), горечь и употребление алкоголя». Клинические и экспериментальные исследования алкоголизма 2004; 28: 1629-1637.
Меннелла, Дж. М., Пепино, М. И., и Рид, Д. Р. «Генетические и экологические детерминанты горького восприятия и предпочтения сладкого». Педиатрия 2005; 115: 216-222.

Вкус • Расстройство сенсорной обработки

Чувства — это способность мозга обрабатывать информацию из окружающей среды, обычно называемую «восприятием».«Важно знать, что каждое чувство — это система сенсорных клеток, которая соответствует определенной области мозга, где сигналы принимаются и затем интерпретируются. У людей есть множество чувств. Сегодня мы сосредотачиваемся на чувстве вкуса, также известном как «вкус», и на том, как на него влияет нарушение сенсорной обработки.

Вкус — это самое основное чувство, относящееся к обнаружению химических веществ, входящих в состав пищи. Вкус иногда путают с ароматом (аромат на самом деле — это ваш вкус и ваше обоняние, взаимодействующие друг с другом, чтобы сформировать восприятие).Вкус передается через органы чувств, такие как язык, сосочки, вкусовые рецепторы и рецепторные клетки.

Когда пища попадает в рот, во время процесса пищеварения выделяется слюна и начинает разрушать пищу, перемещая пищу в крошечные поры и бороздки на языке, где расположены рецепторные клетки. Затем клетки определяют, соответствует ли пища одному из пяти вкусов: сладкому, соленому, кислому, горькому и умами.

Когда ваш ребенок страдает расстройством сенсорной обработки, ему будет трудно классифицировать продукты по своим вкусам.Это может сделать их очень разборчивыми в еде. Но есть разница между разборчивым едоком и потенциальным недостатком питательных веществ из-за ограниченного выбора продуктов. Кроме того, есть люди, у которых противоположная проблема, и они жаждут оральной сенсорной информации.

Вот некоторые признаки того, что ваш ребенок может иметь вкусовую чувствительность или получать удовольствие от оральных сенсорных входов:

считается очень разборчивым в еде — давиться определенной едой, есть только определенные марки, испытывать беспокойство, пробуя новую еду
будет есть пищу только комнатной температуры
часто находит пищу слишком горячей или слишком холодной или предпочитает пищу слишком горячей или слишком холодной
может наслаждаться очень мягкой или очень острой едой
частое слюнотечение
облизывает, жует или кусает несъедобные предметы

Согласно Кей Туми, Ph.Д., психолог и клинический директор SOS Feeding Solutions, текущие исследования показывают, что от рождения до 8 лет 20% всех детей борются с едой. Но вкусовая чувствительность возникает, когда ваш ребенок позволяет еде нарушать его повседневную жизнь.

Однако есть несколько стратегий, которые помогут облегчить время приема пищи для всех участников.

строгий распорядок дня, например, прием пищи в одно и то же время, в одном месте и использование одной и той же посуды, чтобы создать комфорт перед едой
родители, братья и сестры должны быть образцами для подражания
отвечают похвалой, когда ведут себя хорошо, особенно когда говорят «нет, спасибо» в ответ на укус
Следует подавать пищу, которой легко управлять — нарезать кубиками или небольшими полосками
попросите их помочь во время еды, например, в приготовлении, накрытии стола и уборке
попросите детей поиграть с едой, чтобы они могли привыкнуть к текстуре
включает хрустящие, жевательные или липкие закуски в течение дня для тех, кто любит жевать

Эрготерапевт или диетолог могут помочь вам представить продукты в новостной манере и убедиться, что ваш ребенок получает все, что ему нужно.

Чувства: запах и вкус

Обоняние и вкус — древнейшие чувства. Они необходимы для выживания, поскольку в процессе эволюции они играют ключевую роль в таких основных процессах, как кормление, спаривание и избегание опасности.

Как два химических чувства, они работают, пропуская крошечные частицы — молекулы — внешнего мира в тело и связываясь с ними.

Запах

Молекулы, активирующие обоняние (техническое название — обоняние), переносятся по воздуху; они проникают в организм через нос и рот и прикрепляются к рецепторным клеткам, выстилающим слизистые оболочки далеко в носу.У человека таких клеток миллионы, но только несколько сотен (400 — хорошая оценка) различных типов обонятельных рецепторов.

Одна вещь, которая делает обоняние уникальным среди органов чувств, заключается в том, что его рецепторные клетки сами являются нейронами. Каждая обонятельная рецепторная клетка имеет нити, называемые ресничками, с рецепторами, предназначенными для связывания с определенными молекулами. Как и все нейроны, клетка также проецирует более толстое волокно, называемое аксоном. Аксоны соединяются в обонятельном нерве и идут прямо в мозг.

Другими словами, обонятельный нерв состоит из нейронов, один конец которых находится в прямом контакте с внешним миром, а другой — в прямом контакте с мозгом.

Всякий раз, когда обнаруживаемая молекула или отдушка присоединяется к обонятельному рецептору, она генерирует крошечный электрический импульс. Когда эти токи проникают в сложную сеть мозга, он может быстро (иногда в пределах двух или трех синапсов, за десятые доли секунды) распознавать запах.

Сколько запахов может различать человеческий мозг? До недавнего времени большинство ученых сказали бы что-то вроде 10 000; однако новое исследование предлагает гораздо большее число — возможно, триллион.Как это возможно с сообщениями от всего 400 типов рецепторных клеток, остается загадкой — и свидетельством вычислительной мощности мозга.

Вычисление начинается с того, что сигналы принимаются и сортируются в обонятельной луковице, структуре на нижней стороне передней части мозга. Оттуда образцы передаются в обонятельную или грушевидную (что означает «грушевидную») кору головного мозга более высокого уровня для дальнейшей обработки.

«Молекулы одоранта» (запахи) перемещаются через нос к рецепторам и обонятельной луковице.

Обонятельная луковица также напрямую соединяется с лимбической системой, областью мозга, которая регулирует эмоции.Вот почему запах может вызвать почти мгновенное чувство страха или желания, прежде чем вы даже полностью осознаете, что чувствуете. Сеть связей с другими частями мозга наделяет ароматы несравненной силой вызывать подробные, эмоционально заряженные воспоминания и такие сложные психические состояния, как ностальгия и тоска.

Обоняние играет жизненно важную роль в поиске пищи, различении ее от токсичных веществ и оценке ее вкуса (запах является ключевым компонентом того, что мы обычно называем «вкусом» — см. Ниже).

Феромоны — это переносимые по воздуху химические вещества, выделяемые людьми, которые вызывают физиологический ответ у других представителей того же вида через обонятельную систему. У других животных феромоны несут сигналы тревоги и агрессии и играют важную роль в сексуальном влечении и воспроизводстве.

Спорный вопрос, работают ли феромоны аналогичным образом у людей. Некоторые исследования предполагают следующее: молекулы половых гормонов в воздухе, кажется, изменяют секрецию гормонов у противоположного пола.Например, запах женских слез явно подавляет мужское сексуальное желание. Однако степень, в которой феромоны на самом деле влияют на наши действия, остается неясной.

Вкус

Другое первичное химическое чувство, вкус (технически вкусовая система), реагирует на молекулы, растворенные в жидкости.

Эти молекулы попадают в систему через вкусовые рецепторы: грушевидные структуры, в которых клетки, несущие рецепторы, окружают центральную пору. На 10 000 вкусовых рецепторов приходится миллионы рецепторов.Большинство из них находится на знакомых бугорках, называемых сосочками, которые покрывают поверхность языка, но некоторые выстилают нёбо и заднюю стенку глотки.

Каждый рецептор вкуса реагирует на один из пяти вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький — и недавно признанное добавление, «умами» или острый. Когда молекула соответствующего вкуса связывается с рецептором, этот процесс изменяет электрический заряд в рецепторной клетке, вызывая высвобождение нейромедиатора. Это химическое вещество-посланник инициирует электрический импульс в соседнем нейроне, который передает сигнал в мозг.

Раньше считалось, что рецепторы для каждого вкуса ограничены одной частью языка (кончик языка для сладкого, стороны для соленого и кислого, спина для горького), но теперь мы знаем, что типы рецепторов больше широко распространены (фактически одна вкусовая луковица может содержать рецепторы нескольких вкусов). Четкой организации вкусовых рецепторов на языке нет.

Вкусовые сигналы идут ото рта через черепные нервы к продолговатому мозгу в стволе мозга, затем до таламуса и далее в кору, где ощущение становится восприятием.Таким образом, вы начинаете осознавать свой вкус и можете реагировать соответствующим образом, глотая пищу и выплевывая, возможно, вредные вещества. Связи нижних отделов мозга позволяют вкусу напрямую влиять на пищеварительные процессы.

Крупный план вкусовых рецепторов человека

Вкус и аромат

То, что мы обычно называем «вкусом» еды или напитков, на самом деле является мультисенсорным явлением. В то время как чувство вкуса дает основную информацию о сладком, кислом, горьком и т. Д., Большая часть впечатлений от еды (например, почему черника отличается от вкуса малины) зависит от обоняния.

Когда мы жуем пищу или пьем вино, химические вещества испаряются в дыхательные пути, которые соединяют рот и заднюю часть носа, стимулируя обонятельные рецепторы и позволяя нам ощутить тонкости вкуса.

Другие аспекты вкусовых ощущений, такие как текстура пищи и температура, задействуют дополнительные органы чувств.

Старение и болезни

Поскольку вкусовые и обонятельные рецепторы находятся в непосредственном контакте с окружающей средой, неудивительно, что с годами они притупляются.В частности, обычно снижается обоняние, что может сделать пищу менее привлекательной, отрицательно сказаться на аппетите, а иногда и способствовать плохому питанию пожилых людей.

Психология вкусовых ощущений и восприятий Текст научной статьи по специальности «Психологические науки»

Как возникает ощущение вкуса. Вкусовые рецепторы языка, расположение, фото

Видео о том, как возникает ощущение вкуса

Вкусовой метод. физиологические основы вкусового метода. вкусовые вещества

Сколько длится потеря обоняния и вкуса при коронавирусе: как понять, что это симптомы COVID-19

один из симптомов ковида делает жизнь переболевших невыносимой — как и почему это происходит — ИА «Версия-Саратов»

Врач объяснила разницу потери обоняния при коронавирусе и ОРВИ

Потеря обоняния (аносмия) при коронавирусе

С чем связана аносмия при коронавирусе?

Отличия аносмии при простуде и коронавирусе (COVID-19)

Как быстро после начала болезни возникает аносмия?

Когда возвращается запах?

Что делать при развитии аносмии?

Как вернуть обоняние самостоятельно, в домашних условиях?

Какие сопутствующие осложнения возникают при аносмии?

Рекомендации врачей при развитии аносмии

Сенсорное восприятие: вкус и обоняние

Цели обучения

Сенсорные рецепторы

Структурные типы рецепторов

Типы функциональных рецепторов

Сенсорные модальности

Вкус (вкус)

Обоняние (запах)

Заболевания обонятельной системы: аносмия

Making Sense of Taste — Scientific American

The Senses — Taste | Alimentarium

фактов | Вкус и запах

Что такое химические чувства?

Каковы некоторые расстройства вкуса и обоняния?

Каковы причины расстройства вкуса и обоняния?

Связаны ли вкус и запах?

Что такое ароматизатор?

Что можно сделать, чтобы улучшить вкус пищи?

Какие еще рекомендации есть для людей с потерей вкуса / запаха?

Вкус, привратник вкуса нашего тела

Как мы вкусим

Что мы попробуем

Выживаемость основных вкусов

Чувство вкуса к здоровью и болезням

Ссылки

Вкус • Расстройство сенсорной обработки

Чувства: запах и вкус

Запах

Вкус

Вкус и аромат

Старение и болезни

Добавить комментарий Отменить ответ