Умами это: Что такое умами: тайна пятого вкуса

Что такое умами: тайна пятого вкуса

Мы легко определяем вкус еды. Обычно, чтобы его описать, мы используем четыре базовых вкуса — сладкий, кислый, соленый и горький и описание ароматов — их могут быть тысячи.

Разница между вкусом и ароматом в механизме восприятия. Вкус мы ощущаем с помощью рецепторов языка, а аромат — обонятельной системой в полости носа, когда вдыхаем, «нюхаем» (ортоназально) или пережевываем пищу (ретроназально).

Почувствовать и описать один из четырех базовых вкусов просто. Но как вы опишете вкус помидоров или копченого мяса? Или дело только в особенном аромате? Нет. Существует пятый вкус, который открыли в прошлом столетии, — умами.

Разбираемся, что такое умами и какой он на вкус. Также свой комментарий дал Дмитрий Корюкин, руководитель Академии Бариста и сертифицированный тренер SCA. 

Что такое умами и кто его открыл

В переводе с японского языка «умами» означает «восхитительный вкус» или «приятный пикантный вкус».   

Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако выделили его только в 1908 году. Это сделал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда. Он обнаружил глутамат — аминокислоту, которая присутствует в некоторых блюдах и придает им особый вкус. Икеда научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия — известный усилитель вкуса.

Также вкус умами дают рибонуклеотиды, которые встречаются во многих видах пищи. Рибонуклеотид натрия тоже является пищевой добавкой для усиления вкуса.

Умами имеет мягкий «белковый», мясной, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение. 

Формула глутаминовой кислоты © Wikipedia.org

Глутаминовая кислота, которая содержится в разной пище, придает ей невыраженный вкус умами. Но соли из глутаминовой кислоты — глутаматы — дают более выраженный вкус умами. Чтобы почувствовать этот вкус, нужно их высвободить. Это делают с помощью термической обработки.

Например, сырое мясо не дает вкуса умами, а если сварить — он появится. Также глутаматы высвобождает ферментация — соевый соус, сыр, вяленое мясо обладают вкусом умами. Среди овощей большое количество глутамата содержат грибы, зеленый горошек, кукуруза и помидоры.

Почему умами такой приятный


При взгляде на картинку захотелось есть? Всему виной умами! © unsplash.com

Почему хот-дог с кетчупом и горчицей, чипсы или паста болоньезе так нравятся многим? Потому что пикантность блюда возрастает, когда разные ингредиенты соединяются со вкусом умами. 

Эволюционно люди избегают продукты с горьким вкусом, чтобы не отравиться. А сладкий вкус любят, потому что получают от такой пищи калории и в результате энергию. 

Для склонности к умами тоже есть объяснение. Люди врожденно предпочитают какие-то виды пищи только в приготовленном или выдержанном виде — это основной способ не отравиться. Организм защищает нас от побочных неприятных эффектов, чтобы мы не ели некоторую пищу необработанной. Поэтому мы готовим мясо и рыбу, а не едим их сырыми.

Можно ли почувствовать умами в кофе


Дмитрий Корюкин рассказал о вкусе умами в кофе. © Д. Корюкин

Умами редко встречается во вкусе кофе. В большей степени ноты умами характерны для кенийских сортов. Закономерностей в способе обработки или обжарке, при которых в кофе появляется этот вкус, нет.

Дмитрий Корюкин рассказал, где он находил умами, и в каких случаях он может быть во вкусе кофе.

«Предполагаю, что на это влияет терруар и современные способы обработки, связанные с ферментацией. Во время ферментации больше всего развивается уксусная кислота. За счет этого вкус экспериментального кофе может эволюционировать от приятного до яркого вкуса уксуса. Но в какой-то момент его можно назвать вкусом умами.

Вкус умами можно встретить в некоторых кенийских и колумбийских сортах. Около 5 лет назад у меня был термин для описания вкуса некоторых видов кофе, чаще всего кенийских, — «томатная подлива». Мясной соус с томатами. Это как раз был вкус умами.

Вкус умами можно разложить на 3 основных дескриптора: соевый соус, томаты и шампиньоны. По аромату он напоминает мясной бульон. 

Если хотите понять, какой на вкус умами, — купите глутамат натрия и растворите небольшое его количество в теплой воде. Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая продается в продуктовом магазине. 

Умами считается негативным дескриптором, если его много во вкусе. То же самое с горьким вкусом. Горечь всегда есть в кофе, и когда ее немного — она делает напиток сбалансированным. Но если этот вкус притягивает к себе внимание, то он портит кофе».

Как найти умами во вкусе кофе?


Чтобы вам было проще запомнить вкус умами, ассоциируйте его со вкусом томатов. © unsplash.com

Умами открыли только в прошлом столетии. В Q-грейдинге до сих пор опираются только на 4 базовых вкуса. Умами крайне редко встречается в кофе и считается негативным дескриптором, если преобладает во вкусе.

Если вы хотите узнать, что такое умами, — разведите глутамат натрия в воде и попробуйте. А для ассоциации вспоминайте вкус шампиньонов, соевого соуса или томатов.

Пятый вкус: что такое умами?

Из школьного курса биологии мы все помним, что вкусовые рецепторы во рту человека могут различать 4 вкуса – горький, сладкий, соленый и кислый. Но относительно недавно все стали говорить о пятом вкусе, доступном для человеческого восприятия. Что же из себя представляет вкус умами, как его можно попробовать и где найти?

Что же такое умами?

Умами – это и есть тот самый пятый вкус. Но вот проблема – описать его словами достаточно проблематично. Если переводить слово «умами» с японского языка, то получится «приятный вкус». И это, пожалуй, самое точное его описание. Умами делает вкус любого блюда насыщеннее, глубже, ярче. Другими словами – лучше и вкуснее.

Наверняка у каждого из вас есть блюдо, которое вы не можете забыть. Уникальный гастрономический опыт, который заставляет вас раз за разом возвращаться в воспоминаниях к тому дню, когда вы впервые испытали это впечатление. Будь то какое-то экзотическое блюдо, которое вы впервые попробовали в путешествии, или картофельное пюре с котлетами, которое приготовила мама – все это объединяет один общий знаменатель, который делает тушеную спаржу и жареное мясо одинаково притягательным.

В начале XX века японский ученый Кикунаэ Икэда решил выяснить, какое же вещество в водорослях делает блюда с ними гораздо вкуснее. Так он открыл хорошо известный нам сегодня глутамат натрия. Уже через два года после своего открытия профессор запатентовал глутамат натрия как пищевую добавку. Она стала называться «адзиномото», что означало «суть вкуса» и поступила в открытую продажу во всем мире.

Где связь между умами и глутаматом натрия?

За вкус умами во многих продуктах отвечает тот самый глутамат натрия или Е621. Почти сотню лет глутамат натрия использовался в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Считалось, что у него нет своего собственного вкуса и его действие заключается лишь в увеличении чувствительности рецепторов языка, что и позволяет усиливать вкусовые ощущения.

Но в 2002 году ученые выяснили, что человеческий язык обладает еще одним видом рецепторов — L-глутаматовые рецепторы. Именно они-то и отвечают за распознавание совершенно отдельного вкуса – умами.

Кроме того, что глутамат натрия является искусственной пищевой добавкой, он также содержится в естественном виде в огромном ряде продуктов. Например, глутаматом натрия богаты все ферментированные продукты (сыр, соевый соус, йогурт), овощи (спаржа, помидоры), любое мясо, которое прошло термическую обработку, а также мясной бульон. Никогда не задумывались, почему суп, сваренный на бульоне, вкуснее супа на воде? Все дело в умами.

Глутамат натрия принято называть усилителем вкуса, но это не совсем корректное название. Будет правильнее сказать, что он скорее «обогатитель» вкуса. Хотя в сочетании с некоторыми вкусами, он действительно их усиливает. Взять, например, соевый соус. Глутамат натрия, который выделяется в процессе ферментации значительно усиливает соленый вкус соуса. Поэтому концентрат соевого соуса примерно на 40% соленее, чем это необходимо.

Глутамат натрия – это что-то вредное, да?

Да, доверия к глутамату натрия в Украине совсем немного. Очень многие потребители просто не понимают, в угоду чего необходимо жертвовать натуральностью продуктов и зачем нужно усиливать вкус какого-либо блюда. Это усугубляется еще и тем, что про умами как о пятом вкусе в Украине говорить не принято. Но это не значит, что глутамат натрия каким-то образом вредит организму. Как мы уже сказали, глутамат содержится и в натуральных продуктах, так что же теперь нам не есть шпинат или помидоры из-за этого?

Более того, глутамат натрия не имеет рекомендуемой суточной нормы для человека, в то время как суточная норма соли для взрослого человека не должна превышать 15 грамм, а норма сахара – не более 52 грамм.

Исследования на крысах показали, что у глутамата есть смертельная доза: 16 грамм на 1 кг веса. Элементарные подсчеты нам подсказывают, что взрослому человеку, который весит, скажем, 70 кг, необходимо съесть более 1 кг глутамата натрия. Учитывая, что концентрация пищевой добавки составляет от 0,1 до 0,3% от массы продукта, это вряд ли является посильной задачей. А уж блюдо, в составе которого более 0,3% глутамата натрия будет просто невозможно съесть – на вкус оно будет просто отвратительным, как, впрочем, и без добавки.

Так что не стоит бояться глутамата натрия и отказывать себе в удовольствии насладиться вкусом умами, который содержится в огромном количестве продуктов. Несмотря на свое пугающее название, глутамат натрия – совершенно безвредная добавка, которая никак не повредит вашему здоровью.

что это такое и почему его называют пятым вкусом.

Прошло уже более ста лет с тех пор, как умами был открыт в Японии, но умами только сейчас привлекает глобальное внимание, в первую очередь от шеф-поваров и людей, которые интересуются гастрономическими открытиями.

Умами-это пятый вкус, соединяющий сладкое, кислое, соленое и горькое. Это уникальный вкус, который не может быть создан путем смешивания других вкусов. Умами — это генерал вкусов.

Что такое умами?

Умами, который переводится как” сущность восхитительности » с японского языка. Он был впервые идентифицирован японским ученым доктором Кикунае Икэда в Токийском университете в 1908 году. Он пытался понять, почему суп его жены был таким вкусным. Жена сказала, что в супе была основа Даси — это японский бульон из комбу (разновидность сушеных морских водорослей) и кацуобуши (рыбные хлопья Бонито). Оттуда же Кикунае Икэда и выделил глутамат из комбу как источник умами.

Ученые, в свою очередь, определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке только в 2002 году (наряду со сладкими, кислыми, горькими и солеными вкусовыми рецепторами). Это означает, что умами является неотъемлемым вкусом, которым пользуются все.

Умами относится к вкусу глутамата, инозината или гуанилата. Глутамат — или глутаминовая кислота — это обычная аминокислота в растительных и животных белках. Инозинат в основном содержится в мясе, в то время как гуанилат более распространен в растениях.

Какой умами на вкус?

Глутамат имеет особый пикантный вкус, а также усиливает и округляет другие ароматы, буквально делая еду вкуснее в целом. Язык имеет рецепторы вкусовых клеток, которые активируются глутаматом. Эти вкусовые рецепторы посылают сенсорную информацию в мозг, говоря: «Эй, это супер вкусно«, а затем посылают сигнал в желудок, приказывая ему готовиться к пищеварению. Вообще, мы очень привязаны к умами, потому что он сигнализирует о присутствии аминокислот.

Глутамат в основном содержится в: сыре, вяленом мясе, помидорах и вяленых томатах, пармезане, грибах, лососе, стейке, анчоусах, зеленом чае, водорослях и моллюсках.


Умами — это богатый, пикантный вкус, который остается после того, как вы едите что-то вроде томатного соуса, долго приготовленного тушеного мяса, ребрышек барбекю или даже кетчупа.

Вот небольшой эксперимент, который вы можете сделать, чтобы действительно понять вкус умами: возьмите один вяленый томат и жуйте его 20 раз, прежде чем проглотить. Вы заметите сладкий вкус и некоторую кислотность, еще там будет пикантный аромат, который покрывает язык и длится долго — это умами.

Умами бустерс (Umami boosters) — это те продукты, которые добавляют вкус умами в наши тарелки с едой, это приправы, которые мы постоянно используем, но даже не догадываемся, что с их помощью мы добавляем еде вкус умами — это хороший натуральный кетчуп, мисо, трюфельное масло, соевый соус, рыбный соус. А для самой чистой формы умами, есть специальная приправа — мононатриевый глутамат (MSG).

Пятый вкус — умами — Kikkoman Россия

Сладкий, кислый, соленый и горькый – это четыре общеизвестных вкуса. В этом перечне отсутствует, однако, еще пятый, называющийся «умами».

Открытие умами

Пятый вкус был открыт в 1908 году в Японии японским профессором химии Кикунаэ Икэда.

В азиатской кухне для приготовления блюд используется чаще не жир, а бульон. Исследуя состав традиционного японского бульона, так называемого даси, профессор сделал интересное открытие: бульон не был ни соленым, ни горьким, ни кислым, но всё равно – вкусным. Этот новый вкус он назвал «умами».

Название состоит из японского слова «умай», которое переводится как «вкусный» или «пряный» и японского слова «ми», означающего «эссенция». С тех пор умами покорил не только кулинарный, но и научный мир.

Что такое умами?

Мы ощущаем пятый вкус умами каждый день, кушая рыбу, мясо, помидоры, сыр и соевый соус, даже если мы не осознаем этого. Большинство людей не знают, что умами уравновешивает вкусовые компоненты, одновременно улучшая вкус многих продуктов.

Хотя умами был определен наукой как пятый вкус не так давно, открываем для себя мы это вкус уже во младенчестве, потому что грудное молоко содержит примерно в 20 раз больше умами, чем коровье молоко (источник: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, стр. 177–211, 1998).

Умами сам по себе не имеет определенного вкуса, но он насыщает вкус многих продуктов. С правильно подобранными специями умами может компилировать тонкие вкусовые ощущения в блюдах со всего мира.

В прошлом умами часто ассоциировался с азиатскими блюдами, вероятно, потому что он был открыт японскими учеными, и имеет азиатское название. Сегодня мы знаем, что умами – не азиатский феномен: насыщенный вкус и долгое послевкусие можно найти во многих интернациональных продуктах. К ним относятся, например, помидоры, пармезан и грибы.

Умами также играет важную роль в питании с низким содержанием соли: блюда с умами имеют интенсивный вкус, поэтому в них не нужно добавлять соль. Соевый соус – отличная, полная умами приправа и естественная альтернатива соли.

Следующие продукты отличаются высокой концентрацией умами

  • Сыр пармезан. Жители Европы знакомы с умами благодаря пармезану. Этому сорту твердого сыра требуется более двух лет для созревания, и поэтому он в высоких дозах содержит естественный глутамат, видимый даже невооруженным глазом: в виде маленьких белых кристаллов, образующихся в период созревания сыра и придающих ему неповторимый аромат.
  • Помидоры. А знаете ли вы, что своим интенсивным вкусом помидоры обязаны именно умами? Помидоры начали применяться в пищу, однако, довольно поздно. Европейские завоеватели Центральной и Южной Америки отнеслись сначала скептически к этим красным овощам и привезли их на свою родину как декоративное растение. И только итальянцы распознали, что помидоры можно есть, и по сегодняшний день используют во многих закусках и основных блюдах, ценя за содержащийся в них умами.
  • Соевый соус. В Азии умами известен, прежде всего, благодаря ферментированным пряным соусам.Такие соусы добавляются к рису, овощам и рыбе и являются важным компонентом азиатской кухни. Благодаря насыщенности умами они позволяют готовить разнообразные блюда, обладающие совершенной гармонией вкуса. Соевый соус Kikkoman также в высокой степени насыщен вкусом умами. Во время естественного процесса брожения происходит расщепление белков и выделяется натуральный глутамат, благодаря которому соевый соус приобретает очень большое количество умами.

умами — это… Что такое умами?

  • Умами — (яп. 旨味[1]?)  вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 Е699. Из за того, что… …   Википедия

  • Умами — Согласно представлениям японских психофизиков возможный пятый первичный вкус. В вольном переводе с японского означает «пикантный» или «восхитительный» вкус и ассоциируется со вкусом моноглутамата натрия …   Психология ощущений: глоссарий

  • Чужими умами только бураки подшивают. — Чужими умами только бураки подшивают. См. УМ ГЛУПОСТЬ …   В.И. Даль. Пословицы русского народа

  • завладеть умами — чьими 1) Подчинить себе. 2) Охватить, захватить (об идеях) …   Словарь многих выражений

  • Вкус — У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии  один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… …   Википедия

  • Кислый вкус — Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… …   Википедия

  • Парагевзия — Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… …   Википедия

  • Основные вкусы — у человека понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией. Основная статья: Вкус Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 основных вкуса социокультурная традиция европейской культуры, 5… …   Википедия

  • ПРОКЛ — (Proklos) Диадох (412 485) др. греч. философ неоплатоник. Учился в Александрии, затем в Афинах у Плутарха Афинского и Сириана. Сменил Сириана в 437 в качестве главы Академии платоновской; сочинения П. тесно связаны с его преподавательской… …   Философская энциклопедия

  • Киреевский, Иван Васильевич — критик и мыслитель, род. в Москве 22 марта 1806 года, ум. 11 июня 1856 года в Петербурге. Он принадлежал к одному из самых старинных родов белевских и козельских дворян. Отец его, Василий Иванович Киреевский, служил в гвардии и вышел в отставку… …   Большая биографическая энциклопедия

  • Вкус умами. Мнения мировых шефов

    Вкус умами был обнаружен в Японии более ста лет назад. Но предметом исследования шефов со всего мира стал только последние лет 15.  Умами — это именно тот пятый вкус, который не всегда можно легко распознать. Но, именно он делает еду вкусной. Основные компоненты умами: глутамат, инозинат и гуанилат. Глутамат содержится в различных продуктах, включая мясо, рыбу и овощи. Инозинат — в мясе и рыбе, а гуанилат можно найти в сушеных шиитаке. В ферментированных продуктах, выдержанных сырах, соевом соусе — умами заметно увеличивается. 

    Как  знание об умами навсегда изменило  кухню — мнения шефов.

    Хестон Блюменталь (Англия)

    Несмотря на то, что умами способен подчеркнуть вкус некоторых блюд, он также является одним из пяти основных вкусовых компонентов. И остальные составляющие ни в коем случае не должны списываться со счетов и обладать меньшей важностью чем умами. Как бы там ни было, понимание умами помогает придерживаться баланса, играя с различными вкусами, и удачно смешивать их. Когда речь заходит о вкусе, шефы, в первую очередь, добавляют соль, но нельзя забывать и о таких вкусах как кислый и горький, ведь они могут стать стержнем многих острых блюд.

    Мой первая неожиданная и ошеломляющая встреча с вкусом умами произошла в рыбном ресторане во Франции в далеких 80-х, когда я пробовал приготовленную и охлажденную морскую улитку. Как я могу описать этот опыт? В один момент я ощутил на себе сильный удар – удар чрезвычайно приятной насыщенности вкуса, которая наполнила мой рот.

    Для людей, которым ранее не довелось познать особый кулинарный опыт с умами, я создал специальное блюдо “бульон умами”, наполненный различными вкусовыми вариациями умами. И включил в него множество различных умами ингредиентов: комбу, соевый соус, белая сайра, сушеные грибы шиитаке, макрель, и, конечно же, томаты.

    При приготовлении этого бульона, за основу которого берутся томаты, я решил изучить три основных части томата и уровень содержания в них умами. Я сравнил вкус умами в кожице, мякоти, и части, содержащей семена. К моему удивлению, я обнаружил, что наиболее ярко выраженный вкус умами был присущ мякоти и семенам, которые классическая французская кухня привыкла списывать со счетов.

    Похожая ситуация произошла и с хересом. На протяжении долгого отрезка времени я был преданным поклонником вина. Я чувствовал, что этот напиток сильно недооценивают, и позже понял, что в хересе было нечто такое, чего было лишено обычное вино. Херес обладал интенсивным, ярко выраженным вкусом, который очень напоминал умами. Позже, в ходе экспериментов я выяснил, что херес содержит дипептиды. Они технически не создают вкус умами, но создают очень похожий вкусовой эффект, который не может воссоздать обычное вино.

    Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса», г.Киев, совладелец ресторана «Каракас», г.Киев

    Мое первое знакомство с умами произошло лет 15 назад. Тогда — это была мисо паста и мне кажется тот вкус я помню до сих пор. Но тогда я не придал этому должного значения. Серьезно об умами я задумался несколько лет назад, после прочитанной статьи, автором которой был Дэвид Чанг. Начал интересоваться и изучать. Затем еще почти год я читал, пробовал сочетания, экспериментировал.  И постепенно нашел подтверждение словам Чанга о том, что в каждой кухне есть блюда с высоким содержанием умами. В нашей традиционной украинской кухне это борщ, голубцы и наши супы. Сегодня я могу сказать, что практически все блюда в моем меню построены по принципу подчеркивания и усиления умами. Я убежден, что во многих локальных продуктах можно найти умами. На данный момент я широко использую лук, который богат умами. Основой некоторых блюд является луковый демигляс, который я варю из нескольких видов лука. В новом меню в «Каркасе» много позиций, которые включают сочетание водорослей, бекона и тунца. Также я широко применяю картофель, который в печеном виде также обладает высоким содержанием умами. И по реакции гостей я понимаю, что я на правильном пути.

    Йошихиро Мурата (Япония)

    Мы используем Ichiban dashi (бульон с максимальным содержанием умами) в процессе приготовления любого блюда. С его помощью мы выделяем оригинальные вкусы ингредиентов, без чрезмерного подчеркивания отличительного вкуса самого бульона и соответственно концентрируем в нем умами.

    Одним из важных его компонентов является вода. На протяжении многих поколений моя семья сохраняла колодец, вода из которого использовалась в чайных церемониях. Сегодня мы используем эту же воду для готовки в ресторане. Даси, приготовленный на воде из нашего колодца, имеет совершенно другой вкус, что можно сказать и о других блюдах, которым вода придает особый тончайший привкус.

    Для приготовления Ichiban dashi мы используем первоклассные водоросли комбу, собираемые на пляже на острове Ребун в Хоккайдо, — месте, славящимся богатым наличием водорослей наивысшего качества. Далее мы оставляем их на год или более в кладовых, таким образом, избавляя водоросли от сырого запаха океана, и получая из них превосходный даси. Мы стремимся выделить четкий вкус умами во всех наших блюдах.

    Нобу Матсухиса (Япония)

    Во всех моих ресторанах, в какой бы точке мира они не находились, я стараюсь подавать гостям именно те блюда, которые помогают наилучшим образом раскрыть вкус локальных продуктов.Несомненно в столице можно купить продукты со всех регионов. Тем не менее шеф сможет использовать самые лучшие ингредиенты, только в том случае, если сам посетит регионы их производства, лично переговорит с производителями, и самостоятельно увидит и прикоснется к продуктам.

    Умами был изобретен и получил свое название благодаря японскому ученому, но его составляющие никоим образом не ограничены исключительно японскими ингредиентами. Этот вкус также можно уловить в местных блюдах других стран, что позволяет нам совершать неожиданные открытия.

    Когда я применяю умами в приготовлении пищи, я стараюсь найти баланс между ним и четырьмя другими основными вкусами. Вместо того, чтобы ставить умами на первое место, я представляю его в комбинации с другими вкусами. В своей кухне я всегда придерживаюсь принципа необходимости добавить в блюдо акцент, который вызовет в людях ассоциацию с Японией. Кроме того, я нахожусь в поисках кулинарной синергии. К примеру, мы знаем, что добавление щепотки соли позволяет ярче выделить сладкий вкус с Анко (сладкая бобовая паста). Используя умами как основу, я ищу комбинации вкусов, которые балансируют в целом, создавая вкусы с многомерной глубиной.

    Умами уже давно является элементом национальных кухонь других стран, даже если это явно не признается.Я достиг своего нынешнего стиля приготовления, экспериментируя с различными способами использования этого основного вкуса. Я намерен продолжать представлять умами через мои блюда, и, используя отличительные местные ингредиенты и вкусы, поделиться им с людьми по всему миру.

    Вирджилио Мартинес (Перу) 

    Я был десятилетним мальчиком, когда впервые познакомился с умами. Это произошло на северном побережье Перу, когда я попробовал севиче с томатами и креветками. Я предположил, что этот необычный вкус имеет какое-то отношение к смешиванию вкусов соуса из спелых томатов и креветочного бульона. То, что я испытал, было невозможно описать словами. С тех пор вкус умами ассоциируется у меня с выражением «пальчики оближешь».

    Как для шефа, открытие умами изменило мое кулинарное мышление. Теперь я больше размышляю об использовании морских водорослей, об интенсивности вкусов, увеличивающих вкус блюда в целом, что позволяет выходить за рамки. Также важно держать под контролем импровизацию: вы должны адаптировать рецепты к различным вкусовым восприятиям, используя широко распространённые и местные продукты. В Перу есть некоторые особые ингредиенты, обладающие вкусом умами. К примеру, в Андах растут довольно интересные грибы, а в тропических лесах Амазонки – тамарилло (томатное дерево).

    Я играю с умами в основном для приготовления холодных закусок. Небольшим количеством специй я подчеркиваю вкус свежих морепродуктов. Например, свежие морские гребешки подаются у нас с канихуа (злак, похожий на киноа). Мое блюдо севиче лече де тигрэ содержит тумбо (бананообразная маракуйя), который подчеркивает природную сладость свежих гребешков и соответственно, усиливая умами.

    Чем больше мы продолжаем задавать вопросов и искать истину в еде, тем очевидней становится тот факт, что многим движет именно вкус умами. Этот вкус бросает нам вызов искать новые процессы и делать новые открытия.

    Дэвид Кинч (США)

    Впервые я столкнулся с концепцией умами в молодости, работая поваром в Нью-Йорке. Пробуя даси, очень сложно найти и описать умами, так как он не обладает ясностью и четкостью как вкус или запах.Умами является намного более тонким и утонченным.

    Позже, когда я открыл свой ресторан и умами стал важной составляющей баланса вкусов во всех моих блюдах. Это был постепенный процесс, требующий времени на его понимание. Понимание умами увеличивает понимание создания баланса, что является сверхважным при создании вкусного блюда.

    Я считаю, что основные ингредиенты умами включают даси и грибы шиитаке. Проще всего почувствовать вкус умами именно в сушеных шиитаке, так как они обладают особой концентрацией вкуса. В свою очередь, даси прекрасен не только явно выраженным вкусом умами, но и его тонкостью и деликатностью, что позволяет использовать даси во всем, даже включая его в блюда западной кухни. Я применяю даси в качестве заправки и основы, служащую в качестве универсального чистого листа, на котором деликатно вырисовываются всевозможные блюда. Еще одной важной особенностью умами является тесное взаимодействие между ингредиентами. Комбинация этих продуктов обладает качеством взаимодействия и синергии. И если к этой комбинации добавить сушеные грибы шиитаке, то вкус будет расти в геометрической прогрессии. Сочетание пармезана с приготовленными томатами является западным эквивалентом комбинации кацуобуси и комбу.

    В последние годы я стараюсь использовать немного меньше жирных продуктов, делая блюда более полезными для здоровья. Во многих случаях в западной кухне вкус блюда обеспечиваются жирными ингредиентами. Я в свою очередь, стараюсь снизить содержание жира и калорийность моих блюд, поэтому мне нужно искать другие пути достижения яркости вкуса. Именно в этом умами является незаменимым помощником. Умами — это одна из ступеней на лестнице к тонкости вкуса, слой за слоем, придавая блюдам вкусную сложность и яркость.

    А более детально разобраться в каких продуктах содержится умами можно на сайте центра, занимающегося изучением умами www.umamiinfo.com/richfood/

    Умами — это… Что такое Умами?

    Умами (яп. 旨味[1]?) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699. Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом[2].

    Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи, помидоров, грибов (шиитаке), термически обработанного мяса.

    Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой. Используют также IMP (инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

    В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует кит. трад. 鮮味, упр. 鲜味, пиньинь: xiānwèi, палл.: сяньвэй.

    История

    По поводу того, является ли умами одним из основных вкусов, учёные вели споры с самого открытия его существования Кикунаэ Икэдой в 1908 году[3]. В 1985 году, на Первом международном симпозиуме по умами (Гавайи) термин «умами» был официально признан в качестве описания вкуса глутаматов и нуклеотидов[4]. В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами — вкус глутаминовой кислоты и 5’-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ)[5].

    Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий «мясной» или «бульонный», у слова умами нет перевода — на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом «умами». С химической точки зрения, этот вкус — ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, карбоксилатного аниона глутаминовой кислоты[6][7]. Основной эффект умами — подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи[8]. Глутамат в виде кислоты придаёт вкус умами: соли глутаминовой кислоты (глутаматы) легко ионизируются и придают пище вкус умами. ГМФ и ИМФ усиливают интенсивность вкуса глутамата[7][9].

    Открытие вкуса умами

    Кикунаэ Икэда

    Глутамат давно используется в кулинарии[10]. Ферментированные рыбные соусы (например, древнеримский гарум), богатые глутаматом, использовались до нашей эры[11]. В конце XIX века повар Огюст Эскофье, «король поваров», создавал блюда с сочетанием умами и солёного, кислого, сладкого и горького вкусов[2], не имея понятия о химической природе такого уникального характера умами.

    Первым идентифицировал умами химик Кикунаэ Икэда (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ?), профессор Токийского университета, в 1908 году[12]. Он выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из комбу. Икэда обратил внимание на то, что вкус бульона даси отличается от солёного, сладкого, кислого и горького, и назвал новый вкус умами.

    Профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил вещество со вкусом умами в кацуобуси в 1913 году[13] — это был рибонуклеотидный ИМФ. В 1957 году Акира Кунинака узнал, что рибонуклеотидный ГМФ, который присутствует в сиитакэ, также имеет вкус умами[14]. Одно из наиболее важных открытий Кунинаки — синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.

    Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, начиная тем, почему японцы готовят даси с комбу, и заканчивая известными «парными» блюдами: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.

    Свойства вкуса умами

    Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта[15][16]Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата[17]. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сахарозы, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации[15].

    Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами[18]. Кроме того, исследования показали, что оценки вкуса, ощущений от еды и солёности были более высокими, если в малосолёном супе присутствовал умами[19]. Пожилым людям умами может помочь бороться с возрастной потерей вкуса. Потеря вкуса может вызывать проблемы в питании, увеличивая риск заболеваний[20].

    Пища, богатая умами

    Многие продукты, которые можно употреблять ежедневно, содержат умами. Образующийся естественным путём глутамат обнаружен в мясе и овощах; инозинат — в мясе, а гуанилат — в овощах. Умами обычно ощущается в продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой, ИМФ и ГМФ, особенно в рыбе, морепродуктах (креветки, раки, мидии, устрицы), ветчине, овощах (спелых томатах, пекинской капусте, шпинате, сельдерее), грибах, зелёном чае; а также в сквашенных и ферментированных продуктах: сырах, рыбном и соевом соусах[21].

    Первая для человека пища с умами — грудное молоко[22], в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.

    Между бульонами разных стран имеются отличия: японский даси имеет очень чистый вкус умами, так как в нём нет мяса: глутамат выделяется из комбу (Laminaria japonica), а инозинат — из рыбных хлопьев кацуобуси или мелких сушёных сардин (нибоси). В отличие от него, вкус китайских и западных бульонов более сложный, так как в нём находятся аминооксиды из костей, мяса и овощей.

    Вкусовые рецепторы

    Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения (существует заблуждение о том, что разные части языка чувствуют вкусы по-разному). В результате биохимических исследованиий были обнаружены рецепторы умами; это модифицированные метаботропные глутаматные рецепторы mGluR4, mGluR1 и вкусовые рецепторы первого типа (T1R1 и T1R3), они находятся во всех вкусовых сосочках[23][24][25]. Нью-Йоркская академия наук подтвердила, что признаёт существование этих рецепторов:

    Последние исследования в молекулярной биологии выявили вероятных кандидатов на позицию рецепторов умами, в частности, гетеродимер T1R1/T1R3 и усечённые метаботропные глутаматные рецепторы типа 1 и 2, в которых отсутствуют большинство N-терминальных внеклеточных доменов (вкусовые mGluR4 и усечённые mGluR1) и mGluR4, расположенный в мозге.

    Оригинальный текст  (англ.)  

    Recent molecular biological studies have now identified strong candidates for umami receptors, including the heterodimer T1R1/T1R3, and truncated type 1 and 4 metabotropic glutamate receptors missing most of the N-terminal extracellular domain (taste-mGluR4 and truncated-mGluR1) and brain-mGluR4.

    [6]

    Рецепторы mGluR1 и mGluR4 отвечают за глутамат, а T1R1 + T1R3 ответствены за синергетическое взаимодействие, описанное Акирой Куинакой в 1957 году. Тем не менее, конкретная роль каждого типа рецепторов остаётся неясной. Они являются Рецепторами, сопряжёнными с G-белком (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, включающими бету и гамму G-белков, PLCb2 и инозитолтрифосфат-опосредованный выброс кальция (Ca2+) из внутриклеточных пулов[26]. Ca2+ активирует селективный катионный транзиторный рецепторный потенциал меластина-5 (TrpM5), в результате чего мембрана деполяризуется и происходит постоянный выброс АТФ и секреция нейромедиаторов, в том числе, серотонина[27][28][29][30]. Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют отычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса[31][32].

    Примечания

    1. может записываться частично хираганой: うま味
    2. 1 2 Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
    3. The Discovery of Umami. Oxford Journals. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012..
    4. Umami: A basic taste, / Y. Kawamura and M.R. Kare. — New York,NJ: Marcel Dekker, 1987.
    5. Yamaguchi S, Kumiko N (April 2000). «Umami and Food Palatability». Journal of Nutrition 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353.
    6. 1 2 International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170 / Thomas E. Finger. — Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences, 2009.
    7. 1 2 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (November 2006). «The receptors and cells for mammalian taste». Nature 444 (7117): 288–94. DOI:10.1038/nature05401. PMID 17108952.
    8. Beauchamp G (September 2009). «Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work». Am J Clin Nutr 90 (3): 723S–7S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221.
    9. Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (October 2008). «Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ». Biological & Pharmaceutical Bulletin 31 (10): 1833–7. DOI:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337.
    10. Lehrer Jonah Proust was a Neuroscientist. — Mariner Books, 2007. — ISBN 978-0-547-08590-6
    11. Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (August 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the «Garum Shop» of Pompeii, Italy». Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442–446. DOI:10.1016/j.jfca.2010.03.005.
    12. Ikeda K (November 2002). «New seasonings». Chemical Senses 27 (9): 847–9. DOI:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (частичный перевод статьи Ikeda, Kikunae (1909). «New Seasonings[japan.]». Journal of the Chemical Society of Tokyo 30: 820–836.)
    13. Kodama S (1913). «{{{title}}}». Journal of the Chemical Society of Japan 34.
    14. Kuninaka A (1960). «{{{title}}}». Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan 34: 487–492.
    15. 1 2 Yamaguchi S (1998). «Basic properties of umami and its effects on food flavor». Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. DOI:10.1080/87559129809541156.
    16. Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (August 2009). «Contribution of umami taste substances in human salivation during meal». Journal of Medical Investigation 56 (supplement): 197–204. DOI:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
    17. Edmund Rolls (September 2009). «Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?». The American Journal of Clinical Nutrition 90 (supplement): 804S–813S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
    18. Yamaguchi S, Takahashi (1984). «Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup». Journal of Food Science 49: 82–85. DOI:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
    19. Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (September 1996). «Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing». Physiology & Behavior 60 (3): 953–958. PMID 8873274.
    20. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (July 2009). «Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?». Am J Clin Nutr 90 (3): 844S–849S. DOI:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225.
    21. Ninomiya K (1998). «Natural Occurance». Food Reviews International 14 (2&3): 177–211. DOI:10.1080/87559129809541157.
    22. Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (August 2000). «Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk». Journal of American College of Nutrition 19 (4): 434–438. PMID 10963461.
    23. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). «A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor». Nature Neuroscience 3 (2): 113–119. DOI:10.1038/72053. PMID 10649565.
    24. Nelson G (2002). «An amino-acid taste receptor». Nature 416 (6877): 199–202. DOI:10.1038/nature726. PMID 11894099.
    25. San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). «Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli». Chem Senses 30 (Suppl): i25–i26. DOI:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140.
    26. Kinnamon SC (2011). «Taste receptor signaling -from tongues to lungs». Acta Physiol: no–no. DOI:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196.
    27. Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). «A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells». Nat Neurosci 5 (11): 1169–76. DOI:10.1038/nn952. PMID 12368808.
    28. Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). «Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways». Cell 112 (3): 293–301. DOI:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520.
    29. Dando R, Roper SD (2009). «Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP asd signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels». J Physiol 587 (2): 5899–906. DOI:10.1113/jphysiol.2009.180083.
    30. Roper SD (August 2007). «Signal transduction and information processing in mammalian taste buds». Pflügers Archiv 454 (5): 759–76. DOI:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883.
    31. Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). «Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway». J Comp Neurol 468 (3): 311–321. DOI:10.1002/cne.10963. PMID 14681927.
    32. Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). «Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells». Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1–5. DOI:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506.

    Что такое умами? | Все об умами | Умами | Ajinomoto Group Global Website

    Умами, который также известен как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый. Умами в переводе с японского означает «сущность вкуса», и его вкус часто описывается как мясистый, пикантный вкус, который делает вкус более глубоким.

    Умами — основной пятый вкус. В 2002 году ученые определили вкусовые рецепторы умами на человеческом языке (наряду со рецепторами сладкого, кислого, горького и соленого вкуса).Это означает, что умами — это неотъемлемый вкус, который нравится всем.

    Говоря технически, умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая является одним из строительных блоков белка. Глутамат естественным образом встречается в организме человека и во многих вкусных продуктах, которые мы едим каждый день, включая, помимо прочего, выдержанные сыры, колбасные изделия, помидоры, грибы, лосось, стейки, анчоусы, зеленый чай — и этот список можно продолжить.

    Умами был впервые идентифицирован японским ученым доктором Кикунаэ Икеда.Наслаждаясь тарелкой бульона из водорослей под названием комбу даси, он заметил, что пикантный вкус отличается от четырех основных вкусов: сладкого, кислого, горького и соленого. Он назвал этот дополнительный вкус «умами», что буквально означает «эссенция вкуса» на японском языке. В конце концов доктор Икеда обнаружил, что вкус умами объясняется глутаматом.

    Вольно или невольно мы часто добавляем умами всякий раз, когда кажется, что в нашей еде чего-то не хватает. Приготовление пищи с использованием ингредиентов, богатых глутаматом, дополнит вкус любого блюда.Бустеры умами, которые отлично подходят для хранения вашей кладовой, включают кетчуп, мисо, трюфельное масло, заправку для ранчо и соевый соус, и это лишь некоторые из них. Белки, такие как свинина, говядина, рыба и моллюски, составляют прочную основу умами, а овощи, такие как помидоры, грибы и морские водоросли, также содержат большое количество глутамата (умами). А для самой чистой формы умами добавьте немного глутамата натрия (MSG). Добавьте любую комбинацию этих богатых глутаматом ингредиентов, и вы получите умами-бомбу!

    Умами может не только обогатить наш рацион, но и внести свой вклад в решение глобальных проблем со здоровьем.Хлорид натрия, или поваренная соль, является одной из основных причин сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения поставила цель сократить среднее потребление соли на 30%. Использование глутамата натрия, или MSG, основного компонента приправ умами под названием AJI-NO-MOTO®, может быть ключом к снижению содержания натрия без ущерба для вкуса.

    Рецепт, победивший на Всемирном кулинарном конкурсе умами Ника Ли, сочетает в себе ингредиенты, естественно богатые умами, такие как комбу, пармиджано реджано, помидоры и грибы шиитаке.Блюдо отразило влияние как западной, так и восточной культур.

    Это то же самое, что и глутамат натрия?

    Умами — ваш пятый базовый вкус наряду с кислым, сладким, горьким и соленым. Японские ученые открыли этот пятый вкус в начале 20 века и назвали его «умами», что переводится как «пикантный».

    Умами — основной вкус

    Пять основных вкусов служат важной цели обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. К каждой вкусовой категории прилагается сообщение.Когда вы пробуете что-то сладкое, вас предупреждают об углеводах, которые дадут вам энергию. Горечь предупреждает вас о том, что что-то может быть токсичным и небезопасным для употребления в пищу. Умами помогает распознавать аминокислоты и белок. Поскольку белок жизненно важен для вашего здоровья, это важный вкус.

    Умами — пикантный или мясной вкус пищи. Он происходит из трех соединений, которые естественным образом содержатся в растениях и мясе: глутамат, инозинат и гуанилат. Первая, глутамат, представляет собой аминокислоту, содержащуюся в овощах и мясе.Иозинат в основном содержится в мясе, а уровень гуанилата самый высокий в растениях.

    Когда вы едите продукты с высоким содержанием глутамата, соединение связывается с рецепторами на ваших вкусовых рецепторах. Это вызывает пикантный вкус во рту. В ответ ваше тело вырабатывает больше слюны и пищеварительных соков, чтобы помочь вам переварить белки, о которых вас предупредил умами.

    Существует два типа глутамата: глутамат, связанный с другими аминокислотами в белках, и свободный или несвязанный глутамат.Именно свободный глутамат обуславливает вкус умами.

    В поисках вкуса умами

    Некоторые пищевые процессы, такие как консервирование, старение и ферментация, расщепляют белки и создают свободный глутамат. Эти продукты имеют более сильный вкус умами.

    Натуральный вкус умами может быть едва уловимым, и иногда его трудно распознать. Некоторые из продуктов питания, в которых находятся натуральный аромат умами, включают в себя:

    • грибы
    • приготовленные мясные мясные
    • вылеченные мясные
    • Морские водоросли
    • морепродукты
    • помидоры
    • сыр
    • ферментированные продукты

    , хотя и трудно точно определить Сам по себе умами является отличным усилителем вкуса, делая соленые продукты еще более солеными, а сладкие – еще слаще.Добавление следующих продуктов в ваши рецепты может создать блюдо с более ярким или глубоким вкусом.

    Помидоры . Этот фрукт богат глутаминовой кислотой и является одним из лучших источников вкуса умами. Добавление помидоров в блюдо поможет лучше раскрыть другие вкусы. Возможно, поэтому пицца и паста так популярны, а кетчуп — любимая приправа.

    Сыр. Сыр может нравиться сам по себе, но он также является отличным дополнением ко многим рецептам блюд.Колбасная доска была бы неполной без разнообразия сыров, а паста, посыпанная пармезаном, — обычное наслаждение. Выдержанные сыры особенно богаты глутаматом. Это связано с тем, что по мере старения сыра белки разрушаются, что приводит к образованию большего количества свободного глутамата и большего количества умами.

    Мясо . Вяленое мясо, такое как пепперони, салями и бекон, содержит больше глутамата, чем свежее мясо. Это связано с тем, что в процессе консервирования белки расщепляются и образуются свободные соединения глутамата.‌

    Ферментированные продукты. Такие продукты, как соевый соус, кимчи, мисо и натто, ферментируются. Процесс ферментации, как и процесс посола, также расщепляет глутамат на свободный глутамат и придает более сильный вкус умами.

    Умами против глутамата натрия

    Японский ученый Кикунаэ Икеда, открывший умами, также создал глутамат натрия, или глутамат натрия. Обнаружив, что глутамат отвечает за вкус умами некоторых из его любимых блюд, Икеда превратил глутамат натрия в приправу.Таким образом, он мог добавлять вкус умами в каждое приготовленное им блюдо.

    Долгое время умами не считался основным вкусом. Вместо этого считалось, что глутамат натрия (MSG) и умами — это одно и то же. Только в конце 20-го века ученые согласились, что умами был пятым вкусом, перечислив его наряду с соленым, горьким, сладким и кислым. Они поняли, что, в отличие от умами, глутамат натрия не содержится в пищевых продуктах. Скорее, глутамат натрия является добавкой, которая делает умами сильнее.Это похоже на добавление соли в пищу, чтобы сделать ее вкус соленым.

    Плюсы и минусы глутамата натрия

    У некоторых людей могут возникнуть кратковременные реакции на продукты с добавлением глутамата натрия . Сообщалось о таких симптомах, как тошнота, мигрени , потливость и учащенное сердцебиение. Эти симптомы обычно длятся недолго и не требуют медицинского лечения, но могут доставлять дискомфорт. Если вы чувствуете, что от глутамата натрия вас тошнит, важно читать этикетки пищевых продуктов на этикетках.Monosodium GlutaMate можно назвать:

    • гидролизованный белок
    • Autolyzed Yeairs
    • дрожжевой экстракт
    • соевый экстракт
    • изолят белка
    • Caseinate натрия
    • глютамат
    • CaluTium Cateation
    • специй и ароматизатор

    , однако, нет четких доказательств того, что глутамат натрия вызывает эти эффекты. Не все реагируют на это негативно, и есть его безопасно. Глутамат натрия также можно использовать для снижения уровня соли в пищевых продуктах, сохраняя при этом приятный вкус.Это может быть полезно, если вам нужно соблюдать диету с низким содержанием натрия.

    Умами — один из пяти ваших основных вкусов. Добавление в блюдо продуктов со вкусом умами может придать блюду пикантный вкус.

    Какой вкус у умами?

    На протяжении многих лет существовало четыре основных вкусовых группы: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами, или «пятый вкус», — относительно недавнее открытие. Официально названный в качестве отдельного вкуса в 1980-х годах, умами — это настоящий пикантный вкус.Грудное молоко богато аминокислотами, которые придают вкус умами, что может побудить человека искать этот вкусовой профиль на протяжении всей жизни.

    Вкус умами

    Умами переводится как «приятный пикантный вкус» и описывается как бульонный или мясистый. Вы можете попробовать умами в продуктах, содержащих высокий уровень глутамата аминокислоты, таких как сыр пармезан, морские водоросли, мисо и грибы.

    Глутамат имеет сложный, элементарный вкус. Глутамат натрия, или глутамат натрия, часто добавляют в пищу, чтобы придать вкус умами.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США определило MSG как безопасный ингредиент, вызывающий лишь незначительные побочные эффекты, такие как головные боли или тошнота, у очень небольшого процента потребителей.

    Умами был описан как имеющий мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением и ощущением пушистости на языке, стимулирующим горло, нёбо и заднюю часть рта. Он не считается желательным в качестве отдельного вкуса, но добавляет сложности в сочетании с другими вкусами.

    История Умами

    Умами в переводе с японского означает «приятный пикантный вкус». Популярность умами росла с 1980-х годов, когда начали увеличиваться исследования пятого основного вкуса.

    В 1985 году Международный симпозиум умами, проведенный на Гавайях, определил умами как научный термин для этого пятого вкуса. Для того, чтобы она существовала сама по себе, она должна была соответствовать определенным критериям. Исследователи доказали, что умами не производился какой-либо комбинацией других основных вкусов, а был самостоятельным вкусом.Он также имеет свой собственный специфический рецептор вкуса.

    Использование глутамата в кулинарии имеет долгую историю. Ферментированные рыбные соусы, богатые глутаматом, широко использовались в Древнем Риме. Соусы из ферментированного ячменя, богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а история ферментированных рыбных соусов и соевых соусов восходит к третьему веку Китая.

    Умами стал популярным как ароматизатор среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия.Шеф-повара обогащают свою кухню, создавая «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус, грибы, устрицы и вяленая ветчина. Некоторые предполагают, что причиной популярности кетчупа может быть умами.

    Умами Фудс

    Вкус умами можно найти во многих продуктах, поэтому вам не нужно идти в специализированный магазин, чтобы насладиться вкусом умами. Продукты с элементами умами, которые можно найти в местном продуктовом магазине, включают говядину, свинину, подливки, бульоны, помидоры, сыр и соевый соус.Ферментированные продукты, такие как рыбный соус и мисо, особенно насыщены вкусом умами.

    Некоторые продукты, богатые умами, такие как водоросли комбу или экстракты дрожжей Vegemite или Marmite, может быть немного сложнее найти, если поблизости нет специализированного рынка.

    Приготовьте богатую умами еду из доступных ингредиентов по таким рецептам, как чизбургеры с начинкой из грибов, тайское крабовое карри с рыбным соусом и картофель фри с трюфелем и пармезаном.

    Что такое умами — Демистификация пятого вкуса

    Пятый вкус

    Умами — это термин, придуманный японским ученым в начале двадцатого века для описания пятого основного вкуса, отличающегося от соленого, сладкого, кислого и горького.Это вкус, который вы чувствуете, когда затыкаете нос и делаете глоток куриного супа. Хотя его часто называют «пикантным» или «сладким», вкусовые рецепторы, отвечающие за обнаружение умами, отличаются от тех, которые обнаруживают соль и сахар. Это делает его уникальным вкусом, который невозможно описать другими словами, подобно тому, как соль не может быть описана иначе как соленая.

    История

    Люди стремились увеличить количество умами в пище с самого начала человеческой цивилизации.В древней Европе ферментированный рыбный соус под названием гарум широко использовался в качестве приправы финикийцами, греками и римлянами, а в Азии соевый соус был создан путем ферментации соевых бобов.

    Соединения, ответственные за этот вкус, были плохо изучены, пока японский химик Икэда Кикунаэ не выделил глутаминовую кислоту из водорослей в 1907 году. Он предположил связь между этой аминокислотой и вкусом, который он назвал умами (旨味 — буквально «сущность вкуса»). Обоснованность его работы обсуждалась на протяжении десятилетий, и только в 1985 году мировое научное сообщество приняло умами в качестве основного вкуса.

    Биология

    Вкусовые рецепторы — это способ, с помощью которого наш организм распознает продукты, содержащие питательные вещества, необходимые нашему организму, а также помогает нам избегать токсинов. Точно так же, как у нас есть вкусовые рецепторы для определения соленого, сладкого, кислого и горького вкуса, у нас есть несколько вкусовых рецепторов (mGluR1, mGluR4 и TAS1R1 + TAS1R3), способных распознавать различные соединения как умами. Эти рецепторы связываются с такими аминокислотами, как глутамат, сигнализируя вашему мозгу о попадании, которое затем интерпретирует это как умами.

    Некоторые из этих вкусовых рецепторов также могут связываться с нуклеотидами, такими как инозинмонофосфат (ИМФ) и гуанозинмонофосфат (ГМФ), что создает синергетический эффект, похожий на сложение 1+1 и получение 10.

    Что касается того, почему мы жаждем умами, это часть биологии, но она также может быть психологической. Грудное молоко и его аналоги являются чрезвычайно богатыми источниками аминокислот, поэтому для большинства из нас наши первые вкусовые воспоминания буквально наполнены умами.

    Как приготовить умами в еде

    Хотя умами из еды является отличительной чертой японской кухни, можно утверждать, что это краеугольный камень кухни любой части мира. Хотя это не было систематизировано до относительно недавнего времени, повара всегда стремились увеличить уровень умами в своих продуктах.Имея это в виду, вот три способа усилить вкус умами в продуктах, которые вы готовите:

    1. Используйте ингредиенты, богатые аминокислотами и нуклеотидами . Один из способов усилить вкус умами — добавить ингредиенты, богатые соединениями, которые наш рот интерпретирует как умами. Аланин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота и пролин — это лишь несколько примеров, которые можно найти в самых разных растениях, мясе и морепродуктах. Нуклеотиды, такие как ИМФ и ГМФ, обладают синергетическим эффектом с аминокислотами, усиливающими вкус умами по сравнению с тем, что может дать любой из них по отдельности.IMP содержится в мясе и морепродуктах, а сушеные грибы являются богатым источником GMP.
    2. Приготовление пищи – Процесс нагревания пищи для ее приготовления приводит к расщеплению белка на составляющие его аминокислоты. Это само по себе может усилить вкус умами в еде, но по мере повышения температуры вы получаете форму неферментативного потемнения, называемую реакцией Майяра. Будь то подрумяненная корочка на хлебе или обжаренный лук, реакция Майяра представляет собой химическую реакцию между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая создает новые вкусовые соединения, а также умами.
    3. Ферментация – это наименее доступный из трех способов увеличения умами; тем не менее, он может быть наиболее эффективным, так как микробы и ферменты, которые они выделяют, расщепляют белок на аминокислоты. Некоторыми примерами этого являются соевый соус (соевые бобы и пшеница), мисо (соевые бобы и рис или ячмень), сыр (молоко) и саке (рис). Эти ферментированные продукты также можно добавлять к неферментированным продуктам, чтобы усилить вкус умами.

    Часто задаваемые вопросы

    Что такое умами

    Умами — это японское заимствованное слово, используемое для описания пятого вкуса (кроме сладкого, соленого, кислого и горького).Это вкус, для которого у нас есть специфические вкусовые рецепторы во рту, вызванные воздействием продуктов, содержащих аминокислоты и/или нуклеотиды.

    Как произносится умами?

    UMAMI — это трехсложное слово, которое произносится следующим образом:

    U вроде oO PS
    MA LL MA LL
    MI Мне нравится Me по

    Что такое вкус Умами ?

    Вкус умами часто описывается как пикантный, но он не ограничивается только солеными продуктами.Выпечка, такая как торты и печенье, выигрывает от вкуса умами из-за аминокислот в масле и подрумянивания Майяра в муке и сахаре. В чистом виде умами имеет вкус глутамата натрия или глутамата натрия. Хотя глутамат натрия производится в лаборатории путем ферментации белков, содержащих глутаминовую кислоту, глутамат представляет собой соединение, широко распространенное в природе. Вот почему можно готовить продукты, богатые умами, без добавления глутамата натрия.

    Что такое аминокислоты?

    Если вы думаете о белке как о замке из лего, аминокислоты — это отдельные блоки, из которых состоит белок.Аминокислоты, по сути, являются строительными блоками всего живого.

    Какие продукты содержат умами?

    Хотя глутамат натрия производится в лаборатории, многие продукты, которые мы едим, являются естественным богатым источником аминокислот, производящих умами. Соевые бобы, рис и молоко — это лишь несколько примеров, и когда эти ингредиенты ферментируются для производства таких продуктов, как соевый соус, саке и сыр, расщепление белков создает еще больше аминокислот, производящих умами. Мясо и сушеные грибы являются другими обильными источниками аминокислот, но они также содержат нуклеотиды, такие как ИМФ и ГМФ, которые могут взаимодействовать с некоторыми аминокислотами, действуя как мультипликатор умами.

    Умами Видео

    Делиться — значит заботиться

    Нравится? Поделиться! #норецепты

    Все, что вам нужно знать об Умами

    Марк Хайндс  | Обновлено 7 декабря 2021 г.  | 0 комментариев 

    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 + IC50Yi1ncmlkLWNvbH 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 4tZml0LXRvLWltYWdlIC50Yi1pbWFnZS1jYXB0aW9ue2Rpc3BsYXk6dGFibGUtY2FwdGlvbjtjYXB0aW9uLXNpZGU6Ym90dG9tfS50Yi1pbWFnZXtwb3NpdGlvbjpyZWxhdGl2ZTt0cmFuc2l0aW9uOnRyYW5zZm9ybSAwLjI1cyBlYXNlfS53cC1ibG9jay1pbWFnZSAudGItaW1hZ2UuYWxpZ25jZW50ZXJ7bWFyZ2luLWxlZnQ6YXV0bzttYXJnaW4tcmlnaHQ6YXV0b30udGItaW1hZ2UgaW1ne21heC13aWR0aDoxMDAlO2hlaWdodDphdXRvO3dpZHRoOmF1dG87dHJhbnNpdGlvbjp0cmFuc2Zvcm0gMC4yNXMgZWFzZX0udGItaW1hZ2UgLnRiLWltYWdlLWNhcHRpb24tZml0LXRvLWltYWdle2Rpc3BsYXk6dGFibGV9LnRiLWltYWdlIC50Yi1pbWFnZS1jYXB0aW9uLWZpdC10by1pbWFnZSAudGItaW1hZ2UtY2FwdGlvbntkaXNwbGF5OnRhYmxlLWNhcHRpb247Y2FwdGlvbi1zaWRlOmJvdHRvbX0udGItaW1hZ2V7cG9zaXRpb246cmVsYXRpdmU7dHJhbnNpdGlvbjp0cmFuc2Zvcm0gMC4yNXMgZWFzZX0ud3AtYmxvY2staW1hZ2UgLnRiLWltYWdlLmFsaWduY2VudGVye21hcmdpbi1sZWZ0OmF1dG87bWFyZ2luLXJpZ2h0OmF1dG99LnRiLWltYWdlIGltZ3ttYXgtd2lkdGg6MTAwJTtoZWlnaHQ6YXV0bzt3aWR0aDphdXRvO3RyYW5zaXRpb246dHJhbnNmb3JtIDAuMjVzIGVhc2V9LnRiLWltYWdlIC50Yi1pbWFnZS1jYXB0aW9uLWZpdC10by1pbWFnZXtkaXNwbGF5OnRhYmxlfS50Yi1pbWFnZSAudGItaW1hZ2UtY2FwdGlvbi1maX 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 + LmJsb2NrLWVkaXRvci1pbm5lci1ibG9ja3M + LmJsb2NrLWVkaXRvci1ibG9jay1saXN0X19sYXlvdXR7ZGlzcGxheTpncmlkO2dyaWQtcm93LWdhcDoyNXB4O2dyaWQtY29sdW1uLWdhcDoyNXB4fS50Yi1ncmlkLWl0ZW17YmFja2dyb3VuZDojZDM4YTAzO3BhZGRpbmc6MzBweH0udGItZ3JpZC1jb2x1bW57ZmxleC13cmFwOndyYXB9LnRiLWdyaWQtY29sdW1uPip7d2lkdGg6MTAwJX0udGItZ3JpZC1jb2 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 ==

    Понимание того, что такое умами и как его использовать, может стать ключом к приготовлению более вкусной еды.Один из пяти универсальных основных вкусов, умами встречается в ингредиентах и ​​кухнях по всему миру, и для повара, который знает, что делает, он может стать секретом действительно превосходных блюд.

    За последнее десятилетие или около того умами и разрекламированная бомба умами стали обычными терминами в кулинарном лексиконе шеф-поваров, кулинарных писателей и домашних поваров. В наши дни это слово встречается повсюду в кулинарном мире, от этикеток на банках до сетей гамбургеров, все говорят о том, сколько умами содержится в их еде.

    Что осталось за рамками обсуждения, так это понимание природы умами и того, как ее поиск повлиял на поколения поваров на протяжении тысячелетий. Чтобы помочь вам избавиться от этих деталей, мы собрали все, что вам нужно знать об умами, в одном месте. Мы также создаем простой тест на вкус, чтобы помочь людям понять, какой он на вкус и как он работает.

    Слово умами — это японское слово, которое часто переводится на английский язык как «приятный пикантный вкус».Он был придуман доктором Кикунаэ Икеда, который проделал новаторскую работу по определению химической структуры умами.

    В качестве ароматизатора умами встречается в природе в разнообразном наборе ингредиентов, начиная от сыра пармезан и заканчивая томатами, выдержанной говядиной и комбу — водорослями, используемыми для приготовления даси. Количество умами в ингредиенте и блюде можно увеличить, используя различные методы приготовления, которые начинают разрушать ингредиент. Его также можно увеличить в геометрической прогрессии, используя правильную комбинацию ингредиентов, богатых умами.

    Краткая история Умами

    Открытие умами как отдельного пятого вкуса связано с работой доктора Кикунаэ Икэда, который был химиком в Императорском университете Токио. Икеда считал, что даси обладает качеством, отличным от четырех других основных вкусов (сладкого, соленого, горького и кислого).

    Доктор Кикунаэ Икеда обнаружил Умами

    Он считал, что этот вкус следует считать базовым, потому что он не может быть получен комбинацией остальных четырех.Как сказал Икеда, «обычно он настолько слаб и затмевается другими более сильными вкусами, что его часто трудно распознать, если только на него специально не обратить внимание».

    Чтобы определить, что делает вкус уникальным, Икеда долгое время работал над химическим анализом даси, который включал кипячение комбу до состояния смолы и использование метода выпаривания для выделения определенных соединений. Даси — это тип бульона, используемый в японской кухне, который в основном готовится путем замачивания комбу и хлопьев бонито.

    В конце концов, Икеда обнаружил, что глютаминовая кислота, являющаяся аминокислотой, придает даси его уникальный вкус. Название, которое он придумал для него, было Умами, которое происходит от комбинации умай «вкусный» и ми «вкус». Вы можете больше узнать об Икеде и его новаторской работе в «Открытие умами — краткая история пятого аромата» .

    Второе ключевое открытие для понимания умами было сделано в 1913 году Синтаро Кодама, который работал с профессором Икеда.Используя сушеные хлопья бонито, Кодама обнаружил, что инозинат нуклеотидов является компонентом умами в кацуобуси. Это помогло открыть широкий спектр ингредиентов в качестве потенциальных источников умами, особенно белков, таких как говядина, свинина и некоторые виды рыбы.

    В 1957 году Акира Кунинака совершил важный прорыв в работе с сушеными грибами шиитаке, обнаружив синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом.

    Синергия между ними возникает благодаря эффекту, когда интенсивность вкуса умами в блюде выше, чем ожидается от отдельных ингредиентов.

    Сила синергизма между глутаматом и инозинатом варьируется в зависимости от соотношения каждого из них. Эффект наиболее сильный, когда соотношение двух составляет 1 к 1, что, как показали некоторые испытания, создает эффект, при котором аромат в семь-восемь раз сильнее, чем любой из них сам по себе. Это привело к поговорке, что с умами 1 + 1 = 8. Эффект, который вы можете испытать на себе, попробовав наш Вкусовой тест .

    Этот эффект часто наблюдается в повседневной кулинарии благодаря сочетанию глутаматов в овощах и инозината в мясе.

    Что такое умами

    Самый простой способ определить умами — это любая пища, содержащая глутаминовую кислоту, независимо от того, происходит ли она естественным образом или присутствует после приготовления, выдержки или ферментации.

    В основе этого простого ответа лежит вопрос о природе вкуса, его определении и роли, которую он играет в пище, которую мы едим.

    Чтобы не усложнять ситуацию, мы используем более формальные определения вкуса и аромата, которые часто используются взаимозаменяемо. Вкус имеет четкий набор рецепторов вкусовых луковиц в ротовой полости.Аромат, более широкий термин, включает в себя интегрированный эффект вкуса, запаха и ощущения во рту. Вы можете узнать больше об этих различиях в нашем разделе полезных терминов ниже.

    В течение долгого времени в западной кулинарии широко признавались четыре основных вкуса – сладкий, кислый, соленый и горький. История этих четырех восходит к Аристотелю и грекам, которые помимо четырех общепринятых первичных вкусов включали вяжущий, острый и резкий.Со временем другие добавляли и вычитали основной список из четырех.

    Хотя у Аристотеля не было названия, это не означает, что умами — это новый вкус. Во многих смыслах умами прятался у всех на виду, путешествуя под разными псевдонимами — пикантные, мясистые, богатые и т. д., из-за чего казалось, что это сотни разных вещей одновременно.

    Когда чуть более ста лет назад Икеда придумал термин умами, он озвучил аромат, который был неотъемлемой частью кухонь всего мира на протяжении тысячелетий.Умами лежит в основе азиатской кухни, основанной на даси, мисо и соевом соусе. Это неотъемлемая часть мурри, насыщенного ферментированного ячменного соуса, используемого в византийской и арабской кухнях.

    На Западе повара с незапамятных времен добавляли умами в свои блюда по прямой линии от любимого римлянами гарума, ферментированного рыбного соуса, до Эскофье, использовавшего материнские соусы для переосмысления французской кухни, до нашей неизменной любви сегодня к выдержанным сыры, вяленое мясо и кетчуп. ( Википедия )

    Что объединяет различные аспекты умами, так это то, что все они богаты глутаминовой кислотой либо потому, что она содержится в ингредиентах естественным образом, либо потому, что технология приготовления превращает глутаминовую кислоту в свободные глутаматы.

    Принятие умами в качестве основного вкуса на Западе произошло только за последние пару десятилетий. Его признание произошло отчасти благодаря исследованиям, в ходе которых были выявлены специфические вкусовые рецепторы, связанные с умами. Также помогает то, что существует большая открытость для мировых кухонь, наряду с лучшим пониманием работы Икеды, природы глутамата натрия и того, что умами можно найти в ингредиентах и ​​кухнях по всему миру.

    Несколько слов о глутаматах, инозинате и гуанилате

    Умами в основном содержится в трех веществах: глутамате, инозинате и гуанилате.Понимание типов ингредиентов, из которых они состоят, и того, как они реагируют на различные методы приготовления, облегчает развитие вкуса умами в блюде.

    Одна из наиболее распространенных в природе аминокислот, глутаминовая кислота, естественным образом содержится в больших количествах в мясе, рыбе, овощах и некоторых молочных продуктах. Это заменимая аминокислота, а это означает, что наш организм способен синтезировать ее самостоятельно.

    Если не углубляться в химию умами, глутаминовая кислота сама по себе не дает много умами.Только когда он расщепляется на свободное состояние, часто называемое глутаматами, свободными глутаматами или L-глутаматом, ингредиенты дают свой полный вкус умами.

    Обычно это делается путем приготовления, выдержки, ферментации, сушки или копчения ингредиента, чтобы начать расщепление содержащихся в нем белков, что приводит к высвобождению глутаматов.

    Нуклеотиды представляют собой органические молекулы, играющие основную роль в обмене веществ. Основными веществами, придающими умами, являются инозинат, который содержится в основном в мясе, и гуанилат, который обычно содержится в растениях и грибах.

    Одна из причин, по которой умами так часто встречается в выдержанных и ферментированных продуктах, заключается в том, что по мере старения пищи содержащиеся в ней белки расщепляются, высвобождая аминокислоты посредством процесса, называемого протеолизом, который увеличивает уровень свободного глутамата.

    Что такое вкус умами

    Многие писатели жалуются, что трудно описать вкус умами в двух словах, используя его описательные трудности как причину, по которой его не считают основным вкусом.Как будто искусство, любовь или красоту можно легко описать одним емким предложением.

    Сложность описания любого из основных вкусов заключается в том, что наше естественное стремление состоит в том, чтобы описать их, используя их собственные имена. Когда блюдо слишком сладкое или слишком соленое, мы говорим, что оно слишком сладкое или слишком соленое, и предполагаем, что все понимают, что мы имеем в виду.

    Это одна из вещей, которая отличает умами от других основных вкусов, которые так легко идентифицируются по конкретным вещам, которые люди могут попробовать, где вкус настолько ярко выражен, что подавляет все остальное, предоставляя дегустаторам базовый уровень.

    Для понимания сладкого можно немного сахара или меда, для кислого — глоток-другой лимонного сока, для горького — пожевать пару кофейных зерен или кусочек горькой дыни, а для соленого — половина чайной ложки поваренной соли. точка отсчета.

    С умами не все так просто; даже ингредиенты, богатые умами, такие как сыр пармезан и помидоры, имеют достаточно других ароматов, чтобы затуманить проблему.

    Чтобы понять умами как вкус, полезно поговорить о его характеристиках, что это такое, а что нет.

    Некоторые из наиболее распространенных характеристик, приписываемых умами, заключаются в том, что он растекается по языку, создавая ощущение во рту, что в нем есть теплота и насыщенность, что он держится долгое время, задерживаясь на палитре еще долго после того, как укус закончен.

    Часто говорят, что блюдо кажется более густым, оно создает аппетитное ощущение, заставляющее дегустатора хотеть еще. Слова, которые чаще всего ассоциируются с умами, — пикантные и вкусные.

    Блюда, в которых отсутствует умами, часто описываются как однообразные, однотонные, с простыми вкусами, а само блюдо незапоминающееся и скучное.

    Пройдите тест на вкус умами

    Чтобы помочь людям понять, что такое умами на вкус и как они могут использовать его для улучшения своей кулинарии, мы разработали простой тест на вкус.

    Это то, что каждый может сделать дома за пятнадцать минут. Это идеальное занятие для компании друзей, которые любят поесть.

    В тесте используется овощной бульон в качестве основы вместе с Приправой глутамата натрия для представления самих глутаматов и Порошком умами , чтобы показать, как рибонуклеотиды оказывают умножающее влияние на вкус умами.

    Стоит отметить, что весь глутамат натрия вреден для вас, что разоблачается снова и снова, и что правда в том, что глутамат натрия — это простой и естественный способ улучшить вкус вашей пищи так же, как мы добавляем соль или сахар. к блюдам. Подробнее о умами и глутамате натрия читайте ниже.

    Тест на вкус — это простой способ узнать вкус умами

    В тесте на вкус в качестве основы используется простой овощной бульон, разделенный на четыре чашки. В одну чашку добавляется глутамат натрия, который сам по себе представляет глутаматы.В другом случае порошок умами добавляется для представления отдельных нуклеотидов. В четвертую чашку добавляют глутамат натрия и порошок умами, чтобы продемонстрировать синергетический эффект, возникающий при объединении глутаматов и нуклеотидов.

    Некоторые из вещей, на которые стоит обратить внимание во время дегустации:

    • Насколько вкус бульона сам по себе отличается от вкуса трех других чашек?
    • Как долго вкус каждой чашки сохраняется на палитре дегустатора?
    • Как меняется аромат бульона от чашки к чашке?
    • Где аромат каждой чашки попадает в палитру? Где он остается?
    • Из какой чашки ты хочешь сделать еще один глоток?

    Мы будем рады узнать об опыте людей, прошедших дегустацию, в разделе комментариев ниже или отметив нас на Facebook (@umami.сайт) или Instagram (@umami.site).

    • Попробуйте немного порошка глутамата натрия и умами перед началом дегустации. Перед дегустацией каждого элемента обязательно выпейте глоток воды, чтобы очистить свою палитру.

    • Подогрейте бульон до температуры теплого супа. Обычно от 60 до 90 секунд в микроволновой печи.

    • Разделите бульон на четыре разные чашки. Следя за тем, что добавляется в каждую, поставьте четыре чашки в ряд, помешивая соответствующие ингредиенты в каждой.

    • чашка 1 — ½ чашки на складе

    • чашка 2 — ½ чашки на складе плюс ½ ч.гла, MSG

    • чашка 3 — ½ чашки на складе плюс ½ TSP умами порошок

    • чашка 4 – ½ стакана бульона плюс ½ чайной ложки глутамата натрия и ½ чайной ложки порошка умами

    • Начиная с чашки 1, попробуйте каждую из чашек по порядку, делая глоток воды, чтобы очистить палитру между чашками.

    калорий: 6 ккал | Углеводы: 2 г | Натрий: 470 мг | Сахар: 1 г | Витамин А: 250 МЕ

    Как получить больше умами в своей жизни

    Есть несколько способов добавить больше умами в свою кулинарию.Первый заключается в использовании ингредиентов, богатых умами, таких как сыр пармезан, помидоры и грибы. Умами обычно содержится в ингредиентах, которые содержат большое количество глутаматов, инозинатов и гуанилатов.

    Что касается белков, это рыба, моллюски, а также вяленое или выдержанное мясо. Овощи, в которых много умами, включают спаржу, помидоры, пекинскую капусту и шпинат. Сушеные и свежие грибы могут быть отличными источниками, особенно в сочетании с другими ингредиентами, содержащими много умами.Что касается напитков, зеленый чай является отличным источником.

    Одними из наиболее распространенных методов придания пикантности продуктам являются сухое вызревание, соление, копчение и ферментация. Эти методы увеличивают количество умами в блюде за счет преобразования глутаминовой кислоты в ингредиенте в свободные глутаматы.

    Информационный центр Умами поддерживает базу данных ингредиентов и уровней различных аминокислот и нуклеотидов, содержащихся в каждом ингредиенте. Это полезный ресурс, когда вы ищете различные ингредиенты для комбинирования, чтобы создать более глубокий и крепкий вкус умами.

    Простой способ придать блюду больше аромата — использовать одну из имеющихся на рынке приправ умами. Anjimoto, компания, основанная Икедой, продает чистый глутамат натрия, который является натуральным продуктом, который во многом похож на добавление соли в блюдо. Он производится с использованием того же процесса ферментации, который используется для приготовления йогурта и вина. Есть и другие продукты, изготовленные из сушеных грибов шиитаке, которые можно использовать отдельно или в сочетании с глутаматом натрия.

    Одна из самых ценных вещей, которые повара должны знать об умами, — это то, как использовать синергетический эффект, сочетая ингредиенты с высоким уровнем глутаматов и нуклеотидов, которые могут создать эффект умножения, создавая блюдо, которое максимально раскрывает потенциал умами.

    Ризотто с черным чесноком, по сути, бомба умами, готовая взорваться

    Несколько наших любимых рецептов, насыщенных умами

    Как вы можете себе представить, за эти годы мы разработали несколько рецептов с высоким содержанием умами.

    Наш фаворит — Ризотто с черным чесноком , в котором используются сушеные белые грибы, выдержанный сыр пармезан и ферментированный черный чеснок для создания одного из самых вкусных блюд с акцентом на умами, которые мы когда-либо ели.

    Чтобы усилить глубину вкуса нашего томатного соуса домашнего приготовления , мы используем три уникальных ингредиента, чтобы добавить несколько слоев пикантного вкуса, которые возвышают этот соус над всем, что вы можете купить в банке.

    Ингредиенты: томатная паста, паста из анчоусов и вустерширский соус. В то время как томатная паста вполне ожидаема, паста из анчоусов и вустерширский соус повышают насыщенность вкуса томатных соусов, добавляя глубину, которая обычно возникает при приготовлении соуса в течение всего дня.

    Все три варианта — это простые способы добавления умами в супы, тушеные блюда и соусы без изменения их основного вкусового профиля.

    Коротко о MSG

    Существует долгая история глутамата натрия в Соединенных Штатах, которая начинается с письма в Медицинский журнал Новой Англии и продолжается сегодня, и, к сожалению, наполнена дезинформацией, культурным непониманием и более чем оттенком расизма.Это тревожная и прискорбная история, которая заслуживает более глубокого погружения и более тщательного пересказа, чем у нас есть место в этом разделе.

    Дело в том, что глутамат натрия — это встречающееся в природе вещество, которое не только безопасно употреблять в пищу, но и является одним из самых простых способов улучшить вкус пищи и должно быть еще одним инструментом, который используют повара, как соль, перец и изобилие. других трав и специй на полках для специй.

    Можете ли вы угадать, где соль, где сахар, а где глутамат натрия?

    Потратьте время, чтобы узнать правду о глутамате натрия.

    Глутамат натрия (MSG) — это не что иное, как натриевая соль аминокислоты глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота присутствует в нашем организме, встречается в природе в широком диапазоне ингредиентов и является регулярной добавкой ко многим пищевым добавкам.

    Сегодня глутамат натрия

    в основном производится в процессе ферментации с использованием крахмала из сахарной свеклы, сахарного тростника или патоки. Процесс ферментации, используемый для производства глутамата натрия, аналогичен тому, который используется для приготовления йогурта, уксуса и вина.

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считает добавление глутамата натрия в пищевые продукты «общепризнанным безопасным» (GRAS).Хотя многие люди считают себя чувствительными к глутамату натрия, в исследованиях с участием таких людей, получавших глутамат натрия или плацебо, ученые не смогли последовательно вызвать реакции.

    Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с часто задаваемыми вопросами FDA на MSG .

    Полезные условия

    Вот несколько терминов, которые помогут понять умами и то, как работает вкус.

    Вкус

    Вкус – это восприятие, возникающее при химической реакции вещества со вкусовыми рецепторами, расположенными на вкусовых сосочках в ротовой полости.У людей вкусовые рецепторы расположены в основном на языке.

    Вкус

    Вкус — это впечатление, которое создает пища или другое вещество за счет интегрированного эффекта вкуса, запаха и ощущения во рту. Основным фактором, определяющим вкус, является запах, за которым следуют пять основных вкусов: соленый, горький, сладкий, кислый и умами; дополнительные факторы включают текстуру и температуру.

    Основные вкусы

    Пять основных вкусов (сладкий, соленый, кислый, горький и умами) — это вкусовые модальности, улавливаемые вкусовыми рецепторами во рту.Часть вкусовой системы, информация, собираемая вкусовыми рецепторами, является частью информации, используемой для создания общего впечатления от вкуса.

    Ученые продемонстрировали, что пять основных вкусов отличаются друг от друга. Эти вкусовые рецепторы могут различать разные вкусы, обнаруживая взаимодействие с разными молекулами или ионами.

    Ведутся споры о том, существует ли более пяти основных вкусов, причем некоторые ученые, среди прочего, выступают за остроту, терпкость и жирность вкуса.

    Вкусовые рецепторы

    Часть вкусовой системы, вкусовые луковицы расположены в ротовой полости и содержатся внутри сосочка. Сосочки образуют небольшие бугорки, которые придают языкам шероховатую текстуру. Во вкусовых сосочках находятся вкусовые рецепторы.

    Когда пища или другие вещества проглатываются, молекулы внутри них взаимодействуют со слюной и связываются со вкусовыми рецепторами, которые посылают сигналы в мозг.

    Глутаматы

    Глутаматы представляют собой глутаминовую кислоту или ее соли, растворенные в воде.Только свободные глутаматы производят умами.

    Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных аминокислот в природе. Это заменимая аминокислота, а это означает, что наш организм способен синтезировать ее самостоятельно. Глутаминовая кислота естественным образом содержится в больших количествах в мясе, рыбе, овощах и некоторых молочных продуктах.

    Нуклеотиды

    Нуклеотиды представляют собой органические молекулы, играющие основную роль в обмене веществ. Те, которые придают умами, — это инозинат, который содержится в основном в мясе, гуанилат, который в основном содержится в растениях и грибах, и аденилат, который содержится в рыбе и моллюсках.

    Вкус

    Ощущение во рту — это ощущение, когда вкус покрывает внутреннюю часть вашего рта, создавая ощущение полнотелости, густоты, которая задерживается на вашей палитре.

    Краткое примечание о нашем названии

    Краткая заметка об этом издании и о том, почему оно называется Умами .

    Когда мы готовились к запуску веб-сайта еще в 2014 году, у нас был длинный список потенциальных имен.Мы искали одно или два слова, которые запомнились бы и отражали наше желание быть публикацией, ориентированной на людей, которым интересно, что они готовят и едят, и которые интересуются историей, наукой и культурой еды.

    Мы также были вдохновлены работой доктора Икеды над умами, тем, как он был готов копнуть глубже, чтобы понять вкус даси, который он ел, и как он взял то, что он нашел, и превратил его в способ для многих людей. для улучшения вкуса их пищи.

    Нам также понравилось, что слово «умами» побуждает людей задавать вопросы, и в духе многих прекрасных журналов о еде, которые были до нас, таких как Bon Appétit и Saveur, мы позволили нашему любопытству и вдохновению стать нашим проводником.

    Марк Хайндс

    Страстный писатель, чрезвычайно любопытный повар и основатель Умами. Марка часто можно встретить за готовкой для друзей.

    Узнать больше

    Узнайте больше рецептов, советов и идей

    Все еще не знаете, что такое умами? Прочитайте это.

    17 июня 2019 г.

    В детстве нас всех учили четырем основным вкусам: сладкому, соленому, кислому и горькому. Но в последние несколько лет набирает обороты новая вкусовая категория: умами. В отличие от первых четырех, умами немного сложнее определить, и если вы не совсем понимаете, что это значит, вы определенно не одиноки. Но сегодня мы сделаем все возможное, чтобы установить рекорд раз и навсегда.

    Итак… что такое умами?

    Первый? Название.Слово «умами» японского происхождения, и его значение можно перевести как «приятный пикантный вкус». То, что он означает, — это присущий пикантный или мясной вкус — то, что делает действительно вкусное блюдо невероятно вкусным. Почему японское имя? Потому что он был впервые определен в Японии химиком и гурманом Кикунаэ Икэдой в 1900-х годах. Попробовав в тарелке супа из морских водорослей (или даси) что-то, что не могло быть описано ни одной из существующих четырех вкусовых категорий, Икеда решил использовать свои научные знания, чтобы выяснить это.Так родились умами.

    Но только в 1985 году Международный симпозиум умами официально определил, что «умами» является научным термином для этого нового пятого вкуса. Чтобы квалифицировать умами как отдельную вкусовую группу, исследователям пришлось доказать, что он не может быть произведен какой-либо комбинацией четырех существующих вкусов и что он имеет свои собственные специфические вкусовые рецепторы.

    Итак, мы установили, что умами действительно является отдельной вкусовой категорией. Но остается вопрос: что такое умами? С технической точки зрения, вкус исходит от глутамата — типа аминокислоты, которую вы найдете во многих различных продуктах, от мяса до сыра и овощей.Когда глутамат расщепляется, будь то кулинария или ферментация, он превращается в L-глутамат, создавая восхитительный «мясной» вкус.

    Глутамат звучит знакомо? Это потому, что это основной компонент глутамата натрия, также известного как глутамат натрия. У этого усилителя вкуса действительно интересная история, о которой стоит немного рассказать. Подумайте о глутамате натрия, и вы, вероятно, перейдете к негативным побочным эффектам после употребления китайской еды. Дело в том, что идея «синдрома китайского ресторана» возникла не из какого-то научного исследования — все началось с одного письма в редакцию The New England Journal of Medicine еще в 1960-х годах.Пресса завладела этой историей, а остальное уже история.

    Но факт остается фактом: глутамат натрия естественным образом встречается во многих продуктах, от помидоров до пармезана, и исследования снова и снова показывают, что на самом деле это не так уж плохо для вас. Как интересно, зная все, что мы знаем о том, что глутамат натрия совершенно полезен для вас, китайские рестораны все еще должны уверять посетителей, что они не добавляют глутамат натрия в свою еду. Это просто показывает, как далеко может распространяться дезинформация, если люди сочтут ее правдоподобной. На самом деле, глутамат натрия не просто безопасен для употребления… это диетическая находка для людей, которые сокращают потребление натрия, так как глутамат натрия добавляет вкус блюду, не добавляя дополнительной соли!

    Как давно это было?

    Мы используем глутамат для придания вкуса нашей еде почти столько же, сколько вообще готовим.В Древнем Риме люди приправляли пищу ферментированными рыбными соусами, богатыми глутаматом. А в Китае соевый соус с умами едят с третьего века.

    И почему нас так тянет к этому мясному пикантному вкусу? Как и в случае с четырьмя другими основными вкусами, обнаружение умами было ключом к выживанию древних людей. Поскольку глутамат обычно поступает из продуктов с высоким содержанием белка, вкус умами является сигналом для вашего тела о том, что вы едите что-то богатое белком, запуская цепочку событий в вашей пищеварительной системе, чтобы помочь вам переварить пищу.Итак, теперь вы знаете, почему от очень вкусной еды у вас начинают течь слюнки… это просто ваше тело приказывает слюнным железам начать делать свое дело.

    Какие продукты содержат умами?

    Поскольку понятие «мясистость» включено прямо в определение умами, неудивительно, что мясо является основным источником этого вкусового профиля. Но если вы придерживаетесь вегетарианской или растительной диеты, у вас все еще есть масса продуктов, богатых умами, которые вы можете попробовать. Вот лишь некоторые из них:

    • Водоросли .Низкокалорийные, насыщенные антиоксидантами и являющиеся отличным вегетарианским источником омега-3, морские водоросли — это суперпродукт, который мы все должны есть чаще. Попробуйте добавить комбу (сушеные водоросли) в свой бульон, чтобы придать насыщенный вкус умами, или посыпьте тарелку с рисом измельченными водорослями.
    • Соевые продукты. Когда соевые бобы ферментируются, из них можно приготовить множество вкусных бомбочек умами, от соевого соуса до мисо и темпе. Попробуйте добавить мисо в следующую заправку для салата или обжарьте несколько кубиков темпе до золотисто-коричневого цвета и сбрызните их соевым соусом.
    • Помидоры. Хотите верьте, хотите нет, но помидоры являются одним из лучших растительных источников умами, особенно помидоры черри. Попробуйте медленно обжарить маленькие помидоры при низкой температуре, чтобы сконцентрировать их насыщенный сладко-пряный вкус, а затем добавить их в миску с зерном или бутерброд или просто смешать их с макаронами из цельнозерновой муки и небольшим количеством оливкового масла.
    • Грибы. Есть веская причина, по которой грибы часто используются в качестве «мясной» замены в вегетарианской кухне — они богаты глутаматом! Не останавливайтесь только на шампиньонах… попробуйте использовать сушеные грибы шиитаке или белые грибы, богатые умами.Их замечательно добавлять в любой бульон или нарезать и добавлять в коричневый рис для простого плова. Или, если вам не хочется готовить, попробуйте нашу чашу умами!
    • Выдержанные сыры. Если вы не придерживаетесь строгой веганской диеты, сыр может стать прекрасным способом придать пикантную глубину блюду без мяса. Выдержанный пармезан особенно богат умами и является фантастической начинкой для всего, от салатов до супов и пасты. В самом деле, есть ли что-нибудь, что не улучшилось бы от небольшого количества парма?

    Чувствуете вдохновение? Мы не виним вас.Продукты, богатые умами, являются одними из самых вкусных ингредиентов. А добавление умами — прекрасный способ улучшить вкус любого блюда без дополнительной соли. Теперь вперед и глутамат!

    Умами — обзор | ScienceDirect Topics

    11.3.4 Умами

    Умами уже более 25 лет считается особым вкусом и ассоциируется с сильнодействующими пептидными солями, улучшающими вкус, которые естественным образом встречаются в пищевых продуктах. Умами придает «вкусность» и является центральным компонентом вкуса многих кухонь мира, от бульона даси в Японии до вяленых томатов и сыра пармезан в Италии.Важность умами для стимуляции вкусовых качеств, аппетита и передачи сигналов о питательных веществах была связана с индивидуальной чувствительностью к этому вкусу в пищевых продуктах (Hermanussen et al., 2006; Murphy, 1987), где чувствительность может действовать, отражая основные изменения в белковом статусе ( Ласкомб-Марш и др., 2008 г.). Были предположения, что чувствительность к умами может быть связана с различиями в ИМТ (He et al., 2008; Kondoh and Torii, 2008), и недавние результаты Pepino et al. (2010) подчеркивают, что женщины с ожирением менее чувствительны к глутамату натрия.С эпидемиологической точки зрения кажется маловероятным, что показатели ожирения можно объяснить чувствительностью к глутамату натрия, учитывая преобладание этого вкусового качества в Азии и низкие показатели ожирения в этом регионе (Shi et al., 2010).

    Другие предполагают, что умами сигнализирует о наличии белка в продуктах питания и связывает более высокое потребление пищи и положительный энергетический баланс с необходимостью потреблять больше пищи, чтобы компенсировать низкое качество белка в современных продуктах питания (Simpson and Raubenheimer, 2005). . Это говорит о том, что люди, которые лишены белка, должны увеличить свое предпочтение и чувствительность к умами и родственным соединениям в продуктах, которые сигнализируют о наличии белка.После серьезного дефицита белка предпочтения в потреблении пищи и пищевых запахах были больше направлены на продукты, богатые белком, что предполагает возможный адаптивный компенсаторный механизм для восстановления белкового статуса (Griffioen-Roose et al., 2012). Маловероятно, что такой крайний дефицит белка обычно встречается в современной обильной пищевой среде, но это исследование подчеркивает функциональную роль химических органов чувств в управлении поведением при приеме пищи для поддержания белкового баланса и общего гомеостаза.

    Сообщалось, что умами как стимулирует, так и подавляет желание есть (Masic and Yeomans, 2014a).В исследованиях изучалось влияние умами на кратковременный аппетит и было обнаружено слабое влияние супов с добавлением глутамата натрия на потребление во время еды (Rogers and Blundell, 1990), хотя субъективные оценки аппетита показали, что чувство голода возвращается быстрее в состоянии с глутаматом натрия. Другие исследователи предположили «эффект второго приема пищи», при котором глутамат натрия не влиял на потребление во время тестового приема пищи, но потребление было выше во время второго приема пищи (Luscombe-Marsh et al., 2009). В двойной слепой парадигме с двойной предварительной нагрузкой Carter et al.(2011) не выявили различий в потреблении энергии во время еды для супа с глутаматом натрия и ИЛФ, хотя неизменно наблюдаются различия в субъективном аппетите и рейтингах мотивации после еды. Подразумевается, что умами повышает вкусовые качества и желание есть, но не меняет общее потребление энергии во время еды. Но дает ли умами с белком чувство сытости между приемами пищи? В серии исследований Масик и Йоманс изучили связь между вкусом умами и доставляемыми макроэлементами (Масик и Йоманс, 2013, 2014a,b).Используя парадигму предварительной нагрузки, участникам подавали супы, богатые углеводами или белком, с глутаматом натрия или без него. Компенсация энергии значительно улучшается, когда глутамат натрия сочетается с супом на основе белка, что указывает на то, что, когда сенсорные свойства совпадают с содержанием питательных веществ в потребляемой пище, легче определить калории. Также было высказано предположение, что глутамат натрия влияет на скорость опорожнения желудка от продуктов с эквивалентным содержанием белка (Zai et al., 2009). Предположение о том, что глутамат натрия может иметь «двухфазное» влияние на мотивацию к еде, кажется правдоподобным, учитывая его вклад в вкусовые качества и мотивацию к потреблению во время еды, а также недавние результаты, свидетельствующие о важном влиянии на чувство сытости в период между приемами пищи (Blundell и Роджерс, 1991; Масик и Йоманс, 2014b; Роджерс и Бланделл, 1990).Важно отметить, что эти исследования занимают центральное место в нашем понимании роли вкусов в насыщении и насыщении, поскольку вкусы, которые влияют на вкусовые качества, могут также взаимодействовать с питательными веществами в пище, чтобы стимулировать более сильную или слабую физиологическую реакцию. На сегодняшний день ни в одном исследовании не изучалось влияние повышенной интенсивности вкуса умами на чувство насыщения с использованием того же подхода, что и в работе Болхуиса с солью (Болуис и др., 2011). Учитывая его интенсивный вкус и связь с передачей питательных веществ, в будущем было бы целесообразно изучить связь между интенсивностью умами и насыщением.Идея о том, что вкусовой сигнал на языке может усилить насыщающие свойства пищи, очень привлекательна, поскольку умами дает небольшое количество энергии, но может значительно улучшить впечатление потребителя, сохраняя сытость при меньшей энергии.

    Эффект соединения умами, улучшающий вкусовые качества, также был предложен в качестве возможного подхода к компенсации хемосенсорной потери у пожилых людей. Ранние исследования показали поддержку улучшения вкуса продуктов для пожилых людей с глутаматом натрия, что, как было показано, повышает удовольствие, увеличивает потребление пищи и обращает вспять анорексию старения у пожилых людей (Mathey et al., 2001; Шиффман, 2000; Шиффман и Уорвик, 1988, 1989, 1993; Эссед и др., 2007). Тем не менее, последующие более долгосрочные вмешательства показали незначительное влияние усиления вкуса глутамата натрия на потребление пищи или статус питания или его отсутствие, и авторы пришли к выводу, что хемосенсорная неоднородность пожилого населения требует более индивидуального подхода к усилению вкуса, чтобы мотивировать потребление. Эссед и др., 2009 г.).

    Трудно совместить предложенную двойную функцию глутамата натрия как стимулятора и подавителя аппетита, когда, с одной стороны, умами может обострить регуляцию потребления пищи и пищеварения, а с другой стороны, он может стимулировать аппетит и потребление пищи у уязвимых групп населения. популяции (Mouritsen, 2012).Эти вопросы остаются актуальными и сегодня, однако очевидно, что необходимы дальнейшие исследования, которые продемонстрируют продолжительное влияние на потребление энергии и предлагаемый механизм, выходящий за рамки вкусовых качеств более вкусных и ароматных блюд. На сегодняшний день ни одно исследование не продемонстрировало значимого или последовательного увеличения или уменьшения потребления энергии во время или между приемами пищи, которое можно было бы отнести к интенсивности умами. В отличие от обоняния, существуют четкие связи между восприятием вкуса на языке и питательным качеством потребляемой пищи, что подчеркивает важную взаимосвязь между до- и постпищеварительными событиями, которые влияют на обучение предпочтениям и формирование ожиданий сытости.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.