Основные вкусы: Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005).
    Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
    Проверено 28 октября 2010.
  2. Society for Research on Umami Taste
Question book-2.svg Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости.
Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

как работают наши вкусовые рецепторы

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.

Tongue Papillae Diagram
Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.

Tongue Map Myth
Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.

Smell Diagram
Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Оригинал: http://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/

Основные вкусы — Википедия

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности».

В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Крахмалистый вкус

Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[2]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[3].

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучее

В настоящее время не относится к основным вкусам. Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[4].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[5]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Проверено 28 октября 2010. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  2. Society for Research on Umami Taste

См. также

Основные виды вкуса у человека

Основные виды вкуса у человека

Рассмотрим подробнее основные виды вкуса у человека, уточним, с чем они связаны и как влияют на наше здоровье и поведение.

Кислый вкус. Этот вкус всегда зависит от величины рН жидкости. Механизм восприятия кислого схож с соленым. Все кислоты при взаимодействии с водой образуют ионы водорода (Н+). Именно они придают растворам кислый вкус. Кстати, уксусная кислота и вообще все кислое по-гречески называют «оксос». Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (например, алюминий) могут вызывать и чувство терпкости.

Продукты, имеющие кислый вкус, содержат органические вещества, обладают повышенной кислотностью. Они очень полезны для пищеварения – активно способствуют усвоению пищи, эффективно расщепляют жиры.

Интенсивность кислого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого во рту человека.

У определенной группы людей, назовем их склонными к злоупотреблению алкоголем, существует такое состояние, как абстинентный синдром (в просторечии – похмелье). И в этом состоянии им почему-то хочется чего-нибудь кисленького.

Если человек любит кислое, он, как правило, способен принимать спонтанные, творческие решения. Однако такой человек не переносит давления на его психику со стороны. В случае попытки диктовать ему свои условия можно натолкнуться на сопротивление в виде эмоционального взрыва. Все это рано или поздно приводит к появлению проблем со здоровьем.

Ощущение комка в горле, частые глубокие вздохи, заметное снижение остроты зрения, бессонница – вот то немногое, что скрывается за любимым кислым вкусом и за проблемами с печенью. Люди с ослабленной печенью раздражительны, легко срываются на крик и с той же легкостью заболевают. Но есть комбинация, в данном случае более благоприятная для нормализации взаимоотношений внутренних органов, – это сочетание кислого и острого.

Уточним, какие продукты имеют кислый вкус. Это самые разнообразные продукты, которые обладают ярко выраженной кислинкой. В первую очередь это кисломолочные продукты, все виды цитрусовых, недозревшие ягоды и фрукты, а также многие сорта вин. В общем, все те продукты, которые производятся с помощью процесса брожения. К этому списку можно отнести пиво и уксус.

Кислый вкус ассоциируется у человека с легкостью, большим количеством влаги. Если употреблять их обдуманно, то продукты с этим вкусом помогут освежиться, зарядиться энергией и подготовить желудок к принятию пищи. Кислые продукты способствуют выделению желудочного сока, а также лучшему перевариванию пищи.

Кислые продукты текучие, легкие, с согревающим эффектом, влажные по своей природе и анаболические по своему действию. При умеренном употреблении эти продукты действуют освежающе, они вкусны, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, заряжают тело энергией, питают сердце, просветляют ум и способствуют слюноотделению.

При неумеренном употреблении продуктов с кислым вкусом зубы становятся хрупкими, появляется повышенная жажда, быстрое, рефлексивное мигание, повышается кислотность желудочного сока, появляется изжога, кислотное несварение, язвы и перфорации. Так как кислый вкус вызывает бродильные процессы, он токсичен для крови и может стать причиной таких заболеваний кожи, как дерматит, экзема, отеки, фурункулез и псориаз. Его горячие свойства приводят к сдвигу кислотно-щелочного равновесия в сторону закисления, ацидозу, что выражается в ощущении жжения в горле, грудной клетке, в области сердца, мочевом пузыре и мочеиспускательном канале.

Как следствие всего этого – изжога, неприятные ощущения в области живота, могут образоваться язвы.

Из-за того, что большинство кислых продуктов тесно связаны с брожением, их чрезмерное употребление грозит кожными высыпаниями различной этиологии: от дерматита до аллергических экзем. У подростков могут появиться прыщи и угри.

При этом для того чтобы очистить кожу, не нужно принимать различные агрессивные лосьоны и средства, достаточно пересмотреть свою диету и исключить соленые продукты.

В более запущенных случаях лишняя кислота приводит к ухудшению работы сердца и мочеиспускательной системы. Одним словом, употребляя большое количество продуктов с кислым вкусом, вы рискуете здоровьем своего желудочно-кишечного тракта.

Соленый вкус. Его носитель – хлорид натрия, или поваренная соль, особенно ион Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения.

Интересно, что слова «соленый» и «сладкий» (раньше говорили «солодкий») имеют общий корень. Они произошли от слова, обозначавшего сильные вкусовые ощущения, в отличие от пресной, неаппетитной пищи. Мы часто подсаливаем пищу, чтобы усилить другие вкусовые ощущения, сделать еду более яркой. Одновременно воспринимаемые нами соленый и кислый вкус активно взаимодействуют. Это затрудняет наше понимание, какой из них сильнее. Если на одну половину языка вы положите кислое, а на другую – соленое, ваш организм будет в недоумении, чувствуя оба этих вкуса попеременно.

Вспомните, как обилие соленой пищи вызывает после ее приема неукротимое желание пить. Нетрудно догадаться, что соленый вкус – инициатор работы почек, ведь вода – стихия, относящаяся к почкам.

Любители солененького, как правило, пугливы и часто отдают предпочтение определенным видам развлечений. Выражаясь современным языком, это так называемый экстрим-отдых, который на самом деле вовсе и не отдых.

Опять же сложно представить себе человека, который обожает сноуборд и одновременно является обладателем хрупких, склонных к ломкости костей. Кости – зона контроля почек: «крепкие» почки – крепкие кости. Однако пристрастие к соленому вкусу у почитателя экстрима может легко смениться любовью к сладкому, в котором он неожиданно для себя обнаруживает новые оттенки гармонии.

Рассмотрим еще один пример – определенная часть беременных женщин просто обожают все соленое. И это тоже закономерно, так как с точки зрения восточных теорий человек рождается из почки. Будущая мать, вынашивая ребенка, буквально отдает ему на время часть своей почки. Отсюда и необходимость в дополнительной инициации именно этого органа.

Другое дело – так называемые слабые почки. Эта категория людей выделяется из общей массы слабостью духа. Слабыми у них будут и поясница, и колени. Они жалуются на то, что у них постоянно мерзнут ноги, шумит в ушах.

Соленый вкус пищи создается благодаря сочетанию элементов стихии Воды и Огня. Соленый вкус найти очень просто. Это и просто соль, как обычная каменная, так и морская. Соленый вкус согревает человека. Этот вкус считают влажным и тяжелым.

Если употреблять соленые продукты разумно, то таким образом можно активизировать обменные процессы в своем теле. Продукты с соленым привкусом обладают слабительными свойствами, а также болеутоляющим действием.

Соленая пища участвует в регуляции водного баланса организма человека. Это один из самых сильных вкусов. Он делает нашу пищу гораздо вкуснее, принимает непосредственное участие в переваривании пищи, а также выводе токсичных веществ.

Однако, увлекаясь соленой пищей в больших количествах, вы можете приобрести скачки давления, кожа становится более сухой. Как результат – выпадение волос, старение кожи. И это еще далеко не все. Язвенные поражения на коже, изжога, давление – все это следствия излишнего употребления соленого.

Морская и каменная соль является привычным примером веществ с соленым вкусом, который обладает согревающим действием. Это тяжелый, влажный и гидрофильный по своей природе вкус. Соленый вкус оказывает слабительное действие и уменьшает спазм и боли в толстом кишечнике. Так же как и сладкий вкус, он оказывает анаболическое действие. В умеренных количествах он способствует сохранению водно-электролитного баланса. Соленый вкус настолько сильный, что затмевает все другие вкусы. Он стимулирует слюноотделение, улучшает вкус пищи, помогает пищеварению, всасыванию и выделению отходов.

Однако слишком большое количество соли в питании ведет к возбуждению человека, а его кровь становится густой и вязкой, что вызывает повышение кровяного давления и ухудшает состояние кожи. При неумеренном употреблении соли могут возникнуть ощущение жара, обмороки, преждевременное появление морщин и облысение. Благодаря своим гидрофильным свойствам соль может вызвать отеки и задержку в организме воды. Наблюдается выпадение волос, появляются язвы и кровоточивость. Читатель, знай, что трещины на коже, повышенная кислотность и повышенное артериальное давление могут быть результатом избыточного употребления соли.

Сладкий вкус. Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относятся сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

Сладкий вкус ощущается при приеме пищи, богатой простыми углеводами – сахаром или глюкозой, поэтому подобными продуктами не следует увлекаться тем, кто склонен к полноте. Однако то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксогруппы в больших органических молекулах – сахара, а также полиолы – сорбит, ксилит (хорошо известные подсластители).

Самое сладкое съедобное и безвредное вещество запатентовано японскими учеными – метилфенхиловый эфир-L-А-аспаргил аминомалоновой кислоты. Он в 40 000 раз слаще сахарозы. Чтобы содержимое вагона-цистерны емкостью 60 тонн было сладким (таким, как обыкновенный чай с двумя ложками сахара на чашку), достаточно всего трех капель этой кислоты.

Вы никогда не задавались вопросом, почему большинство сластен – дети? А потому, что любителей сладкого отличает стабильная атмосфера в семье и отсутствие каких-либо препятствий для собственного развития. Ведь известно: чем младше ребенок, тем меньше его заботит проблема наличия благополучия в его семье.

Гармоничное содержание сладкого в пище способствует нормальной работе селезенки. Человек, который ест в меру сладкого, – идеальный деловой партнер, на него всегда можно положиться. Он легко может сосредоточиться на основном, способен к продуктивной умственной работе. Но стоит ему переборщить со сладостями, и в нем обнаружится упрямство, чрезмерная забота о личной безопасности.

Спросите любителей сладкого, почему им так нравится погрустить в осеннюю пору? Их лирический настрой зачастую обретает стихотворную форму на бумаге. Правда, почему-то ощущается постоянная слабость в руках и ногах. Иногда эта слабость может выразиться в нежелании разговаривать с кем-либо.

Люди с ослабленной селезенкой – мечтатели, чьи планы вряд ли найдут свое воплощение в реальной жизни. Основная их склонность к самокопанию, они ведут поиск несуществующих причин происходящего или происшедшего давно.

Что такое кризис людей среднего возраста? Люди с ослабленной селезенкой, достигнув среднего возраста, вдруг начинают понимать, что цель, к которой они двигались до сих пор, либо эфемерна, либо просто не существует. Отсюда легко возникающие депрессивные состояния.

Большинство сластен предпочитают либо смену сладкого вкуса на кислый, либо, что еще лучше, кисло-сладкое. Это лишь на первый взгляд простое сочетание, на самом же деле – попытка самостоятельно уравновесить взаимоотношения между печенью и селезенкой.

Рассмотрим, как сладкий вкус влияет на наш организм. Начнем с продуктов, которые обладают сладким вкусом. Сладкий вкус присутствует в таких продуктах, как сахар, молоко, рис, пшеница, финики, кленовый сироп, солодковый корень. Сладкая пища способствует увеличению энергии, которую связывают с жизнедеятельностью любого живого существа.

Как и все остальные вкусы, пищу со сладким вкусом нужно употреблять в ограниченных дозах. Если не переусердствовать со сладкими продуктами, то вы отметите его положительное влияние.

Основное правило питания – соблюдение баланса всех вкусов. Именно в таком случае кожа человека приобретет здоровый оттенок, начнут лучше расти волосы, человек станет более спокойным, умиротворенным. Употребляя продукты, которые относятся к группе со сладким вкусом, можно продлить жизнь, вылечить некоторые болезни. Сладкий вкус тесно связан с радостью и ощущением счастья.

Но если сильно увлечься всем сладким, то результат будет полностью противоположным. В результате нарушится баланс жизненной энергии в теле человека. Сладкоежкам грозят частые простуды и кашель, расстройства пищеварения, апатия и усталость. Всевозможные отеки и диабет, застой в лимфатической системе, опухоли и уплотнения – все это является последствиями чрезмерного увлечения сладким вкусом.

Обычно сладкому вкусу присущи увлажняющие, охлаждающие и тяжелые свойства. Сладкий вкус повышает жизненную энергию. Если употреблять продукты со сладким вкусом умеренно, то действие его на организм будет благотворным, анаболическим, способствующим росту плазмы, крови, мышц, жировой ткани, костей, костного мозга и репродуктивных жидкостей. Правильное употребление сладких продуктов приносит пользу и увеличивает продолжительность жизни, обостряет чувства и улучшает цвет лица, оздоравливающе воздействует на кожу, волосы и голос. Оно приносит стабильность и излечивает истощение.

Горький вкус. Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ:

• длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот;

• алкалоиды.

Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине. Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус, имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

Так называемые сердечные препараты не случайно имеют характерный горький вкус. Любители «горькой» почему-то становятся болтливыми после того, как «примут на грудь». Вы когда-нибудь обращали внимание на легкость, с которой они находят себе собеседника? Но не стоит замыкаться на пристрастии к алкоголю, ведь можно привести и множество других примеров предпочтения горького вкуса.

Легко и непринужденно завоевывают к себе расположение те люди, кому грейпфрут нравится больше, чем апельсин или лимон. Но существует и другая крайность: чем больше выражена у человека любовь к горькому вкусу, тем менее разговорчивым он становится, а в конечном счете вообще предпочитает больше молчать.

Горький вкус – самый редкий среди продуктов питания у человека. Продукты, обладающие горьким вкусом, достаточно сложно найти в нашей повседневной кухне.

Примеры горького вкуса мы найдем в горькой дыне, куркуме и одуванчике, алоэ, желтом щавеле, пажитнике, сандаловом дереве, ревене и кофе.

Как правило, горькие продукты не принято употреблять в качестве отдельного блюда. Их используют в дополнение к более традиционным блюдам. Горькие продукты призваны подчеркивать менее насыщенный вкус обычной пищи. Горькая пища – отличное средство профилактики простудных заболеваний, она с легкостью справляется с вирусами. Именно поэтому при лечении различных инфекционных заболеваний рекомендуют эти продукты.

Горький вкус в небольших количествах способствует похудению, выводит лишнюю жидкость, активизирует все процессы человеческого организма. Такое полезное свойство, как сжигание жировой прослойки, уже давно взято на вооружение ведущими диетологами и врачами.

В случае излишнего увлечения пищей, приготовленной из горьких продуктов, человек становится агрессивным, случаются всплески необоснованной агрессии. Кожа теряет эластичность, приобретает характерный серый оттенок, ранние морщины и потерю тонуса. Возможна даже импотенция. У любителей блюд с горчинкой нередко кружится голова, случаются обмороки.

Будучи невкусным в своем чистом виде, горький вкус усиливает, подчеркивает другие вкусы. Он оказывает противотоксическое действие, убивает микробов, успокаивает жжение и зуд, помогает при обмороках и трудно поддающихся лечению кожных заболеваниях. Горький вкус снижает температуру при лихорадке, укрепляет кожу и мышцы. В малых дозах он действует как ветрогонное и тонизирующее средство для пищеварения. В силу своих сушащих свойств он уменьшает количество жира, костного мозга, количество мочи и кала.

Излишнее потребление горького вкуса может истощать плазму, кровь, жировую ткань, костный мозг, сперму, что ведет к половому бессилию. Крайняя сухость и грубость в поведении человека, истощение и утомление нервной системы могут быть результатом злоупотребления горьким. Временами у таких людей могут наблюдаться головокружения и потеря сознания.

Острый вкус. Это некий промежуточный вкус, который присутствует в таких продуктах и специях, как лук, редис, кайенский перец, черный перец, перец чили, чеснок, горчица, имбирь, асафетида. По своей природе он легкий и сухой, оказывающий согревающее действие на организм человека. При умеренном использовании острый вкус стимулирует пищеварение, всасывание и очищает рот, а также освобождает синусы, стимулируя секрецию в носу и слезотечение.

Острый вкус помогает циркуляции крови, разрушает тромбы, помогает выделению отработанных продуктов и убивает паразитов и микробов. Он устраняет помехи в сознании и приносит ясность восприятия.

Однако, кроме положительного эффекта, острый вкус при его неумеренном употреблении в повседневном питании может приводить к негативным реакциям. Он может губительно действовать на сперматозоиды и яйцеклетки, приводя к половой слабости как мужчин, так и женщин, вызывать жжение, удушье, обмороки, утомление с жаром и жаждой. При этом могут появиться диарея, тошнота и изжога.

От злоупотребления острой пищей возможны головокружения, тремор, бессонница и боли в мышцах ног. Септические язвы, колиты, поражения кожи также могут стать результатом избытка острого в вашем питании.

Чрезмерное употребление острого продукта или специй буквально ранит наши легкие.

Вяжущий вкус. Это еще один из промежуточных вкусов. Его следует употреблять с осторожностью. К продуктам, обладающим вяжущим вкусом, можно отнести неспелые бананы, гранаты, турецкий горошек, зеленую фасоль, желтый дробленый горох, куркуму, семена лотоса, ростки (спраутсы) люцерны, семена манго, арджуну и квасцы. Это все примеры продуктов с вяжущим вкусом.

Вяжущий вкус вызывает характерное давящее ощущение сухости в горле. По своей природе вяжущий вкус обладает охлаждающими, сухими и тяжелыми свойствами. Он всасывает из организма человека воду и вызывает сухость во рту, затруднения речи и даже запор. В то же время вяжущий вкус помогает в заживлении язв и, стимулируя свертывание крови, останавливает кровотечения.

Избыточное употребление пищи с вяжущим вкусом может стать причиной удушья, не поддающихся лечению запоров, слабости кишечника, ослабления голоса, сердечных спазмов. Он может истощать способность к образованию спермы и уменьшать половое влечение, обострять нервно-мышечное истощение и такие нервно-мышечные расстройства, как судороги, паралич Белла, паралич, вызванный инсультом, и др.

Наверняка, попробовав продукты, которые обладают ярко выраженным вяжущим вкусом, вы чувствовали, как першит в горле. Большое количество вяжущей пищи провоцирует запоры и кашель, импотенцию, возможны судороги и даже паралич. Негативно влияет на нервную систему и психическое здоровье человека. Вяжущий вкус истощает энергетические запасы организма. Человек становится излишне нервным, появляется тремор рук и других конечностей, подергивание глаза и самопроизвольные сокращения мышц.

Смешение вкусов. Интересно, что вкус всех чисто горьких веществ человек воспринимает абсолютно одинаково. Если уравнять интенсивность ощущения от вкуса раствора опия, стрихнина, морфия, хинина, то они становятся неразличимыми. То же самое происходит с кислым вкусом: растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот неотличимы на вкус.

Аналогичная история наблюдается и со сладким вкусом. Сладкие вещества могут обладать более или менее выраженным вкусом, но если он чисто сладкий, то их растворы практически нельзя отличить.

Наша пища чаще всего состоит из смешения вкусов. Например, кисло-сладкий вкус свойствен многим фруктам, кисло-соленый присущ разносолам, горькое и сладкое сливаются в своеобразный вкус, свойственный шоколаду. Некоторые сочетания вкусов нам неприятны.

Например, горького и соленого, горького и кислого. У многих людей они вызывают отвращение.

Уже 3000 лет назад восточные врачи знали, что продукты в разное время года воздействуют на человека по-разному. В каждом сезоне активизируется работа какого-то конкретного органа или системы организма. Чтобы они функционировали без сбоев, нужно в конкретное время года есть продукты определенного вкуса. Согласно принципам этой сезонной диеты, нет вредной или полезной еды: любой продукт в зависимости от времени года может стимулировать работу органов или же препятствовать их нормальному функционированию.

Надо учесть, что на Востоке, в отличие от западных стран, год делили на пять сезонов: зима, весна, лето, осень и межсезонье – переходный период между зимой и весной, весной и летом, летом и осенью, осенью и зимой.

В каждое время года действует основной, доминирующий вкус. Кроме того, есть дополняющий вкус, который также оказывает положительное влияние на организм, хоть не настолько ярко выраженное. Еще есть нейтральный вкус – от него не будет ни вреда, ни пользы. И еще – негативный вкус: если употреблять много такой пищи, это плохо скажется на здоровье.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Основные вкусы — Википедия

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности».

В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Крахмалистый вкус

Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[2]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[3].

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучее

В настоящее время не относится к основным вкусам. Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[4].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[5]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Проверено 28 октября 2010. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  2. Society for Research on Umami Taste

См. также

Основные вкусы | Cooks — Повара Казахстана

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.

4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,

5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

 История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

 Базовые вкусы

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

 

Соленое

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

 

Кислый вкус

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно h4O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

 

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

 

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

 

Умами

Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности —глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

 

Ощущения и вкусы в бытовом понимании

 Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучии вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящии вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Основные вкусы — Википедия. Что такое Основные вкусы

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Восточной и Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности».

В терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины относятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы гидроксония возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Крахмалистый вкус

Крахмалистый вкус был официально описан совсем недавно (раньше было принято считать, что углеводы сами по себе могут обладать лишь сладким вкусом). Таким «крахмалистым» вкусом обладают продукты, которые содержат углеводы и полисахариды[2]. Описан эксперимент с крысой: ей дали выбрать между двумя сосудами с жидкостью: в одном была просто вода, а в другом — вода с 0,5-процентным раствором крахмала. Крыса выбрала раствор воды с крахмалом. Вкус крахмала человек редко чувствует из-за добавления сахара.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе. Человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, поэтому учёные считают умами отдельным от солёного вкуса[3].

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучее

В настоящее время не относится к основным вкусам. Вкус связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества (например ментол) способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[4].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[5]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Проверено 28 октября 2010. Архивировано 26 февраля 2012 года.
  2. Society for Research on Umami Taste

См. также

Пять основных вкусов —

Автор: Newly Weds Foods 5 июня 2017 г.

Когда кто-то спрашивает вас о вкусе, ваш ответ может быть «хорошим» или «вкусным». Но если вы действительно хотите получить конкретный ответ, этот ответ можно разбить несколькими способами: пять на самом деле. Существует пять общепринятых основных вкусов, которые стимулируют и воспринимаются нашими вкусовыми рецепторами: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.Давайте подробнее рассмотрим каждый из этих вкусов и то, как они могут помочь сделать ваши праздничные рецепты еще более запоминающимися.

Сладкий

Вы, вероятно, имеете или знаете кого-то, у кого есть «сладкоежка». У этого есть более приятное кольцо, чем сладкий язык, не так ли? Сладость часто описывается как приятный вкус, сигнализирующий о наличии сахара, который является основным источником энергии и, следовательно, желательным для человеческого организма. Неудивительно, что это вкус, к которому тяготеют даже дети.

Кроме того, при использовании в комбинации сладкое прекрасно сочетается с другими основными вкусами. Добавление сладости, такой как морось сладкой бальзамической глазури, к традиционно соленому овощному блюду, такому как жареные брюссельские капусты, подняло бы его на новый уровень.

Соленый

Самый простой вкусовой рецептор во рту — это рецептор хлорида натрия. Соль является необходимым компонентом рациона человека и улучшает вкус продуктов. Тем не менее, среднестатистический американец имеет тенденцию потреблять больше, чем нужно (примерно в 2-3 раза выше рекомендуемого дневного лимита FDA), и наши вкусы приспосабливаются, чтобы жаждать больше соли.Интересно, что когда люди сокращают потребление соли в своем рационе, вкусовые рецепторы могут снова адаптироваться и адаптироваться, чтобы удовлетворяться меньшим.

Как усилитель вкуса, добавление соли в традиционные сладкие блюда необходимо для усиления сладких нот. Щепотка соли является основой большинства запеченных десертов. Даже если он не указан в ингредиентах, посыпьте его хлопьями из морской соли или копченой солью на праздничное имбирное печенье, выявляя сладость сахара и усиливая вкус имбиря.

Кислый

Кислота — это вкус, который определяет кислотность. Эти вкусовые рецепторы обнаруживают ионы водорода из органических кислот, содержащихся в пищевых продуктах. Ощущение сморщивания рта часто встречается у лимонных фруктов, таких как лимоны и апельсины, а также тамаринда и зелени. Кислый вкус также может быть получен из продуктов, получаемых путем ферментации, таких как квашеная капуста и йогурт, или с добавлением уксуса.

Многие заправки для салатов содержат уксус в качестве ключевого ингредиента, который является идеальным способом добавления кислых нот.Вы также можете попробовать добавить лимонную или апельсиновую цедру в уксус или даже кремовую заправку. Или просто поцеловать верхушку салата, чтобы помочь создать ощущение восхитительного вкуса.

Горький

Горький — самый чувствительный из пяти вкусов. Известно, что большое количество горьких соединений токсично, поэтому многие считают горькие вкусы
неприятными. Сотни веществ, в основном встречающихся в растениях, имеют горький вкус. Однако, немного горечи может сделать еду более интересной и стать любимой, как хмелевой вкус в пиве.Кроме того, есть случаи, когда некоторая горечь может быть полезной. Антиоксиданты, которые помогают в обмене веществ, составляют горький вкус в темном шоколаде и кофе.

Темная шоколадная стружка поверх вашего любимого праздничного десерта может стать отличным дополнением для создания веселой вечеринки с горьким вкусом.

Умами

Умами — это аппетитный вкус, иногда его называют пикантным или мясным. Это самый последний выявленный и принятый из основных вкусов. В начале 20-го века японский химик по имени Кикунаэ Икеда попытался определить этот вкус, характерный для спаржи, помидоров, сыра и мяса.Но ни один из четырех известных вкусов не может описать это адекватно. Он точно определил наличие глутаминовой кислоты, которую он переименовал в «умами», что в переводе с японского означает «хороший вкус». Хотя это один из основных ароматов восточной кухни, привносимый соевым соусом и глутаматом натрия, до 1985 года его не воспринимали как основной вкус на Западе.

Почему бы не добавить немного пикантных вкусов умами в свой традиционный праздничный фарш в этом году, добавив в смесь грибы?

Прочитайте эту статью и больше нравится в нашей ежеквартальной рассылке Tasteology!

,
Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Вкус — одно из пяти чувств. Это ощущение, которое человек или животное испытывает на языке во время еды. Обычно это сладкие, кислые, горькие, пряные и соленые вкусы.

Горечь [изменить | изменить источник]

Горькие дыни очень горькие на вкус.

Многие распространенные продукты горькие, такие как кофе, горькая дыня, оливки и кожура цитрусовых. Вкусовые рецепторы на тыльной стороне языка — это те, которые могут попробовать горькую пищу больше всего.

Горечь представляет интерес для тех, кто изучает эволюцию, а также для различных исследователей в области здравоохранения. [1] [2] Многие природные горькие соединения токсичны. Способность обнаруживать токсичные соединения с горьким вкусом при низких порогах может иметь защитную функцию, но некоторые испытания не подтвердили это. [3] Листья растений часто содержат токсичные соединения, и среди приматов, поедающих листья, существует тенденция предпочитать незрелые листья. Молодые листья, как правило, содержат больше белка и меньше клетчатки и ядов, чем зрелые листья. [4] Среди людей во всем мире используются различные методы обработки пищевых продуктов для детоксикации иным образом несъедобных пищевых продуктов и их аппетитного вкуса. [5]

Животные, которые едят много горького растительного материала, такие как браузеры, имеют способы борьбы с ним. Они производят танин-связывающие белки, чего нет у других животных. Танины — это горькие соединения, распространенные в материале деревьев и кустарников, но не в траве.

Соленость [изменить | изменить источник]

Соленость ощущается, когда в пище содержится натрий.Соленая специя — это поваренная соль, хлорид натрия.

Savouriness [изменить | изменить источник]

Пикантность (или пикантность) — это вкус пикантных блюд. Он также называется японским словом Umami (旨 味, う ま み) и происходит от умай, что означает «вкуснятина». Этот вкус был известен долгое время, но стал официальным научным термином только в 1985 году. [6]

Чтобы почувствовать вкус, ваш язык имеет специальные части, которые обнаруживают аминокислоты, которые содержатся в таких продуктах, как мясо и сыры. [7]

Кислота [изменить | изменить источник]

Кислота пробуется, когда на вашем языке есть кислоты. Многие продукты содержат кислоту и кислые, как лимоны и уксус.

Сладость [изменить | изменить источник]

Сладость — это вкус, который ощущается, когда в пищу добавляются сахара. Большинство людей считают сладость приятным вкусом.

Пряный / горячий [изменить | изменить источник]

Это ощущение не является особым вкусом, потому что у него нет специфических вкусовых рецепторов.Это сложное ощущение.

Вещества, такие как этанол и капсаицин, вызывают ощущение жжения, называемое химическим протезом, пикантностью, остротой, жаркостью или колючими ощущениями. Двумя основными источниками этого ощущения являются капсаицин из перца чили и пиперин из черного перца.

Такие продукты, как перец чили, активируют нервные волокна, создавая ощущение «горячего». Многие части тела с открытыми мембранами, но без сенсоров вкуса (такие как носовая полость, под ногтями, поверхность глаза (роговица) или рана) производят подобное ощущение тепла при воздействии таких химических веществ.

Другие ощущения [изменить | изменить источник]

Язык может ощущать и другие ощущения, которые обычно не входят в основные вкусы. Они в значительной степени обнаруживаются соматосенсорной системой.

Также известно, что запах и зрение способствуют общему ощущению еды и питья. Температура пищи имеет значение для ее оценки.

Странная прохлада мяты, ментола и камфоры вызвана тем, что их молекулы запускают сенсорную систему, которая обычно работает для определения низких температур.

Еще многое предстоит узнать о системе вкуса. Рассмотрим, например, вкусы имбиря и хрена.

  1. ↑ Гайтон, Артур С. 1991. Учебник медицинской физиологии. 8-е изд, Филадельфия: W.B. Сондерс.
  2. ↑ Logue A.W. 1986. Психология еды и питья . Нью-Йорк: Фримен.
  3. Глендиннинг Й.И. (1994). Msgstr «Ответ на горький отказ всегда адаптивен?» Physiol Behav . 56 (6): 1217–1227.DOI: 10.1016 / 0031-9384 (94) 90369-7. PMID 7878094.
  4. ↑ Джонс С; Martin R. & Pilbeam D. 1994. Кембриджская энциклопедия эволюции человека . Издательство Кембриджского университета
  5. ↑ Johns T. 1990. Они должны есть горькие травы: химическая экология и происхождение диеты и медицины человека . Тусон: Университет Аризоны Пресс.
  6. ↑ Ю. Кавамура и М. Р. Каре (ред.) 1987. Умами: базовый вкус . Марсель Деккер.
  7. Икеда, Кикунаэ (1909).«Новые приправы». Журнал Химического общества Токио . 30 : 820–836. [на японском]
,
Кончик языка: люди могут попробовать не менее 6 ароматов

Мы готовим, поэтому мы. На протяжении тысячелетий человечество — едва ли поедающее сырые растения, животных и грибы — создавало шведский стол кухонь.

Тем не менее, несмотря на всю нашу утонченность на кухне, научное понимание того, как мы вкушаем еду, может еще какое-то время использоваться в духовке. Еще со времен древней Греции и Китая ощущение вкуса исторически описывалось как сочетание нескольких различных представлений.Например, в исследованиях западной кухни долгое время доминировали четыре «основных вкуса»: сладкий, горький, кислый и соленый.

В последние десятилетия, однако, молекулярная биология и другие современные науки разрушили эту аккуратную парадигму. Например, западная наука теперь признает восточные умами (несладкие) как основной вкус. Но даже вековая концепция основных вкусов начинает рушиться.

«Не существует общепринятого определения базового вкуса», — сказал Майкл Тордофф, поведенческий генетик из Monell Chemical Senses Center в Филадельфии.«Правила меняются, как мы говорим».

Наша способность ощущать пять принятых категорий основана на рецепторах наших вкусовых рецепторов. Эти крошечные сенсорные органы появляются в основном на языке, в верхней части рта и в задней части горла.

Чувство осязания также играет ключевую роль в ощущении вкуса, о чем свидетельствуют сильные мнения о хрустящем и гладком арахисовом масле. Запах тоже влияет на наши дегустационные способности. Просто спросите кого-нибудь с заложенным носом, который ковыряется в том, что кажется тарелкой мягкой пищи.[Supertaster vs. Nontaster]

Однако во рту ученые-диетологи продолжают находить новые рецепторы и новые пути вкусовых впечатлений, достигающих нашего мозга. Вот некоторые вкусовые ощущения, борющиеся за место за столом как шестой основной вкус.

1. Кальций

Элемент кальций имеет решающее значение в нашем организме для сокращения мышц, клеточной коммуникации и роста костей. Таким образом, возможность почувствовать это в нашей еде кажется удобным инструментом для выживания.

Мыши, кажется, выяснили, вроде. Недавние исследования показали, что языки грызунов имеют два вкусовых рецептора кальция. По словам Тордоффа, один из этих рецепторов был обнаружен на человеческом языке, хотя его роль в непосредственном вкусе кальция еще не определена.

Кальций, безусловно, имеет вкус, и нелогично большинству мышей (и людей) это не нравится. Люди описывают его как горький и меловой — даже при очень низких концентрациях. Тордофф считает, что наш кальциевый вкус может существовать, чтобы не употреблять его слишком много.

Чрезмерная чувствительность к богатым кальцием продуктам, таким как шпинат, может помочь объяснить, почему четыре из пяти американцев не получают достаточно кальция. «Существует тесная связь между людьми, которые не любят овощи и кальций», — сказал Тордофф.

Что касается молока и других молочных продуктов с высоким содержанием кальция, то кальций в нем связывается с жиром, поэтому мы не слишком много пробуем минерал, отметил Тордофф.

2. Kokumi

Этот кальциевый рецептор может также иметь какое-то отношение к несвязанному кандидату шестого вкуса под названием kokumi, что переводится как «глотание» и «сердечность».«Kokumi был обнародован исследователями из той же японской компании по производству продуктов питания, Ajinomoto, которые помогли убедить мир вкуса пятого базового вкуса, umami, десять лет назад.

Ученые Ajinomoto опубликовали в начале 2010 года статью, в которой предлагалось, чтобы определенные соединения, включая аминокислота L-гистидин, глютатион в дрожжевом экстракте и протамин в сперматозоидах рыбы или молочка — которые, да, они едят в Японии и в других местах — взаимодействуют с кальциевыми рецепторами нашего языка. во рту, или, возможно, определенное богатство.Тушеная, выдержанная или медленно приготовленная пища предположительно содержит большее количество кокуми.

Если все это звучит немного расплывчато, это относится и к западным ученым. Представители Ajinomoto посетили группу Tordoff «и дали нам продукты, которые, по их словам, содержат много кокуми — но мы понятия не имеем, о чем они говорят», — сказал он. «Кокуми может быть чем-то, на что западная палитра не настроена».

3. Piquance

Любители острых угощений получают удовольствие от того, что они чувствуют ожог от перца.Некоторые азиатские культуры считают это ощущение основным вкусом, известным в английском языке как пикантность (от французского слова). Однако исторически ученые в области питания не классифицировали это неоспоримое оральное ощущение как вкус.

Это потому, что некоторые пикантные соединения, такие как капсаицин из перца, непосредственно активируют рецепторы прикосновения нашего языка, а не вкусовых рецепторов. Ключевой рецептор пикантности называется TRPV1, и он действует как «молекулярный термометр», сказал Джон Э. Хейс, профессор пищевой науки в штате Пенсильвания.

Обычно нервы с этим рецептором посылают сигнал жара в мозг при воздействии веществ, находящихся под воздействием температуры около 107,6 градусов по Фаренгейту (42 градуса по Цельсию), порога тепловой боли для человека. Капсаицин вписывается в этот рецептор TRPV1 и снижает температуру активации до 95 градусов по Фаренгейту (35 градусов по Цельсию) — ниже, чем температура тела.

Следовательно, «внезапно рецептор посылает сигналы в мозг о« о, жарко! », Сказал Хейс, хотя сама еда не обязательно является горячей в зависимости от температуры.Эти рецепторы TRPV1 появляются по всему телу, поэтому, например, обнаженные слизистые оболочки носа или глаз также чувствуют ожог от перцового аэрозоля.

4. Прохлада

На противоположном конце вкусовые ощущения от перца пикник — это мятное и свежее ощущение от мяты или ментола. По словам Хейса, та же самая уловка сенсорного восприятия здесь работает — активированные сенсорные рецепторы, в данном случае называемые TPRM8, вводят мозг в чувство холода при нормальной температуре полости рта.

Как ощущения прикосновения, пикантность и хладнокровие передаются в мозг через тройничный нерв, а не через три классических нерва на вкус. «Набор нервов, которые несут ощущение жжения и охлаждения, отличается от ощущения вкуса», — сказал Хейс. [10 Забавных Фактов Мозга]

Тем не менее, есть аргумент, что температурные ощущения, как в подлинном смысле, так и в феномене запутанного мозга — пикантности и прохлады, заслуживают того, чтобы быть в пантеоне основных вкусов.Интересно, что германские люди, датирующиеся 1500 годом, считали ощущение тепла вкусом, сказал Хейс, и современные дискуссии о состоянии температуры еще не окончены.

5. Металличность

Еще одним спорным «вкусом» является регистрация металлов, таких как золото и серебро, в полости рта. Некоторые азиатские культуры помещают лист золота и серебра, как его называют, поверх блюд из карри и конфет, в то время как европейцы любят эту металлическую фольгу на выпечке. Гарнир из серебряной фольги известен как «варк» при использовании на индийских сладостях, как на картинке выше.

Хотя такие гарниры обычно безвкусны, иногда сообщается, что они имеют особый вкус. Исследователи показали, что это ощущение может иметь какое-то отношение к электропроводности, в результате чего язык немного прогибается. «Если разрезать медную копейку пополам, обнажить цинковое ядро ​​и положить его на язык, вы получите колоссальный металлический привкус», — сказал

Гарри Лоулесс, заслуженный профессор пищевой науки в Корнелльском университете. «Это как маленькая батарея с каплей слюны — вы получаете около 550 милливольт.«

Лабораторные тесты не смогли обнаружить рецептор металлического вкуса, — сказал Лоулесс, — и остается неясным, происходит ли электрическая проводимость или что-то еще для этих блестящих кулинарных украшений.« Мы оставляем дверь открытой », — сказал Лоулесс.

6. Жир

До сих пор не решено, могут ли наши языки почувствовать вкус жира или просто ощутить его сливочную консистенцию. Очевидно, что многие из нас наслаждаются жирной пищей, от стейка с мраморным покрытием до жареных блюд.

«Жир — это огромный источник калорий», — сказала Линда Бартошук, физиологический психолог из Университета Флориды. — «Наш жир поощряет наш мозг к выживанию.«

Мыши могут ощущать вкус жира, как показали исследования, и похоже, что люди тоже могут, согласно исследованию, проведенному в 2010 году в Британском журнале питания. Исследование выявило различные пороги вкуса жирных кислот — длинные цепи, которые вместе с глицерином составляют жиры или липиды — у участников

Интересно, что субъекты с более высокой чувствительностью к жиру съели меньше жировых блюд и были менее склонны к избыточному весу, чем участники с низкой чувствительностью.

Бартошук, который не принимал участия в исследовании, отметила, что жирные кислоты «имеют тенденцию горького вкуса во рту», ​​и она считает, что сенсорные волокна в вкусовых рецепторах чувствуют вместо этого сливочную толщину неразрушенных жировых шариков.

7. Двуокись углерода

Еще один сильный кандидат на шестой вкус: углекислый газ (CO2). При растворении в жидкости этот газ дает газировке, пиву, шампанскому и другим газированным напиткам их острое шипение. [Инфографика: все о шампанском]

Считалось, что это знакомое покалывание возникло в результате взрыва пузырьков на языке, и поэтому было отнесено к категории прикосновения. «Это сложно, потому что CO2 всегда считался стимулом тройничного нерва», — сказал Тордофф.

Исследователи представили убедительные аргументы в пользу специальных сенсоров на основе вкусовых рецепторов, основанных на вкусовых рецепторах, в журнале Science в 2009 году. Они обнаружили, что фермент, называемый карбоангидразой 4, который появляется на клетках, чувствительных к кислому вкусу, специально обнаруживает углекислый газ у мышей.

Дополнительные данные получены от препарата под названием ацетазоламид, который часто принимают альпинисты, чтобы избежать высотной болезни. Ацетазоламид блокирует активность угольной ангидразы 4. Достигнув вершины и взломав пиво или выпив бутылку с пузырьками, альпинисты сообщили, что напитки на вкус скучно плоские.

Таким образом, для тех, кто празднует этот Новый год с традиционным бокалом шампанского, наслаждайтесь разнообразием вкусов — официальных или нет — которые нам дают наши языки и мозги.

,
История исследований рецепторных механизмов и их роли в качестве пищевого вкуса

Три вещества умами (глутамат, 5′-инозинат и 5′-гуанилат) были обнаружены японскими учеными, но умами не были признаны в Европе и Америке. много времени. В конце 1900-х годов умами был признан во всем мире как пятый основной вкус на основе психофизических, электрофизиологических и биохимических исследований. Были идентифицированы три рецептора умами (T1R1 + T1R3, mGluR4 и mGluR1). Существует синергизм между глутаматом и 5′-нуклеотидами.Среди вышеуказанных рецепторов только рецептор T1R1 + T1R3 проявляет синергизм. У крыс ответ на смесь глутамата и 5′-инозината примерно в 1,7 раза больше, чем на один глутамат. У человека реакция на смесь примерно в 8 раз больше, чем на глутамат. Поскольку глютамат и 5′-инозинат содержатся в различных продуктах питания, мы ощущаем вкус умами, вызванный синергизмом при ежедневном приеме пищи. Следовательно, вкус умами, вызванный синергизмом, является основным вкусом умами у человека.

1.Введение

В 1908 году Икеда идентифицировал действующее начало водорослей kombu как глутамат [1]. Вкус глутамата однозначно отличается от классических 4 основных вкусов, и он назвал его умами [1]. Также было обнаружено, что 5′-инозинат из высушенного скумбрии [2] и 5′-гуанилат из высушенного гриба шиитаке [3] имеют вкус умами. Позже вещества умами были найдены повсеместно в различных продуктах. У человека наблюдается большой синергизм между глутаматом и 5′-инозинатом или 5′-гуанилатом.Однако, поскольку одни только вещества умами имеют довольно слабый вкус умами, вкус умами давно не принят в Европе и Америке. Вещества Umami считаются «усилителем вкуса».

До того, как Первый Международный Симпозиум по Умами был проведен на Гавайях, в Умами было много проблем. Не было систематических психофизических данных об умами. В электрофизиологических исследованиях глутамат натрия (MSG) обычно используется в качестве стимула умами, поскольку сама глутаминовая кислота не имеет вкуса умами.Одиночные вкусовые волокна, которые реагируют на MSG, всегда отвечают на NaCl, и, следовательно, нет никаких доказательств того, что есть отдельные волокна, отвечающие только на стимулы умами. Синергизм между глутаматом и 5′-нуклеотидами был замечен у грызунов, но величина синергизма была чрезвычайно ниже, чем у человека.

После Международного симпозиума психофизические и электрофизиологические исследования показали, что умами не зависит от четырех классических основных вкусов. Кроме того, собака показала большой синергизм, сравнимый с таковым у человека.Кроме того, mGluR1, mGluR4 и T1R1 + T1R3 были идентифицированы как рецепторы вкуса умами. Основываясь на этих исследованиях, умами был признан во всем мире как пятый основной вкус.

Около 20 г / день глютамата, который поступает из свободного глутамата в продуктах и ​​переваривания белков в продуктах, адсорбируется в тонкой кишке. Большая часть адсорбированного глутамата используется в качестве основного окислительного топлива для кишечника, метаболизируется в другие незаменимые аминокислоты и вырабатывает глутатион. То есть диетический глутамат не попадает в такие ткани, как мозг и мышцы.

2. Обнаружение веществ умами

Водоросли kombu использовались в качестве материала для изготовления даси (бульон) в Японии в течение длительного времени. В 1908 году Икеда, который был профессором физической химии в Токийском университете, начал идентифицировать активный принцип в комбу и идентифицировал этот принцип в том же году [1]. Он использовал 12 кг высушенной комбу и экстрагировал принцип водой [1]. В кислой среде он получил кристаллы глутаминовой кислоты (рис. 1), но сама глутаминовая кислота имеет кислый вкус.Глутаминовая кислота имеет два карбоксильных остатка, как показано на фиг. 1. pKa γ -карбоксильного остатка составляет 4,25, а затем этот остаток представляет собой COO при нейтральном pH. Глутаминовая кислота, растворенная в воде, была нейтрализована NaOH, и было получено 30 г кристаллов глутамата натрия (MSG). MSG обладает уникальным вкусом, отличным от классических 4 основных вкусов (сладкий, горький, кислый и соленый). Он назвал вкус MSG умами. Глутамат калия и глутамат кальция также имеют вкус умами, а затем вкус умами обусловлен анионом глутамата.

Высушенный скумбрия долгое время использовался в Японии для изготовления даси . В 1913 году Кодама, который был лучшим учеником Икеды, обнаружил, что активным элементом сухого пеламида является 5′-инозинат (соль 5′-инозиновой кислоты) [2]. 5′-Инозиновая кислота является нуклеотидом и имеет фосфатный остаток. При нейтральном pH 5′-инозинат является анионом. Подобно глутамату, анионная форма 5′-инозиновой кислоты имеет вкус умами.

В 1957 году Кунинака обнаружил, что 5′-гуанилат имеет вкус умами [3]. 5′-Гуанилат также является нуклеотидом, который имеет фосфатный остаток.При нейтральном pH 5′-гуанилат является анионом. Позже было обнаружено, что 5′-гуанилат является компонентом умами в грибе шиитаке .

3. Производство и разложение веществ умами
3.1. Глутамат

Свободный глутамат существует в различных пищевых продуктах, как показано в таблице 1 [10]. Белки состоят из 20 разных аминокислот. Большинство белков содержат глютамат в большом количестве. Например, содержание глютамата казеина в молоке, глютена в пшенице, глицинина в сои и миозина в мышцах составляет 21–35%.Хотя свободный глутамат имеет вкус умами, глютамат в белках не имеет вкуса. Протеолиз во время ферментации дает свободный глутамат с высоким содержанием.

900 Относительный к растение.
9007 5 Чеснок Китайский картофель Цыпленок


Глутамат (мг / 100 г)
Завод Животные Традиционные продукты

Комбу 1200–3400 Морской гребешок 140 Анчоусы 630–1440
Нори (водоросли) 1380 Курума креветки 120 Сыр 300–1680
Тамарилло 4779 Морской еж 100 Рыбный соус 620–1380
Помидор 150–250 Моллюск с короткой шеей 90 Соевый соус 410–1260
Макамбо 220 Краб 20–80 Зеленый чай 220–670
110 Яичный желток 50 Вяленая ветчина 340
Картофель 30–100
Китайская капуста 40–90
Морковь 40–80
Лук 20–50
5′-инозинат (мг / 100 г) 5′-гуанилат (мг / 100 г)

сушеный бонито 470–800 Сушеные шиитаке 150
Сардина сушеные 350–80 0 эноки (приготовленные) 50
желтохвост 410–470 сушеные морель 40
сардина 420 сушеные белые грибы 10
Морской лещ 180–400
Тунец 250–360
2305555
Свинина 230
Говядина 80

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *