Основные вкусы: Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005).
    Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012.
    Проверено 28 октября 2010.
  2. Society for Research on Umami Taste
Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости.
Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
  2. Society for Research on Umami Taste
Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости.
Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
  2. Society for Research on Umami Taste
Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости.
Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Основные вкусы — это… Что такое Основные вкусы?

Основные вкусы у человека — понятие, связанное с этнокультурной исторической традицией.

  • Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено.
  • 4 основных вкуса — социокультурная традиция европейской культуры,
  • 5 основных вкусов — традиция культуры государств Юго-Восточной Азии.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля.

Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое» как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывались пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.

Некоторые японские исследователи упоминают вкус, именуемый кокуми, который описывается как переменное по силе и длительности ощущение «заполненности» полости рта, «плотности». Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и интимные механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.

«Базовые вкусы»

Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Однако восприятие вкуса включает также социокультурную компоненту, определяемую характером пищи и традициями народов, не принадлежащих к европейской культуре, поэтому по мере обобщения данных мы открываем всё новые и новые подходы к описанию вкусов. Есть вероятность, по аналогии с последними исследованиями восприятия запаха, что число индивидуальных различных типов вкусовых рецепторов много больше, чем традиционно выделяемые 4-5.

Солёное

Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль), особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание — какой из факторов сильнее.

Кислое

Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), (у детей величина рН составляет 7,04±0,03, хотя у взрослых железы, расположенные в полости рта, выделяют несколько различных секретов — на корне языка, твердом и мягком нёбе расположены слизистые слюнные железы, секрет которых содержит много муцина, иной секрет у подчелюстных и подъязычных желез).

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности — растворы уксусной кислоты (для сравнения — кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ, связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex[1]) синтезировано в 1958. Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Фенилтиокарбамид (аббревиатура «PTC») очень горек для большинства людей, но неощутим для некоторых. Это связано с генетическими особенностями некоторых людей.

Хинин, природное вещество, используемое как лекарство при малярии, известен как «эталонная горечь» и применяется при изготовлении некоторых безалкогольных напитков и джина.

Умами

«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности — глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также, они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

Глутаматы лучше всего ощущаются в сочетании с подсоленной пищей (глутамат натрия) — возможно, этим объясняется то, что помидоры и некоторые другие продукты кажутся гораздо вкуснее, если их посолить. Соусы со вкусом умами и солёные соусы очень популярны в приготовлении пищи: томатные соусы и кетчуп в западной кухне, соевый и рыбный соусы в восточной. Инозиновая кислота (часто добавляемая в форме инозината натрия) сама по себе безвкусна, но обладает свойством усиливать вкус глутаминовой кислоты в 5-6 раз.

Другие ощущения и вкусы в бытовом понимании

Жирное

Жирное в качестве характеристики вкуса время от времени упоминается как минимум с 1800-х гг. Некоторые исследователи ещё не уверены, что это ощущение дифференцировано у всех людей, и, ссылаясь на то, что опыты были проведены на животных, не спешат признать этот вкус «базовым».

Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».

У некоторых людей с нарушениями функции печени (например, после гепатита) вкус, лицезрение жирного может вызывать неприятные ощущения.

Жгучий вкус

Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы — этанол, капсаицин (действующее вещество красного перца), пиперин (действующее вещество чёрного перца) — они возбуждают ветви тройничного нерва, и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.

Холодящий вкус

Некоторые вещества, такие, как ментол, способны действовать на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах. Именно поэтому при их попадании на язык и слизистые рта возникает ощущение холодящего вкуса[2].

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином[3]. При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

  1. «Taste bud» for fatty foods found  (англ.). BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.
  2. Society for Research on Umami Taste
Эта статья нуждается в дополнительных источниках для улучшения проверяемости.
Вы можете помочь улучшить эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.
Не подтверждённая источниками информация может быть поставлена под сомнение и удалена.

Шесть основных вкусов — энциклопедия йоги и аюрведы

Согласно аюрведическому учению, вкус является очень важным качеством любой качественной еды. Он оказывает влияние на нервную систему, Доши, Прану и стимулирует Агни, тем самым разжигая огонь пищеварения еще больше.

Аюрведическое лечение, в точности так же, как и избавление от недугов через учение о трех Дошах, осуществляются несколькими элементами, в данном случае шестью вкусами, среди которых всем нам известные: сладкий, соленый, горький и кислый, а также еще два других: вяжущий и острый. За исключением этого, человек, подбирающий продукты в соответствии со своей конституцией, при помощи вкуса может восстановить еще и баланс своей Доши.

Каждому вкусу соответствует пара первоэлементов. Таким образом, вода и земля — сладкий; за горький отвечает эфир и воздух; элементы соленого — вода и огонь; кислый — это земля и огонь; земля и воздух — вяжущий вкус; ну и последний — жгучий, и за него отвечают воздух и огонь.

Воздух и огонь являются легкими элементами, из-за чего после приема продуктов с такими качествами, верхняя часть тела разогревается, а сам организм кажется более легким. В свою очередь те вкусы, которые имеют тяжелую природу (принадлежат элементам воды и земли) разогревают нижнюю часть тела, а в самом организме чувствуется тяжесть.

Согласно Аюрведе, вкус, которым обладает пища, является неслучайным и нужен для того, чтобы описать свойства продукта. Когда человек не может распознать какой-то конкретный вкус, то это говорит о том, что в употребляемой еде все пять вкусов содержатся в равных пропорциях.

Человек не должен ассоциировать вкус с одним только наслаждением, и употреблять в пищу лишь то, что приносит удовольствие. Однако, когда еда не имеет никакого вкуса или, например, пережарена, то она может оказаться не только бесполезной, но и вовсе — нанести вред организму.

Пищеварение может быть правильным лишь в том случае, если употребляется та еда, которая оптимально сбалансирована относительно вкусовых качеств. Но, в каких пропорциях нужно употреблять еду — уникально для каждого человека, в связи с чем, для составления рациона нужно внимательно прислушиваться к своему телу.

Випака

Следуя теории шести вкусов, требуется знать, что, например, если вы обладаете конституцией Вата-доше, то вам нужен сладкий вкус, однако это совершенно не значит того, что вам следует питаться, лишь одними сладостями. Самое большое значение имеет то, какой вкус будет иметь продукт после того, как он переварится. В аюрвеическом учении эта характеристика называется Випакой, и она непосредственным образом связана с пищеварительными и выводящими процессами в организме.

Так, Випака соленой и сладкой пищи — сладкая. Такая еда смягчает Вату и стимулирует Капху.

Вкус еды кислый, тоже имеет кислую Випаку. Продукты с кислой и сладкой Випакой нормализуют работу выводящей системы, и как следствие этого кишечник и мочевой пузырь лучше выполняют свои функции. За исключением этого, кислая Випака способна на весьма продолжительный срок активизировать Питу.

После того, как острая, вяжущая и жгучая еда переваривается, то она образует вяжущую Випаку. Такая еда уменьшает количество газов в кишечнике и хорошо сказывается на работе желудочно-кишечного тракта.

В современном мире в меню людей большинстве случаев содержатся только продукты сладкого и соленого вкусов, что, согласно, Аюрведе является неправильным. При таком питании в организме накапливаются токсины, а сама пищеварительная система работает не в полную силу. Поэтому, если вы хотите, чтобы ваше тело и дух были здоровыми, то нужно позаботиться о том, чтобы в вашей еде присутствовали все шесть вкусов в тех пропорциях, которые являются наиболее благоприятными для вашей Пракрити (конституции).

Сладкий вкус

Продукты, среди которых сладкий вкус преобладает, это: мед, сахар, финики, рис, мясо, молоко, грецкие орехи, корица и прочие.

Данная пища будет полезна абсолютно всем, так как именно благодаря сладкому вкусу в организме инициируется рост новых тканей, он оказывает положительное влияние на органы чувств, а также при употреблении такой еды организм способен лучше переносить влияние многих раздражителей. Однако, в рационе они должны строго контролироваться.

Пища с этим вкусовым качеством оказывает тонизирующие и питательное воздействие. В больших количества ее можно употреблять лишь людям с конституцией Пита-доше, в свою очередь Вате — в умеренных дозах, Капха-доша требует, чтобы количество сладкой еды было сведено к минимуму.

При чрезмерном поглощении «сладостей» в организме скапливается очень большое количество слизи, а это провоцирует дряблость тела и его ожирение. Сладкая еда у человека с конституцией Капха может вызывать сонливость, упадок сил, спровоцировать сахарных диабет и, даже, привести к образованию раковой опухоли.

Кислый вкус (мокрый, горячий, тяжелый)

К продуктам с кислым вкусом, согласно Аюрведе, можно отнести: зеленый виноград, шиповник, малину, помидоры, сыры, уксус и т.д.

Если сравнивать со сладким вкусом, то разнообразие «кислой» пищи намного меньше, однако она также является абсолютно необходимой абсолютно для всех трех Дош.

Наиболее рекомендован кислый вкус Вате, в свою очередь, Пите употребление таких продуктов лучше всего свести к минимуму. Однако, увлекаться такой едой категорически не стоит ни одной Доше, так как ее большое количество приводит к накоплению в организме вредных веществ, вызывает головокружения, а также провоцирует возникновение чувства вялости и потери сил.

Когда организм получает кислой пищи в достаточном количестве, то его Агни начинает работать намного лучше. Такие продукты, если их потреблять в умеренно, восстанавливают кислотность в желудке, оказывают положительное воздействие на сердце и сосуды, а также придают бодрости.

Соленый вкус

Среди продуктов, которые имеют соленый вкус можно выделить: минеральную и морскую соль, а также водоросли.

Людям с конституцией Вата его нужно употреблять больше всего, в свою очередь, с Питой — как можно меньше. Однако, не зависимо от Доши, соленую пищу нужно есть в ограниченных количествах, так как она подавляет все остальные вкусы, из-за чего организм в должной мере не получает полезных веществ, что может привести к возникновению различны болезней.

В качестве положительного воздействия необходимо отметить: улучшение аппетита, восстановление баланса воды, пищеварительных процессов и т.д. Кроме того, соленая пища прочищает энергетические каналы и успокаивает нервную систему, что также очень важно для здоровья.

Жгучий вкус (сухой легкий горячий)

Среди продуктов, имеющих жгучий вкус, можно назвать: гвоздика, перец, мята, тмин, чеснок и другие.

Употреблять такую пищу необходимо людям с конституцией Капха, в свою очередь, Пите нужно ограничить себя в подобной еде.

Благодаря этому вкусу человек меньше ощущает чувство голода, у него улучшается обмен веществ, а огонь пищеварения разжигается с большей силой.

Но, в том случае, если не ограничивать себя в острой пище, то начнет мучить жажда, возникнет головокружение, а в теле, возможно, будут ощущаться неприятные покалывания.

Горький вкус (сухой, легкий, холодный)

Существует достаточно большое количество продуктов с этим вкусом, среди которых: барбарис, тысячелистник, щавель, шпинат, кофе и т.д.

В небольших объемах такая еда рекомендуется абсолютно всем Дошам, однако людям с конституцией Вата ее нужно употреблять чуточку больше.

Этот вкус способствует выводу из организма токсинов, устраняет неприятный запах изо рта, разжигает огонь пищеварения, а также убивает вредных микробов. В том случае, если употреблять в пищу слишком много «горькой» еды, то это, возможно, приведет к истощению организма, а также может вызвать расфокусировку внимания.

Вяжущий вкус (прохладный, легкий, сухой)

Продукты, имеющие вяжущий вкус, это: кора дума, черная смородина, плоды лотоса и некоторые незрелые фрукты.

Еда с этим вкусом особенно рекомендована людям с конституцией Пита, однако всем другим Дошам она также нужна в достаточном количестве, так как ее причисляют к одной из Випака.

Если употреблять такую пищу в умеренных количествах, то это положительно скажется на здоровье кожи, а сам организм будет наполнен энергией, что окажет положительное влияние на работоспособность человека.

Однако не стоит сильно увлекаться такой едой, так как в противном случае в кишечнике может возникать излишнее газообразование, образуется лишняя нагрузка на сердечную мышцу, могут забиваться сосуды. Может даже возникнуть угроза паралича, а также спазмы и судороги.

как работают наши вкусовые рецепторы

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.


Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.


Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.


Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Оригинал: http://www.decodingdelicious.com/the-anatomy-of-flavor/

Основные вкусы. Сколько существует вкусов

ВКУС, существительное. Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами

ВКУС, существительное. Свойство, качество пищи, ощущаемое при еде

ВКУС, существительное. Чувство красивого, изящного, способность человека к эстетическому восприятию и оценке

ВКУС, существительное. Склонность, интерес, пристрастие к чему-либо

Толковый словарь Ушакова

ВКУС, вкуса, м. 1. только ед. Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами. Горький, сладкий, соленый, кислый вкус. Вкус — одно из пяти внешних чувств. Пробовать на вкус. || Качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям, вкусовое свойство. Приятный вкус. Вкус хлеба. Горький на вкус. Хорошее на вкус яблоко (вкусное). 2. только ед. Чувство изящного, способность эстетической оценки. Тонкий вкус. Человек со вкусом. У него есть вкус. Большой вкус. Одеваться со вкусом. 3. Склонность, любовь к чему-н., привычка, пристрастие. Вкус к поэзии. Грубые вкусы толпы. У нас одни и те же вкусы. Грибоедов. О вкусах не спорят. У всякого свой вкус: кто любит дыню, а кто арбуз. Пословица. Он выбрал себе занятие по вкусу. 4. только ед. Стиль, художественная манера (разг.). Ваза в античном вкусе. Это в моем вкусе. Входить во вкус — начинать ощущать удовольствие от чего-н., пристращаться к чему-н. Я еще во вкус не вошел. иметь вкус к чему — Быть склонным к чему-н., любить что-н. Быть одного вкуса, разного вкуса (о предметах) — иметь одинаковый вкус, разный вкус. Быть одних вкусов, разных вкусов (о людях) — иметь одинаковые, разные вкусы, взгляды. Буржуи с нами вкусов разных. Д. Бедный.

Толковый словарь Даля

ВКУС, м. смак, одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшие в языке, для распознания некоторых свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты, и пр. | Самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов. Вкус и обоняние чувства личные; зрение, слух и осязание общие. У меня горький вкус, и все горько. В яблоках этих вкус не хорош; они дурны на вкус. Рыба навага вкусом походит на треску. По вкусу, конины от говядины не распознаешь. На вкус, на цвет мастера (товарища) нет, что кому нравно. Кушанье познаётся по вкусу, а святость по искусу. Не разжевав, вкусу не узнаешь. По готовой работе вкусен обед. По работа еда вкусней. Гладок, мягок, да на вкус гадок. За вкус не берусь, а горяченько, да мокренько будет. Не тем вкусом, а сыты будем. | *Понятие о прекрасном, в художествах; чувство изящного, красоты, приличия и угодливости для глаз. | Пошиб иконописное род, вид, стиль, школа, отличительные свойства художественного произведения, как общий признак школы или рода. О вкусе не спорь. Дом отделан со вкусом. У этого художника много вкуса; он строит в руском вкусе, в мавританском. Вкусный, приятный на вкус, угодный чувству вкуса, добросъедомый, южн. смачный, народное, сладкий. Вкусность ж. свойство, качество вкусного. Вкусня ж. астрах. кусня, кусница, яичница с ломтями белого хлеба на молоке и масле. Вкушать, вкусить что, чего, отведывать пищу или питье; | употреблять в пищу, есть или пить. | *Наслаждаться чем; принимать в себя что невещественное. Вкушать радость, жизнь. Он вкусил смерть. -ся, быть вкушаему. Вкушание ср. длит. вкушенье окончат. действ. по глаг.

Современный толковый словарь

ВКУС, ощущение, возникающее при воздействии различных растворимых веществ на вкусовые рецепторы, расположенные у позвоночных главным образом в языке. Основные вкусовые ощущения: горькое, сладкое, кислое, соленое. Вкус влияет на аппетит и пищеварение, зависит от физиологического состояния. При некоторых болезнях может быть извращен. У большинства беспозвоночных органами общего химического чувства (вкус и обоняние) служат сенсиллы и другие хеморецепторы.

ВКУС эстетический, способность человека к различению, пониманию и оценке эстетических явлений во всех сферах жизни и искусства. Формирование и развитие вкуса — задача эстетического воспитания.

Мудрые слова

Бывают слова, сами по себе действующие особенно просветленно.

Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком? September 8th, 2016

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ!

Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.

Давайте подробнее об этом…


Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.


Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).


Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.


ШЕСТОЙ ВКУС

Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.

Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.

По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.

источники

Задайте любому человеку вопрос, сколько вкусов он различает, и наверняка вы услышите стандартный ответ: четыре. И действительно, большинству из нас знакомо всего четыре вкуса, а именно горький, сладкий, соленый и кислый. Однако все не так однозначно, ведь известен пятый вкус под названием «умами».

Каким образом мы различаем вкусы

Организм каждого человека по-разному реагируют на различные вкусы и их комбинации. Вкусовые рецепторы, реагирующие на тот или иной продукт, развиты по-разному, и сами продукты могут обладать вкусовыми комбинациями. К примеру, обычное яблоко бывает более кислым или сладким. Еще некоторые вкусовые ощущения нам нравятся, а другие не очень. В большинстве своем горько-кислые или горько-соленые вкусы неприятны, а кисло-сладкие или солено-кислые неплохи.

На кончике языка находятся своеобразные луковички, которые и позволяют различать вкусы. Сосочки не передают информацию о вкусовых свойствах продукта напрямую нервной системе, а выделяют сначала особые вещества, которые отвечают за ощущение основных вкусов.

Какие химические процессы или какая часть организма отвечает за комбинацию вкусовых ощущений, ученым еще неизвестно. Кроме четырех элементарных вкусов и пятого умами, научные исследователи обсуждают признание еще одного нового вкуса — жирного. Пока ученые относят его к текстурам, а не ко вкусам. Итак, давайте рассмотрим ключевые из воспринимаемых вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький, а также поговорим про вкус умами.

Какие вкусы способен различать человек

Сладкие

Для большинства они являются излюбленными. В сладостях в разном количестве содержится глюкоза, выступающая в роли топлива для тела. При употреблении сладкой пищи вкусовые клетки передают в нервную систему сигнал, в результате которого начинают производиться гормоны эндорфин и серотонин. Они доставляют людям удовольствие.

Кислые

Кислая еда содержит в составе аскорбиновую кислоту. Таким образом, когда человеку хочется подобной еды, вероятно, в организме не хватает витамина С. Иногда подобные вкусовые пристрастия предвещают о начинающейся простуде. Главное не переусердствуйте, так как кислая пища вредит пищеварительным органам.

Соленые

Многие не обходятся без соленого вкуса, причем зачастую на солененькое тянет после сладостей. Примером этого вкуса считается поваренная соль. Если вас тянет все досаливать, прислушайтесь к себе. Ученым удалось выяснить, что это говорит о недостаточном содержании минеральных веществ.

Горькие

Горький вкус неприятен среди других вкусов. Его имеют ядовитые и всевозможные токсические вещества. Чувствительность во вкусовых почках (луковичках) у людей отличается, поэтому различные горькие вещества для кого-то оказываются нестерпимыми, а другие их нормально воспринимают. Ученые объяснили это тем, что вкусовые рецепторы обладают способностью эволюционировать.

Примечательно, что у горького вкуса есть «эталонная горечь» — это вещество хинин, применяемое для приготовления напитков, среди которых джин.

Что такое вкус умами

Если о существовании горького, соленого и кислого вкусов мы знаем, то об умами известно единицам. Открыт и признан он был около 30 лет назад в Японии. При проведении экспериментов с традиционной кухней были открыты компоненты, которые придают пикантный вкус блюдам. Он отличается от всех остальных известных вкусов, среди которых кислый, сладкий, горький и соленый.

Не будем углубляться в сложные химические реакции и процессы, но отметим, что вкус умами зависит от глутамата натрия. Так предприимчивый Икеда, открывший вкус умами, запатентовал изготовление вкусовой добавки, которая сегодня встречается в разных продуктах.

Описать его вкус непросто, но мы попробуем. Например, его имеет сушеная скумбрия, сушеные грибы сорта шиитаке или томаты. Сам по себе умами не всегда приятен, однако в минимальной концентрации и в сочетании с другими вкусами он становится приятным.

Интересные факты о вкусах

Итак, сегодня считается, что человек воспринимает пять вкусов разной природы, и мы о них подробно вам рассказали. Кроме того, в нашем мозге происходят химические реакции при комбинациях вкусов, но все это очень сложно. Напоследок предлагаем интересные факты о восприятии вкусов человеческим организмом:

  • Вкусовые сосочки на поверхности языка имеют непродолжительный период жизни — не более 10 дней. По истечении срока они погибают, а на их месте возникают новые. Это объясняет, почему один и тот же вкус мы воспринимаем по-разному спустя время.
  • По словам ученых, от 15 до 25% людей вкус крайне чувствителен из-за большего количества вкусовых рецепторов на языке.
  • Чистые вкусы организм воспринимает одинаково, поэтому не существует разных видов сладкого или кислого вкусов. При этом каждый из них бывает насыщенным или блеклым.
  • Максимально чувствительными рецепторы становятся при температуре пищи в пределах 20-38 градусов.
  • Вкусовые пристрастия зависят от пола и возраста человека. Например, девочкам больше нравятся сладости, овощи и фрукты, а мальчишкам вкуснее мясо и рыба, а к шоколаду они чаще всего равнодушны.

Надеемся, мы ответили на ваш вопрос, сколько вкусов различает язык человека и какие ощущения вызовет та или иная пища. Все достаточно сложно и даже ученые нашли ответы не на все вопросы, однако общие принципы вы теперь знаете.

Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют «umami» и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют «сладковатым», а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, — но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов — на два и 7 процентов — более чем на два соединения.

Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для «горького» только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество — поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения — вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.


Добрый день!

Традиционное учение древнего Китая говорит, что человеческим органам соответствуют определённые вкусы , которые оказывают на них благотворное влияние. Существует пять основных вкусов: кислый, горький, сладкий, острый и солёный. По мере того, как пища идёт через желудок в кишечник, происходит следующее:

кислый вкус впитывают печень и желчный пузырь;

горький вкус впитывают сердце и кишечник;

сладкий вкус – селезёнка и желудок;

острый вкус – лёгкие и толстая кишка;

солёный вкус – почки и мочевой пузырь.

Китайская медицина характеризует вкусы следующим образом.

Кислый вкус впитывает, объединяет и закрепляет. Продукты питания: , лимон.

Горький вкус выводит тепло из организма, осушает влажность. Продукты питания: ревень, косточки абрикоса, листовая кудрявая капуста (грюнколь).

Сладкий вкус замедляет, уравновешивает, тонизирует и снимает усталость. Продукты питания: кукуруза, батат.

Острый вкус рассеивает, освежает, стимулирует кровообращение, способствует раскрытию пор для лучшего потоотделения. Продукты питания: мята, чеснок.

Солёный вкус смягчает и способствует исчезновению различных уплотнений, так же он смазывает внутренние органы. Продукты питания: и другие растения моря.

Когда в питании человека присутствуют все пять вкусов, то поддерживается правильное функционирование каждого органа, что отражается на самочувствии человека.

Кислый вкус исключает раздражение и досаду.

Горький вкус благотворно влияет на сердечную деятельность, увеличивает состояние радости.

Сладкий вкус хорошо воздействует на желудок, поджелудочную железу и селезёнку; он дарует нам надежду.

Острый вкус избавляет нас от депрессии, грусти и тоски.

Солёный вкус придаёт нам чувство уверенности и рождает оптимистическое настроение.

Мы едим для того, чтобы жить. Включая в своё питание все пять вкусов, мы живём полноценно.

Теперь, как обычно, поговорим о ближайших лунных днях.

В 11-ый лунный день (с 18 часов 45 минут 21 июля до 19 часов 43 минут 22 июля) рекомендуется сразу же закончить начатые дела, но не перетруждайтесь. Цените то, что есть. Будьте во всём осторожны. Не поддавайтесь плохому настроению и не идите на авантюры.

Луна в зодиакальном знаке Стрельца (с 3 часов 49 минут 21 июля до 12 часов 40 минут 23 июля) может Вас «поторопить», но лучше будет сохранять спокойствие.

Постарайтесь есть меньше, или вовсе откажитесь от еды.

В 12-ый лунный день (с 19 часов 43 минут 22 июля до 20 часов 27 минут 23 июля) хорошо научиться чему-нибудь полезному. Делайте другим добро! Будьте внимательны к партнёрам. Можно побыть в одиночестве и прислушаться к себе.

Не переедайте и не пейте яблочный сок, не ешьте яблоки и чеснок.

Готовьте пищу на , ешьте семечки и орехи.

Во время пребывания Луны в знаке Козерога (с 12 часов 40 минут 23 июля до 23 часов 39 минут 25 июля) сконцентрируйте внимание на решении значимых для себя проблем (материальных, в том числе). Подумайте в одиночестве. Стройте планы на будущее.

Хорошо заняться омолаживающими процедурами.

13-ый день Луны (с 20 часов 27 минут 23 июля до 20 часов 58 минут 24 июля) советует нам быть спокойными и не давать обещания.

Хорошо начать в этот день обучение чему-нибудь.

Можно много есть: пироги, ватрушки, хлеб,

Пять основных вкусов — еда для новобрачных

Автор: Newly Weds Foods, 5 июня 2017 г.

Когда кто-то спрашивает, каков вкус, вы можете ответить «хорошо» или «вкусно». Но если вы действительно хотите конкретизировать, этот ответ можно разбить по нескольким направлениям: на самом деле пять. Существует пять общепринятых основных вкусов, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы и воспринимаются ими: сладкий, соленый, кислый, горький и умами.Давайте подробнее рассмотрим каждый из этих вкусов и узнаем, как они могут сделать ваши праздничные рецепты еще более запоминающимися.

Сладкий

Вы, вероятно, имеете или знаете кого-то, кто «сладкоежка». В нем звучит приятнее, чем сладкий язык, не так ли? Сладость часто описывается как приятный вкус, сигнализирующий о присутствии сахара, который является основным источником энергии и, следовательно, желателен для человеческого организма. Неудивительно, что к этому вкусу тяготеют даже дети.

Кроме того, при использовании в сочетании сладкое хорошо сочетается с другими основными вкусами. Добавление сладости, например, капельки сладкой бальзамической глазури, к традиционно соленому овощному блюду, например, к жареной брюссельской капусте, выведет его на новый уровень.

Соленый

Самым простым вкусовым рецептором во рту является рецептор хлорида натрия. Соль является необходимым компонентом рациона человека и усиливает вкус пищи. Однако средний американец, как правило, потребляет намного больше, чем необходимо (примерно в 2–3 раза выше рекомендованного FDA суточного лимита), и наши вкусы приспосабливаются к желанию большего количества соли.Интересно, что когда люди сокращают потребление соли в своем рационе, вкусовые рецепторы снова могут адаптироваться и адаптироваться к меньшему количеству соли.

В качестве усилителя вкуса добавление соли в традиционно сладкие блюда необходимо для усиления сладких нот. Щепотка соли — основа большинства рецептов запеченных десертов. Даже если он не указан в списке ингредиентов, посыпка имбирного печенья с добавлением хлопьев морской соли или копченой соли подчеркнет сладость сахара и усилит имбирный вкус.

Кислый

Кислый вкус — это вкус, определяющий кислотность. Эти вкусовые рецепторы обнаруживают ионы водорода органических кислот, содержащихся в пищевых продуктах. Ощущение сморщивания во рту характерно для лимонных фруктов, таких как лимоны и апельсины, а также тамаринда и некоторых листовых овощей. Кислый вкус также может быть получен из продуктов, закисших в результате ферментации, таких как квашеная капуста и йогурт, или из-за добавления уксуса.

Многие заправки для салатов содержат уксус в качестве основного ингредиента, который является прекрасным способом добавить кислинки.Вы также можете попробовать добавить цедру лимона или апельсина в уксус или даже заправки на основе сливок. Или просто добавьте цедру в салат, чтобы добиться этого желанного вкусового ощущения.

Горький

Горький — самый чувствительный из пяти вкусов. Известно, что большое количество горьких соединений токсичны, поэтому многие считают горький вкус
неприятным. Сотни веществ, в основном содержащихся в растениях, имеют горький вкус. Однако небольшая горечь может сделать пищу более интересной и полюбившейся, как хмелевой вкус в пиве.Кроме того, есть случаи, когда горечь может быть полезной. Антиоксиданты, которые способствуют метаболизму, обуславливают горький вкус темного шоколада и кофе.

Стружка из темного шоколада поверх вашего любимого праздничного десерта может стать отличным дополнением для веселой вечеринки с горьковатым вкусом.

Умами

Умами — аппетитный вкус, иногда описываемый как острый или мясной. Это самый недавно выявленный и принятый из основных вкусов. В начале 20 века японский химик Кикунаэ Икеда попытался определить этот вкус, свойственный спарже, помидорам, сыру и мясу.Но ни один из четырех известных вкусов не мог его адекватно описать. Он обнаружил присутствие глутаминовой кислоты, которую он переименовал в «умами», что в переводе с японского означает «хороший вкус». Хотя соевый соус и глутамат натрия — один из основных вкусов восточной кухни, он не был принят в качестве основного вкуса на Западе до 1985 года.

Почему бы в этом году не добавить пикантные ароматы умами к своему традиционному рецепту праздничной начинки, добавив в смесь грибы?

Прочтите эту и другие статьи в нашем ежеквартальном информационном бюллетене Tasteology!

Как работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org

Горькая пилюля, кислый виноград или сладкое ничего — описание вкуса очень часто ассоциируется с сильными эмоциями. Они выражают в словах состояние сильного удовольствия, а также неудовольствие.

Эта прочная связь, соединяющая вкус с эмоциями и драйвом, имеет отношение к нашей эволюции: вкус был чувством, которое помогало нам тестировать пищу, которую мы ели. Следовательно, это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус был признаком ядовитых несъедобных растений или гниющей пищи, богатой белком.С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто указывает на то, что пища богата питательными веществами.

Сладкое, кислое, соленое, горькое и несладкое

Пикантные блюда со вкусом бульона вызывают у большинства людей приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот аромат был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «острого».»

Вкус, запах и аромат

То, что обычно называют« вкусом », в основном представляет собой совокупность различных ощущений: это не только вкусовые качества, воспринимаемые языком, но также запах, текстура и температура еды. это важно. «Окраска» вкуса происходит через нос. Пищевой аромат появляется только после того, как вкус сочетается с запахом. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенного носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.

Как и вкус, обоняние тесно связано с нашими эмоциями. Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные ароматы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, делая их поистине аппетитными.

Чувство вкуса: от правильной смеси

На основании информации, которая передается от языка к мозгу, считается, что существует по крайней мере пять основных качеств вкуса.Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов. Например, одни блюда имеют кисло-сладкий вкус, другие — соленые и несладкие. Основные вкусы:

Сладкий

То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызвано сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белка, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.

Кислый

В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус. Это ощущение вызывается ионами водорода, химический символ: H +, которые расщепляются кислотой, растворенной в водном растворе.

Соленое

Пища, содержащая поваренную соль, — это в основном то, что мы на вкус соленые. Химическая основа этого вкуса — кристаллическая соль, состоящая из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.

Горький

Горький вкус вызывается многими принципиально разными веществами. Всего в сенсорных клетках содержится около 35 различных белков, которые реагируют на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Узнать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.

Пикантный

Вкус умами, который в некоторой степени похож на вкус мясного бульона, обычно вызывается глутаминовой или аспарагиновой кислотами.Эти две аминокислоты входят в состав многих различных белков, содержащихся в пище, а также в некоторых растениях. Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Например, в спарже содержится аспарагиновая кислота. В китайской кухне используется глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы пикантный вкус блюд был более насыщенным.

Жирные, щелочные, похожие на воду: что еще мы можем попробовать?

Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов.Считается, что их больше:

  • Жирные: Люди привыкли думать, что предпочтение жирной пище основывается исключительно на их запахе и текстуре. Более новые исследования показывают, что, вероятно, существуют рецепторы, специфичные для жира. Это сделало бы жирным шестой основной вкус. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в природных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.

В настоящее время ведутся исследования этих вкусов:

Острый или пряный — это не вкус

Между прочим: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом. Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими прикосновение и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных чили, вызывает ощущение боли и тепла.

Горький сзади, сладкий спереди: распространенный миф

Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где вы можете особенно хорошо почувствовать сладкий или кислый вкус.Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации на языке. Эти зоны до сих пор можно найти во многих учебниках.

Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкус ощущается практически всеми частями языка. Только боковые стороны языка более чувствительны, чем средняя в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: задняя часть нашего языка очень чувствительна к горечи. Очевидно, это сделано для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплевывать ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.

Все начинается с языка: от вещества к вкусу

Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам ощущать аромат? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой. Он активирует клетку, изменяя определенные белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-мессенджеры, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Эти нервные клетки затем передают в мозг информацию для определенного восприятия аромата.

В многочисленных бородавчатых шишках на слизистой оболочке языка вещество, вызывающее вкус, преобразуется в нервный сигнал. Эти бугорки, которые называются вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток с особой структурой: вместе с другими клетками они образуют бутон, который немного похож на апельсин с его частями, расположенными вокруг центра.

В середине верхней стороны небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную полость смываются химические вещества, отвечающие за вкус.Это гарантирует, что вещества обнаруживаются и анализируются как можно большим количеством сенсорных клеток перед проглатыванием.

Что такое вкусовые сосочки?

Вкусовые сосочки — это большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и способствуют более интенсивному восприятию индивидуальных вкусов. Это также называется увеличивающим эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых рецепторов с сенсорными клетками.

Существует три типа, классифицируемых по форме:

грибовидные сосочки

Грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распространены по всей поверхности языка. Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными на вкус. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, но и содержат сенсорные клетки, отвечающие за прикосновение и температуру. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых рецепторов.

Окружные сосочки

Окружные сосочки очень большие и находятся у основания языка, там, где начинается горло. Каждый человек имеет от 7 до 12 округлых сосочков, но каждый из этих сосочков содержит несколько тысяч вкусовых рецепторов. Окружные сосочки округлые, приподнятые и видимые невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются изогнутыми сосочками, потому что они окружены канавой, содержащей множество желез, которые «промывают» вещества, производящие вкус, в сенсорные клетки.

листовые сосочки

Листовые сосочки также можно увидеть невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько лежащих близко друг к другу складок. На нашем языке около 20 листовых сосочков, на каждой из которых есть несколько сотен вкусовых рецепторов.

Что такое вкусовые рецепторы?

Вкусовые рецепторы — настоящий орган вкуса. У них есть множество сенсорных клеток, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.

В каждой вкусовой луковице от 10 до 50 сенсорных клеток.Эти клетки образуют капсулу в форме бутона цветка или апельсина. На конце этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью. Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.

Вкусовые рецепторы расположены в стенках и бороздках сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки вкусовых рецепторов обновляются раз в неделю.

Большинство вкусовых рецепторов находится на языке. Но есть также клетки, которые обнаруживают вкус в других местах полости рта: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. Младенцы и маленькие дети также имеют сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.

Последний этап восприятия вкуса — передача в нервную систему. Это осуществляется несколькими черепными нервами.Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этой точке происходит расщепление: некоторые волокна передают вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.

Другие волокна проходят через эти точки обмена сознательного восприятия и ведут непосредственно к тем частям мозга, которые связаны с сенсорным восприятием и отвечают за обеспечение нашего выживания.Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с различными обонятельными сигналами.

Практически безграничная палитра вкусов

Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным рейтингом: это означает, что определенная ячейка может быть наиболее чувствительной к сладкому, за которым следуют кислый, соленый и горький, в то время как другая имеет свой собственный рейтинг.

Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон приспособлена реагировать только на один вкус. Работа этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько что-то соленое или кислое на вкус.

При наличии 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности возможны 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и запахом существует огромное количество различных возможных вкусов.

Источники

  • Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer / Elsevier; 2012.

  • Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.

  • Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.

  • Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.

    Поскольку IQWiG — немецкий институт, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов в индивидуальном случай можно определить, посоветовавшись с врачом. Мы не предлагаем индивидуальных консультаций.

    Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано команда медицинские работники, ученые и редакторы, а также рецензируются внешними экспертами. Ты можешь найти подробное описание того, как наша информация о здоровье создается и обновляется в наши методы.

Как работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org

Горькая пилюля, кислый виноград или ничего сладкого — описание вкуса очень часто ассоциируется с сильными эмоциями. Они выражают в словах состояние сильного удовольствия, а также неудовольствие.

Эта прочная связь, соединяющая вкус с эмоциями и драйвом, имеет отношение к нашей эволюции: вкус был чувством, которое помогало нам тестировать пищу, которую мы ели. Следовательно, это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус был признаком ядовитых несъедобных растений или гниющей пищи, богатой белком.С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто указывает на то, что пища богата питательными веществами.

Сладкое, кислое, соленое, горькое и несладкое

Пикантные блюда со вкусом бульона вызывают у большинства людей приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот аромат был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «острого».»

Вкус, запах и аромат

То, что обычно называют« вкусом », в основном представляет собой совокупность различных ощущений: это не только вкусовые качества, воспринимаемые языком, но также запах, текстура и температура еды. это важно. «Окраска» вкуса происходит через нос. Пищевой аромат появляется только после того, как вкус сочетается с запахом. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенного носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.

Как и вкус, обоняние тесно связано с нашими эмоциями. Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные ароматы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, делая их поистине аппетитными.

Чувство вкуса: от правильной смеси

На основании информации, которая передается от языка к мозгу, считается, что существует по крайней мере пять основных качеств вкуса.Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов. Например, одни блюда имеют кисло-сладкий вкус, другие — соленые и несладкие. Основные вкусы:

Сладкий

То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызвано сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белка, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.

Кислый

В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус. Это ощущение вызывается ионами водорода, химический символ: H +, которые расщепляются кислотой, растворенной в водном растворе.

Соленое

Пища, содержащая поваренную соль, — это в основном то, что мы на вкус соленые. Химическая основа этого вкуса — кристаллическая соль, состоящая из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.

Горький

Горький вкус вызывается многими принципиально разными веществами. Всего в сенсорных клетках содержится около 35 различных белков, которые реагируют на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Узнать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.

Пикантный

Вкус умами, который в некоторой степени похож на вкус мясного бульона, обычно вызывается глутаминовой или аспарагиновой кислотами.Эти две аминокислоты входят в состав многих различных белков, содержащихся в пище, а также в некоторых растениях. Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Например, в спарже содержится аспарагиновая кислота. В китайской кухне используется глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы пикантный вкус блюд был более насыщенным.

Жирные, щелочные, похожие на воду: что еще мы можем попробовать?

Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов.Считается, что их больше:

  • Жирные: Люди привыкли думать, что предпочтение жирной пище основывается исключительно на их запахе и текстуре. Более новые исследования показывают, что, вероятно, существуют рецепторы, специфичные для жира. Это сделало бы жирным шестой основной вкус. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в природных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.

В настоящее время ведутся исследования этих вкусов:

Острый или пряный — это не вкус

Между прочим: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом. Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими прикосновение и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных чили, вызывает ощущение боли и тепла.

Горький сзади, сладкий спереди: распространенный миф

Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где вы можете особенно хорошо почувствовать сладкий или кислый вкус.Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации на языке. Эти зоны до сих пор можно найти во многих учебниках.

Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкус ощущается практически всеми частями языка. Только боковые стороны языка более чувствительны, чем средняя в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: задняя часть нашего языка очень чувствительна к горечи. Очевидно, это сделано для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплевывать ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.

Все начинается с языка: от вещества к вкусу

Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам ощущать аромат? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой. Он активирует клетку, изменяя определенные белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-мессенджеры, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Эти нервные клетки затем передают в мозг информацию для определенного восприятия аромата.

В многочисленных бородавчатых шишках на слизистой оболочке языка вещество, вызывающее вкус, преобразуется в нервный сигнал. Эти бугорки, которые называются вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток с особой структурой: вместе с другими клетками они образуют бутон, который немного похож на апельсин с его частями, расположенными вокруг центра.

В середине верхней стороны небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную полость смываются химические вещества, отвечающие за вкус.Это гарантирует, что вещества обнаруживаются и анализируются как можно большим количеством сенсорных клеток перед проглатыванием.

Что такое вкусовые сосочки?

Вкусовые сосочки — это большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и способствуют более интенсивному восприятию индивидуальных вкусов. Это также называется увеличивающим эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых рецепторов с сенсорными клетками.

Существует три типа, классифицируемых по форме:

грибовидные сосочки

Грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распространены по всей поверхности языка. Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными на вкус. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, но и содержат сенсорные клетки, отвечающие за прикосновение и температуру. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых рецепторов.

Окружные сосочки

Окружные сосочки очень большие и находятся у основания языка, там, где начинается горло. Каждый человек имеет от 7 до 12 округлых сосочков, но каждый из этих сосочков содержит несколько тысяч вкусовых рецепторов. Окружные сосочки округлые, приподнятые и видимые невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются изогнутыми сосочками, потому что они окружены канавой, содержащей множество желез, которые «промывают» вещества, производящие вкус, в сенсорные клетки.

листовые сосочки

Листовые сосочки также можно увидеть невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько лежащих близко друг к другу складок. На нашем языке около 20 листовых сосочков, на каждой из которых есть несколько сотен вкусовых рецепторов.

Что такое вкусовые рецепторы?

Вкусовые рецепторы — настоящий орган вкуса. У них есть множество сенсорных клеток, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.

В каждой вкусовой луковице от 10 до 50 сенсорных клеток.Эти клетки образуют капсулу в форме бутона цветка или апельсина. На конце этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью. Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.

Вкусовые рецепторы расположены в стенках и бороздках сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки вкусовых рецепторов обновляются раз в неделю.

Большинство вкусовых рецепторов находится на языке. Но есть также клетки, которые обнаруживают вкус в других местах полости рта: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. Младенцы и маленькие дети также имеют сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.

Последний этап восприятия вкуса — передача в нервную систему. Это осуществляется несколькими черепными нервами.Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этой точке происходит расщепление: некоторые волокна передают вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.

Другие волокна проходят через эти точки обмена сознательного восприятия и ведут непосредственно к тем частям мозга, которые связаны с сенсорным восприятием и отвечают за обеспечение нашего выживания.Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с различными обонятельными сигналами.

Практически безграничная палитра вкусов

Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным рейтингом: это означает, что определенная ячейка может быть наиболее чувствительной к сладкому, за которым следуют кислый, соленый и горький, в то время как другая имеет свой собственный рейтинг.

Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон приспособлена реагировать только на один вкус. Работа этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько что-то соленое или кислое на вкус.

При наличии 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности возможны 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и запахом существует огромное количество различных возможных вкусов.

Источники

  • Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer / Elsevier; 2012.

  • Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.

  • Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.

  • Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.

    Поскольку IQWiG — немецкий институт, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов в индивидуальном случай можно определить, посоветовавшись с врачом. Мы не предлагаем индивидуальных консультаций.

    Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано команда медицинские работники, ученые и редакторы, а также рецензируются внешними экспертами. Ты можешь найти подробное описание того, как наша информация о здоровье создается и обновляется в наши методы.

Как работает наше чувство вкуса? — InformedHealth.org

Горькая пилюля, кислый виноград или ничего сладкого — описание вкуса очень часто ассоциируется с сильными эмоциями. Они выражают в словах состояние сильного удовольствия, а также неудовольствие.

Эта прочная связь, соединяющая вкус с эмоциями и драйвом, имеет отношение к нашей эволюции: вкус был чувством, которое помогало нам тестировать пищу, которую мы ели. Следовательно, это был вопрос выживания. Горький или кислый вкус был признаком ядовитых несъедобных растений или гниющей пищи, богатой белком.С другой стороны, сладкий и соленый вкус часто указывает на то, что пища богата питательными веществами.

Сладкое, кислое, соленое, горькое и несладкое

Пикантные блюда со вкусом бульона вызывают у большинства людей приятные эмоции. Они являются сигналом того, что пища богата белком. Этот аромат был признан пятым основным вкусом в дополнение к четырем наиболее известным вкусам: сладкому, кислому, горькому и соленому. Тот факт, что существуют сенсорные клетки специально для этого пятого вкуса, был обнаружен японским исследователем примерно в 1910 году, поэтому общий японский термин умами используется для обозначения «острого».»

Вкус, запах и аромат

То, что обычно называют« вкусом », в основном представляет собой совокупность различных ощущений: это не только вкусовые качества, воспринимаемые языком, но также запах, текстура и температура еды. это важно. «Окраска» вкуса происходит через нос. Пищевой аромат появляется только после того, как вкус сочетается с запахом. Если обоняние нарушено, например, из-за заложенного носа, обычно притупляется и восприятие вкуса.

Как и вкус, обоняние тесно связано с нашими эмоциями. Это потому, что оба чувства связаны с непроизвольной нервной системой. Вот почему неприятный вкус или запах могут вызвать рвоту или тошноту. А аппетитные ароматы увеличивают выработку слюны и желудочного сока, делая их поистине аппетитными.

Чувство вкуса: от правильной смеси

На основании информации, которая передается от языка к мозгу, считается, что существует по крайней мере пять основных качеств вкуса.Многие блюда состоят из сочетания разных вкусов. Например, одни блюда имеют кисло-сладкий вкус, другие — соленые и несладкие. Основные вкусы:

Сладкий

То, что мы воспринимаем как сладость, обычно вызвано сахаром и его производными, такими как фруктоза или лактоза. Но другие типы веществ также могут активировать сенсорные клетки, реагирующие на сладость. К ним относятся, например, некоторые строительные блоки белка, такие как аминокислоты, а также спирты во фруктовых соках или алкогольных напитках.

Кислый

В основном кислые растворы, такие как лимонный сок или органические кислоты, имеют кислый вкус. Это ощущение вызывается ионами водорода, химический символ: H +, которые расщепляются кислотой, растворенной в водном растворе.

Соленое

Пища, содержащая поваренную соль, — это в основном то, что мы на вкус соленые. Химическая основа этого вкуса — кристаллическая соль, состоящая из натрия и хлорида. Минеральные соли, такие как соли калия или магния, также могут вызывать ощущение солености.

Горький

Горький вкус вызывается многими принципиально разными веществами. Всего в сенсорных клетках содержится около 35 различных белков, которые реагируют на горькие вещества. С эволюционной точки зрения это можно объяснить множеством различных горьких видов растений, некоторые из которых были ядовитыми. Узнать, какие из них действительно ядовиты, было вопросом выживания.

Пикантный

Вкус умами, который в некоторой степени похож на вкус мясного бульона, обычно вызывается глутаминовой или аспарагиновой кислотами.Эти две аминокислоты входят в состав многих различных белков, содержащихся в пище, а также в некоторых растениях. Спелые помидоры, мясо и сыр содержат много глутаминовой кислоты. Например, в спарже содержится аспарагиновая кислота. В китайской кухне используется глутамат, соль глутаминовой кислоты, в качестве усилителя вкуса. Это делается для того, чтобы пикантный вкус блюд был более насыщенным.

Жирные, щелочные, похожие на воду: что еще мы можем попробовать?

Исследователи ищут другие сенсорные клетки, специализирующиеся на ощущениях, помимо пяти установленных основных вкусов.Считается, что их больше:

  • Жирные: Люди привыкли думать, что предпочтение жирной пище основывается исключительно на их запахе и текстуре. Более новые исследования показывают, что, вероятно, существуют рецепторы, специфичные для жира. Это сделало бы жирным шестой основной вкус. Это вызвано определенными жирными кислотами, которые ферменты слюны расщепляют из жирной пищи. Обнаружен специфический рецептор, который реагирует на линолевую кислоту, которая является частью многих триглицеридов, содержащихся в природных жирах и маслах, таких как, например, подсолнечное масло, соевое масло или кукурузное масло.

В настоящее время ведутся исследования этих вкусов:

Острый или пряный — это не вкус

Между прочим: ощущение чего-то «горячего» или «пряного» довольно часто называют вкусом. Технически это всего лишь болевой сигнал, посылаемый нервами, передающими прикосновение и температурные ощущения. Вещество «капсаицин» в продуктах, приправленных чили, вызывает ощущение боли и тепла.

Горький сзади, сладкий спереди: распространенный миф

Существует давнее заблуждение, что на языке есть определенные зоны для каждого вкуса, где вы можете особенно хорошо почувствовать сладкий или кислый вкус.Но этот миф основан на неправильном прочтении иллюстрации на языке. Эти зоны до сих пор можно найти во многих учебниках.

Сладкий, кислый, соленый, горький и пикантный вкус ощущается практически всеми частями языка. Только боковые стороны языка более чувствительны, чем средняя в целом. Это верно для всех вкусов, за одним исключением: задняя часть нашего языка очень чувствительна к горечи. Очевидно, это сделано для того, чтобы защитить нас, чтобы мы могли выплевывать ядовитые или испорченные продукты или вещества до того, как они попадут в горло и будут проглочены.

Все начинается с языка: от вещества к вкусу

Но что такое вкус на самом деле? Что происходит в нашем теле, что позволяет нам ощущать аромат? Химическое вещество, отвечающее за вкус, высвобождается во рту и вступает в контакт с нервной клеткой. Он активирует клетку, изменяя определенные белки в стенке сенсорной клетки. Это изменение заставляет сенсорную клетку передавать вещества-мессенджеры, которые, в свою очередь, активируют другие нервные клетки. Эти нервные клетки затем передают в мозг информацию для определенного восприятия аромата.

В многочисленных бородавчатых шишках на слизистой оболочке языка вещество, вызывающее вкус, преобразуется в нервный сигнал. Эти бугорки, которые называются вкусовыми сосочками, содержат множество сенсорных клеток с особой структурой: вместе с другими клетками они образуют бутон, который немного похож на апельсин с его частями, расположенными вокруг центра.

В середине верхней стороны небольшое углубление, заполненное жидкостью. В эту воронкообразную полость смываются химические вещества, отвечающие за вкус.Это гарантирует, что вещества обнаруживаются и анализируются как можно большим количеством сенсорных клеток перед проглатыванием.

Что такое вкусовые сосочки?

Вкусовые сосочки — это большое количество бородавчатых бугорков под слизистой оболочкой языка. Они увеличивают площадь поверхности языка в несколько раз и способствуют более интенсивному восприятию индивидуальных вкусов. Это также называется увеличивающим эффектом языка. Сосочки содержат несколько вкусовых рецепторов с сенсорными клетками.

Существует три типа, классифицируемых по форме:

грибовидные сосочки

Грибовидные сосочки являются наиболее распространенными: от 200 до 400 бугорков распространены по всей поверхности языка. Они находятся в основном на кончике языка и по краям, где они делают эти участки особенно чувствительными на вкус. Грибовидные сосочки не только определяют вкус, но и содержат сенсорные клетки, отвечающие за прикосновение и температуру. Каждый сосочек содержит от 3 до 5 вкусовых рецепторов.

Окружные сосочки

Окружные сосочки очень большие и находятся у основания языка, там, где начинается горло. Каждый человек имеет от 7 до 12 округлых сосочков, но каждый из этих сосочков содержит несколько тысяч вкусовых рецепторов. Окружные сосочки округлые, приподнятые и видимые невооруженным глазом. Они расположены в форме буквы V на задней части языка. Эти сосочки называются изогнутыми сосочками, потому что они окружены канавой, содержащей множество желез, которые «промывают» вещества, производящие вкус, в сенсорные клетки.

листовые сосочки

Листовые сосочки также можно увидеть невооруженным глазом на задних краях языка. Там можно увидеть несколько лежащих близко друг к другу складок. На нашем языке около 20 листовых сосочков, на каждой из которых есть несколько сотен вкусовых рецепторов.

Что такое вкусовые рецепторы?

Вкусовые рецепторы — настоящий орган вкуса. У них есть множество сенсорных клеток, которые, в свою очередь, связаны со многими различными нервными волокнами.

В каждой вкусовой луковице от 10 до 50 сенсорных клеток.Эти клетки образуют капсулу в форме бутона цветка или апельсина. На конце этой капсулы есть пора, которая работает как воронка, заполненная жидкостью. Эта воронка содержит тонкие пальцеобразные отростки сенсорных клеток, которые называются вкусовыми волосками. Белки на поверхности связывают химические вещества с клеткой для дегустации.

Вкусовые рецепторы расположены в стенках и бороздках сосочков. Всего у взрослых от 2000 до 4000 вкусовых рецепторов. Чувствительные клетки вкусовых рецепторов обновляются раз в неделю.

Большинство вкусовых рецепторов находится на языке. Но есть также клетки, которые обнаруживают вкус в других местах полости рта: в задней части глотки, надгортаннике, носовой полости и даже в верхней части пищевода. Младенцы и маленькие дети также имеют сенсорные клетки на твердом небе, в середине языка, а также на слизистых оболочках губ и щек.

Последний этап восприятия вкуса — передача в нервную систему. Это осуществляется несколькими черепными нервами.Вся информация передается по черепным нервам в часть нижнего отдела ствола мозга (продолговатый мозг). В этой точке происходит расщепление: некоторые волокна передают вкусовые сигналы вместе с сигналами от других сенсорных восприятий, таких как боль, температура или прикосновение, через несколько точек обмена к сознанию.

Другие волокна проходят через эти точки обмена сознательного восприятия и ведут непосредственно к тем частям мозга, которые связаны с сенсорным восприятием и отвечают за обеспечение нашего выживания.Именно здесь вкусовые сигналы сочетаются с различными обонятельными сигналами.

Практически безграничная палитра вкусов

Около половины сенсорных клеток реагируют на несколько из пяти основных вкусов. Они отличаются только разным уровнем чувствительности к разным основным вкусам. Каждая ячейка имеет определенную палитру вкусов с фиксированным рейтингом: это означает, что определенная ячейка может быть наиболее чувствительной к сладкому, за которым следуют кислый, соленый и горький, в то время как другая имеет свой собственный рейтинг.

Полное ощущение вкуса достигается только после объединения всех профилей сенсорных клеток из разных частей языка. Другая половина сенсорных клеток и нервных волокон приспособлена реагировать только на один вкус. Работа этих клеток — передавать информацию об интенсивности раздражителя — насколько что-то соленое или кислое на вкус.

При наличии 5 основных вкусов и 10 уровней интенсивности возможны 100 000 различных вкусов. Вместе с осязанием, температурой и запахом существует огромное количество различных возможных вкусов.

Источники

  • Менче Н. (ред.) Biologie Anatomie Physiologie. Мюнхен: Urban & Fischer / Elsevier; 2012.

  • Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Берлин: Де Грюйтер; 2014.

  • Шмидт Р., Ланг Ф., Хекманн М. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Гейдельберг: Спрингер; 2011.

  • Информация о здоровье IQWiG написана с целью помочь люди понимают преимущества и недостатки основных вариантов лечения и здоровья услуги по уходу.

    Поскольку IQWiG — немецкий институт, некоторая информация, представленная здесь, относится к Немецкая система здравоохранения. Пригодность любого из описанных вариантов в индивидуальном случай можно определить, посоветовавшись с врачом. Мы не предлагаем индивидуальных консультаций.

    Наша информация основана на результатах качественных исследований. Это написано команда медицинские работники, ученые и редакторы, а также рецензируются внешними экспертами. Ты можешь найти подробное описание того, как наша информация о здоровье создается и обновляется в наши методы.

О пяти основных вкусах

Ученые описывают семь основных вкусов : горький, соленый, кислый, терпкий, сладкий, острый (например, чили) и умами. Однако существует пять основных вкусов, к которым чувствителен язык: соленый, сладкий, горький, кислый и умами, вкус глутамата натрия. Умами — японское слово, означающее «пикантный» или «мясной», и, таким образом, относится к ощущению пикантности — в частности, к обнаружению глутаматов, которые особенно часто встречаются в мясе, сыре и других продуктах с высоким содержанием белка.Действие рецепторов умами объясняет, почему продукты, обработанные глутаматом натрия, часто имеют более полный или даже лучший вкус.

Умами, которым мирно наслаждались восточные цивилизации в течение многих лет, недавно был выдвинут на передний план западной мысли благодаря открытию Университетом Майами фактических рецепторов, ответственных за чувство умами, модифицированной формы mGluR4, в которой конец молекулы отсутствует. Исследователи назвали его «вкус-mGluR4». Открытие рецептора интересно тем более, что рецептор горечи еще не идентифицирован.

Пять основных вкусов

Соленость

Соленость — это вкус, вызванный присутствием хлорида натрия (и, в меньшей степени, других солей). Ионы соли, особенно натрия (Na +), могут проходить прямо через ионные каналы на языке, что приводит к возникновению потенциала действия.

Кислотность

Кислый вкус — это вкус, распознающий кислоты. Механизм определения кислого вкуса аналогичен механизму определения соленого вкуса.Каналы для ионов водорода определяют концентрацию ионов гидроксония (ионы h4O +), которые диссоциировали от кислоты. Ионы водорода способны проникать через чувствительные к амилориду натриевые каналы, но это не единственный механизм, участвующий в определении качества кислого вкуса. Ионы водорода также подавляют калиевый канал, который обычно действует для гиперполяризации клетки. Таким образом, за счет комбинации прямого поступления ионов водорода (которые, в свою очередь, деполяризуют клетку) и ингибирования гиперполяризационного канала, кислинка заставляет вкусовую клетку активироваться именно таким образом.

Сладость

Сладость Сладость возникает из-за присутствия сахаров, некоторых белков и некоторых других веществ. Сладость часто связана с альдегидами и кетонами, которые содержат карбонильную группу. Сладость определяется множеством рецепторов, связанных с G-белком, связанных с G-белком густдуцином, обнаруженным на вкусовых рецепторах. По крайней мере, два разных варианта «рецепторов сладости» должны быть активированы, чтобы мозг регистрировал сладость.Таким образом, соединения, которые мозг воспринимает как сладкое, могут связываться с различными рецепторами сладости с различной силой связи. Различия между различными рецепторами сладости в основном заключаются в сайте связывания рецепторов, связанных с G-белком. Средний порог обнаружения сахарозы человеком составляет 10 миллимолей на литр. Для лактозы это 30 миллимолей на литр, а для 5-нитро-2-пропоксианилина — 0,002 миллимоля на литр.

Горечь

Горечь — это вкус, который обнаруживает основы.Горечь, как и сладость, ощущается рецепторами, связанными с G-белком, связанными с G-белком густдуцином. Многие люди считают горечь неприятной; многие алкалоиды имеют горький вкус, и биологи-эволюционисты предположили, что отвращение к горькому появилось потому, что это позволило людям избежать случайного отравления. Самым горьким из известных веществ является синтетический химический денатоний, продаваемый под торговой маркой Bitrex [2], открытый в 1958 году. Денатония бензоат — белое твердое вещество без запаха, используемое в качестве отталкивающего агента, и может быть добавкой, предотвращающей случайное проглатывание токсичного вещества. людьми, особенно детьми, и животными.Он обычно используется для денатурирования этанола. Синтетическое вещество фенилтиокарбамид (ПТК) для большинства людей очень горькое, но для других практически безвкусное; кроме того, среди дегустаторов есть так называемые «супер-дегустаторы», которым PTC очень горький. Эта генетическая вариация способности ощущать вкус вещества вызывает большой интерес у тех, кто изучает генетику. Кроме того, он представляет интерес для тех, кто изучает эволюцию, поскольку PTC-дегустация связана со способностью ощущать вкус многих природных горьких соединений, многие из которых, как известно, токсичны.Хинин, противомалярийное профилактическое средство, также известен своим горьким вкусом и содержится в тонизирующей воде. Рецепторы горького вкуса известны как T2R (вкусовые рецепторы, тип 2). Их идентифицируют не только по их способности ощущать вкус некоторых «горьких» лигандов, но и по морфологии самого рецептора (поверхностно-связанный, мономерный) [3].

Пикантность (умами)

Пикантность — это название вкусовых ощущений, вызываемых свободными глутаматами, обычно присутствующими в ферментированных и выдержанных продуктах.По-английски его иногда называют «мясным» или «несладким». В японском языке для обозначения этого вкусового ощущения используется термин умами, иероглифы которого буквально означают «восхитительный аромат». Умами в настоящее время является широко используемым термином учёные-дегустаторы. Такой же вкус называют сяньвэй в китайской кухне. Несладкий вкус считается основным вкусом в японской и китайской кухне, но в западной кухне о нем не так много говорится.

Примерами пищевых продуктов, содержащих эти свободные глутаматы (и, следовательно, обладающие сильным пикантным вкусом), являются пармезан и сыр рокфор, а также соевый соус и рыбный соус.Он также содержится в значительных количествах в различных неферментированных продуктах, таких как грецкие орехи, виноград, брокколи, помидоры и грибы, и, в меньшей степени, в мясе. Вкусовые ощущения глутамата наиболее интенсивны в сочетании с натрием. Это одна из причин, по которой помидоры приобретают более сильный вкус после добавления соли. Соусы с пикантным и соленым вкусом очень популярны для приготовления пищи, например, томатные соусы и кетчупы для западной кухни и соевый соус и рыбный соус для кухонь Восточной и Юго-Восточной Азии.Поскольку не каждый глутамат вызывает ощущение острого вкуса, продолжаются исследования точного механизма возникновения острого вкусового ощущения.

Добавка глутамата натрия (MSG), которая была разработана в качестве пищевой добавки в 1907 году компанией Kikunae Ikeda, дает сильный пикантный вкус. Пикантный вкус также обеспечивают динатрий-5’-инозинмонофосфат (IMP) и динатрий-5’-гуанозинмонофосфат (GMP). Они естественным образом присутствуют во многих продуктах, богатых белком.ИМФ присутствует в высоких концентрациях во многих пищевых продуктах, включая сушеные хлопья тунца, используемые для приготовления даси, японского бульона. GMP присутствует в высокой концентрации в сушеных грибах шиитаке, которые используются в большей части азиатской кухни. Существует синергетический эффект между глутаматом натрия, IMP и GMP, которые вместе в определенных соотношениях производят сильный вкус умами. Подмножество острых вкусовых рецепторов специфически реагирует на глутамат так же, как сладкие реагируют на сахар. Глутамат связывается с вариантом глутаматных рецепторов, связанных с G-белком.


Шестой вкус?

В ноябре 2005 года сообщалось, что группа французских исследователей, проводивших эксперименты на грызунах, утверждала, что у них есть доказательства шестого вкуса к жирным веществам. Исследователь Филипп Безнар и его команда считают, что рецепторы CD36, которые они обнаружили у грызунов, были важны для эволюции. причины — чтобы животные ели высокоэнергетическую диету, когда продуктов было мало. Предполагается, что у людей могут быть такие же рецепторы.Как минимум с 1800-х годов жир иногда рассматривался как возможный основной вкус. Подробнее …

Роль температуры как «ложного тепла» или ложного охлаждения »

Ложная прохлада — Некоторые вещества активируют холодовые рецепторы тройничного нерва. Можно почувствовать ощущение холода (также известное как «холод», «свежий» или «мятный»), например, от мяты, ментола, этанола или камфары, которое вызывается пищей, активирующей ионный канал TRP-M8 на нервных клетках. этот сигнал холодный.Поэтому реакции, стоящие за этим чувством, аналогичны реакциям, стоящим за горячим чувством. В отличие от реального изменения температуры, описанного для заменителей сахара, прохлада — это всего лишь мнимое явление.

Пряность или (ложное) тепло — такие вещества, как этанол и капсаицин, вызывают ощущение жжения, вызывая реакцию тройничного нерва вместе с нормальным вкусовым восприятием. Тепло вызывается пищей, активирующей ионный канал нервных клеток, называемый TRP-V1, который также активируется высокими температурами.Ощущение, обычно называемое «горячим» или «острым», является характерной чертой мексиканской, индийской, техасско-мексиканской, сычуаньской, корейской и тайской кухни. Два основных растения, обеспечивающих это ощущение, — это перец чили (те плоды растения Capsicum, содержащие капсаицин) и черный перец.

Терпкость

Некоторые продукты, такие как чай или незрелые фрукты, содержат дубильные вещества, сужающие органические ткани. Лучшим примером этого является незрелая хурма, сок которой вызывает очень неприятное вяжущее ощущение в любой части рта, к которой он прикасается.Менее точные термины для вяжущего ощущения включают: «каучукоподобный», «жесткий», «кровоостанавливающий», «сухой», «грубый», «резкий» (особенно для вина) и «терпкий» (обычно относящийся к кислинке).

Дополнительная информация о молекулах вкуса

Артикул:

Линдеманн, Бернд (2000). «Вкус умами». Nature Neuroscience
Huang A. L., et al. Nature, 442. 934 — 938 (2006)
Ishimaru Y., et al.PNAS, 103. 12569 — 12574 (2006)

Пять основных вкусов | Психология сегодня

малина

Источник: heidelbergerin / pixabay

Еда сознательно сосредотачивает нас на текущем моменте и обогащает нашу повседневную жизнь чувственными удовольствиями вкусовых ощущений и текстур.

Пять основных вкусов — сладкий, горький, кислый, соленый и умами — возникают в результате химической реакции между стимулами (пищей) во рту и рецепторами (вкусовыми рецепторами).

Сладость, которая доставляет удовольствие большинству людей, достигается за счет сахара. Он может быть прямо с дерева, как хрустящие свежие яблоки (разных сортов, от сладких до терпких), или может быть запечен с сахаром до пузырящейся сладости в яблочном пироге.

Горечь, иногда воспринимаемая как резкая или неприятная, содержится в таких напитках, как кофе и тоник (хинин), а также в таких продуктах, как кожура цитрусовых и несладкое какао, а также в некоторых видах зелени, таких как одуванчик, цикорий и эскарол.

Кислый вкус — это вкус, который определяет кислотность, как в уксусе. Соленость обусловлена ​​в первую очередь наличием ионов натрия, которые содержатся в продуктах от лосося до картофельных чипсов.

Умами — японское слово, обозначающее пикантный, острый, мясной вкус. Хотя это, кажется, не поддается определению, умами часто переводят как «вкусность» или «сущность», и он характерен для сыра, соевого соуса и многих азиатских продуктов. Некоторые называют это «другим приятным вкусом» вместе со сладостью.

Согласно Адаму Хадхази в статье 2011 года о науке о жизни.com, за шестой вкус борются семь вкусов: кальций, кокуми, пикантность, прохлада, металличность, жир и углекислый газ. Присяжных еще нет.

Попрактиковавшись, вы найдете словарь, в котором можно писать о вкусе и описывать пищу не только «вкусно». Вы обнаружите, что описание запаха, текстуры и звука пищи может помочь нам попробовать ее на вкус. Прежде всего, определенные продукты открывают двери в память, истории и воображение.

Вкус — это более широкая тема, чем еда.Подумайте о том, каково это лизать кожу любимого человека, жевать стебель летней травы или вкусить соленый океанский воздух. Почувствуйте, каково это откусить кусок алюминиевой фольги. Возможно, это не совсем вкус, но ощущение, которое мы можем вообразить, даже если никогда не испытывали его.

Подсказка: напишите о детском воспоминании о еде.

Авторские права © 2019 Лауры Дойч

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *